Caca nerveux

Ne fuyez pas tout de suite, il ne s’agit pas d’une recette à la fleur de selles ou de poulpe au pot, pas plus que de boulettes de pétrole ou de boues rouges sur les plages. 

Ce jour là donc...

« Caca nerveux » est une expression signifiant qu’on s’énerve soudainement, parfois sans que les raisons d'en chier une pendule ne paraissent justifiées ou même pausibles au regard des autres. Ce jour-là, dimanche 17 avril donc, les autres étaient plutôt en fête, s’apprêtant à regarder parqués derrières des barrières, passer des mecs pédalant en groupe. Une course cycliste classique paraît-il, le Tro Bro Leon, en gros le Tour du Finistère Nord. 

Bon, les gars de la selle et du dérailleur réunis, ils ne font que passer un instant dans mon patelin, Lannilis capitale du monde, mais nos édiles ont joué de zèle, pensant sans doute qu’un mec plus dopé que les autres, ou simplement pressé d’en finir, allait se pointer avec quatre heures d’avance sur le peloton, déclenchant une émotion populaire aussi importante que lorsque le morbihannais Jean Robic a remporté  le Tour de France en 1947 (d’ailleurs lorsque je fais du vélo dans la campagne, il y a encore des vieux qui surgissent des talus,  brandissant leur canne et éructant « Vas-y Robic ! », ce qui prouve bien que les barrières ont leur utilité). 

Cela dit, lorsque je me suis pointé à Lannilis de bonne heure et débonnaire, avec l’intention d’acheter le pain et le journal, je me suis tout à coup senti dans la peau d’un berlinois pendant la guerre froide, ne pouvant plus serrer la main de ses potes logés de l’autre côté du mur.

Lannilis-Ouest et Lannilis-Est n’appartenaient plus au même monde; arrivé curieusement par l’est, je n’ai pas eu de difficulté à me rendre à l’excellente Maison du Boulanger, acheter leur nouveau pain au lin qui est une merveille, mais pour me procurer Le Télégramme, j’ai dû me faufiler par une brèche clandestine ouverte par de courageux partisans (se relayant pour garder les poussettes d’enfants, trop larges pour franchir le passage) entre le Crédit Agricole, sur la rive est de la route principale, et la Maison de la Presse, située sur la rive occidentale. Quant à rejoindre ma bande de vilains au bistrot du coin, même pas la peine d’y penser… 

D’ailleurs, il était temps que je file, d’impressionnantes escouades de motards de la gendarmerie sont  arrivées, gyrophares et sirènes aussi allumés que toi l’autre soir, suivies de motards civils, équipés de sifflets et de brassards, et tu sais comme moi que quand on donne un sifflet et un brassard à un type, ça peut mal finir… Ce qui nous a étonné, c’est que cette équipée sauvage roulait à contre-sens de la course, sans doute pour vérifier si quelques grognons n’avaient pas décidé d'organiser une manif pour bénéficier de la couverture médiatique mondiale de l’évènement (très à la mode ces derniers été, les manifs au long du Tour de France). Comme quoi même la maréchaussée et ses auxiliaires sont mal informés, car l'hostilité a déserté jusqu’aux porcheries les plus reculées :

Pendant ce temps, les rares routes encore praticables se fermaient, et j’ai dû ensuite user de stratagèmes et de raccourcis ondulés que seules les vaches d’une autre époque ont connu pour rejoindre la maison; à un moment, j’ai failli abandonner la voiture et rentrer par la mer, en espérant ne pas tomber sur une compétition de pédalo ou autre promène-couillons. 

Dans ces moments-là, il y a toujours quelqu’un pour t’expliquer que tu es excessif, que les gens ont bien le droit de s’amuser comme ils le veulent, que ça n’arrive qu’un fois dans l’année, etc.. Justement non, cela se produit beaucoup plus souvent, des courses cyclistes, des randonnées machins ou des boucles trucmuches, c’est souvent. Ajoutez à cela que lorsque que survient un tel évènement, il provoque l’émulation et dès lors les routes sont encombrées de vélos en tous genre, des engins futuristes pour aller très vite, aux biclous à clous pour pratiquer tous les chemins et tous les terrains (mais tellement mieux sur la route où au moins il y a des gens pour les voir), bref, l’horreur en grappe…

Je me m’étonne toujours du matériel qu’il faut désormais pour faire du vélo, du nombre de vitesses dont sont munies les montures, que si on m’installait les mêmes sur mon chalutier à roulettes, je serais bien enquiquiné pour les utiliser. Des lunettes de mouches, des casques d’araignées et surtout des maillots comme les pros, constellés de marques commerciales, en cela le cycliste du dimanche est encore plus bête que le blogueur qui lui au moins, se fait envoyer des échantillons gratuits. 

Le caleçon noir est quand même plus seyant...

Des fois j’imagine un monde meilleur, où puisque tous ces gens ont une saine envie de pédaler jusqu’à plus soif (un état très rare en Bretagne où les vélos finissent immanquablement garés devant les bistrots), on leur installerait des champs de pédaliers comme on plante des champs d’éoliennes, en plein air ou à couvert pour le jour de pluie (nous en n’avons eu qu’un seul à ce jour depuis le début du printemps). On organiserait des concours richement dotés pour ceux qui produisent le plus de de KW/H, avec des simulateurs de côtes et des klaxons de voitures pressées pour l'ambiance. Compte tenu du service rendu à la collectivité, les produits dopants seraient remboursées par la Sécu et le maillot à poils du meilleur grimpeur attribué au Dom Juan du troupeau. 

Il fut une époque où j’aimais bien le Tour de France, les vues en hélico de coins de France inconnus (aujourd’hui, toutes les entrées et sorties de ville se ressemblent), je plaignais la pauvre Miss Charcuterie locale, obligée de subir la bise du vainqueur en sueur, brandissant une peluche bancaire et un bouquet sponsorisé. Aujourd’hui, il m’ennuie à outrance, tout autant que le foot, figurez-vous que ce dimanche de Pâques, je pensais être peinard, quand ce matin j’ai appris au Djeloupa, l’un de mes rades de Lannilis, que le PSG se déplaçait le soir à Brest…

Je ne vais pas parler de foot aujourd’hui, je me suis déjà fâché avec une partie de la population à roulettes avec ce billet (à laquelle je signale que j’ai deux vélos, mais que je ne fais pas chier le monde pour autant), mais sachez que lors de mes séjours à Paris, j’habite très près du Parc des Princes et que c’est l’enfer au moins chaque quinzaine… Notez aussi que le temps me manque pour traiter du bobo parisien en Vélib', et pourtant, j'ai du dossier.

Jeannie Longo nue

Donc c’était un caca nerveux

Lorsque je sais que le patelin va être en état de siège je prévois mes repas à l'avance, il n'y a que le journal et le pain frais que je ne peux anticiper. Ce jour-là, j'avais prévu entre autres une très belle araignée de mer, ce crustacé n'est jamais meilleur qu'au printemps, d'une grande douceur et d'une finesse incomparable. 

Toujours énervé et bougon, je décortiquais l'animal, et tombais sur une abondante chair brune, celle-là même qu'on nomme "caca de crabe" ce qui semble être une appellation très bretonne. De fait, il y a trois types de chair dans un crabe, la blanche qui constitue les muscles, qu'on trouve aussi bien dans le coffre que dans les pattes; la rouge ou orangée est celle des gonades et des oeufs, délicieuse aussi. Quant à la chair brune, elle constitue l'appareil digestif de l'animal. Il faut la goûter avant de l'utiliser, car elle peut être de saveur âcre, amère voire trop forte. 

En cette saison, elle est généralement délectable, très douce, iodée et crémeuse. Presque trop douce, j'ai eu donc envie de lui donner un peu de nerf (d'où le vrai caca nerveux de la recette que j'aurais pu appeller "cacaïade" pour faire méridional, mais j'en connais qui m'auraient causé de cagade...), pour la déguster à l'apéro, et le seul fait de préparer cette recette m'a redonné le sourire, comme quoi, avoir un petit vélo dans la tête ne peut pas faire de mal... 

Chair brune d'araignée sur canapé

Ingrédients

- chair brune d'araignée
- mayonnaise maison  
- eau de vie cidre (ou Calvados, Cognac à défaut)
- salicorne
- Kari Gosse 
- poivre noir 
- sel fin 

Le Kari Gosse est un mélange épicé concocté au sud de la Bretagne, dont je vous ai déjà parlé ici. Les parisiens peuvent en trouver à l'Epicerie de Bruno, sinon vous obtiendrez quelque chose d'approchant en mélangeant à parts égales du piment d'Espelette, du paprika et un curry doux du commerce. 

La salicorne, ce n'est pas encore vraiment la saison, mon copain chef Jean-Luc L'Hourre (Auberge des Abers à Lannilis), m'en a passé une belle brassée de culture, dont la plus grande partie se picklelise dans du vinaigre de cidre et du vin blanc, mais dont j'ai conservé quelques tiges pour ce plat.

Recette

Elle est extrêmement simple, il suffit de mélanger deux cuillers de mayonnaise à quatre ou cinq cuillers de chair brune, puis d'y incorporer un trait d'alcool et les épices. La salicorne n'est utilisée qu'ensuite. Bon évidemment, après avoir doucement battu à la fourchette sans trop forcer pour ne pas trop déstructurer la mayonnaise, vous obtenez ceci, qui je vous l'accorde, donne moyennement envie de passer à table. Ambiance macarons et cupcakes non garantie...

Il faut donc encourager vos convives, en tartinant les premiers canapés, et fleurir un peu l'endroit, après tout le bucolique n'a jamais constipé personne. Bref, sur une tranche fine de pain de seigle légèrement toastée, vous étalez cette crème de chair brune, vous placez un fragment de salicorne choisi dans la partie tendre, et la fleur comestible de votre choix...

Ca a tout de suite une autre allure, et figurez-vous que nous avons trouvé cela délicieux, sinon par ailleurs, je n'en aurais pas parlé ici. Notez que je n'ai pas vraiment innové, dans quelques familles du coin, cela fait bien longtemps qu'on mélange cette chair brune à de la mayonnaise, relevée ou non de cognac, et qu'on la présente en sauce d'accompagnement de l'araignée. Cela dit, je trouve la chair de ce crabe tellement fine que je la déguste nature (avec une bouchée de pain-beurre ou de pain-mayo de temps en temps), et du coup, je suis plutôt content d'avoir eu cette idée toute simple de mettre cette partie du crabe en valeur séparément du reste de l'animal. 

Nous avons bu du Quincy, pourtant j'aurais adoré servir cet excellent vin pour philosophes.... un bel assemblage de syrah et grenache, du Languedoc ou pas loin, mais un blanc convenait mieux, c'est quand même plat très iodé...

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Carrelet à la crème à l'orange et basilic

La limande-sole vous est déjà bien connue, en revanche, vous rechercherez  bien en vain la sole-carrelet, qu’on rencontre toutefois fréquemment dans les cuisines, c’est tellement plus facile à entretenir…

Les noms hybrides sont relativement rares dans le monde marin, à part le requin-baleine, je n’en vois pas beaucoup d’autres. En revanche, la multiplicité de noms désignant une même espèce est fréquente, un peu comme pour les champignons qui ont presque autant de noms vernaculaires qu’il y a de sous-bois.

Prenez par exemple le calamar, tolérable quand on se contente d’avaler une lettre pour l’attifer  en calmar, mais assez déroutant dans ses habits de toréador d’encornet, plutôt poétique quand il est chipiron (c’est le nom basque, ne pas croire la vieille antienne :  « Ils ont des chipirons, vivent les bretons »), et limite érotique en supion (toutefois, ce mot désigne parfois une petite seiche, ce qui enlève beaucoup d’érotisme au sujet). On remarquera que plus l’intérêt gastronomique d’un animal ou d’une plante sauvages est élevé, et plus il est affublé de nombreuses appellations. Par exemple, on compte au moins une vingtaine de noms pour désigner le cèpe, tandis qu’une mycose des pieds ne déclenche pas autant de créativité.

Le carrelet est aussi nommé « plie », surtout en Bretagne.  Rien à voir pourtant avec une origine bretonne, puisque dans notre belle langue, ce poisson est le lizenn, un bien joli nom, que je n’ose employer lorsque je le cuisine, je vous raconte pourquoi...

Le Plateau du Lizenn est l’étendue sous-marine au nord de laquelle est construit le phare de la Vierge, dont je vous ai souvent parlé, un endroit où mes ancêtres furent alternativement naufrageurs (avant le phare), goémoniers, pêcheurs, marins au loin, glandeurs (cette dernière occupation concernant ma génération). Mon grand-père m’y menait souvent, me désignant les passes piétonnes, le marnage mystifiant, les courants contrariants, les récifs sournois, les coins de pêche, me racontant les merveilles de la mer à découvert et les contes de la marée montante.

J’écoutais toutes ces mailles vivantes qui ont tissé mon imaginaire amariné, mais mon inspiration de gosse ciblait un poisson immense supportant sur son échine tous ces rochers fantasmagoriques, ces ilots et ce phare ; elle découvrait sans surprise que le sable formé en vaguelettes à marée basse plissait les plis de la plie. Sachez-le, j’y songe encore lorsque j’arpente ces grèves où je renoue avec mes amarres vitales. Je me dis qu’un jour sans doute, le Lizenn s’ébrouera de son sable, et s’en ira avec sa cargaison de paysages magiques vers un endroit où les hommes sont moins cons, s’il en reste…

En réalité, ce plateau sous-marin a probablement été ainsi nommé parce qu’il était pavé de carrelets ; il fut un temps où il était le poisson le plus facile à attraper, dans les filets, en bout de ligne, en chasse sous-marine, ou simplement en marchant dans cinquante centimètres d’eau et en plantant une fourche un peu au hasard. Une abondance pour pêche facile, et donc telle ne fut pas ma surprise de découvrir que le carrelet entre dans la liste des espèces halieutiques menacées. Pourtant, il ne fait pas partie des poissons plats dits nobles, comme le turbot ou la sole, on ne le voit que rarement à la carte des restaurants, son prix à l’étal des poissonniers est plus que modéré, à ce point que je me demande si les japonais connaissent son existence…

Alors non, ce ne sont pas nous autres pêcheurs bassiers qui avons mis en précarité cette espèce, il y a bien longtemps que je ne vois plus de pêcheurs à la fourche, moi-même je n’y vais plus, ras le bol de ne piquer que des bidons ou des cannettes…  En fait, c’est lors de la pêche au chalut visant les soles que le carrelet est capturé, et rejeté mort à la mer. Dans ce monde baroque, il faudrait arrêter de manger de la sole (pas trop souvent non plus, elle se fait de plus en plus rare) pour préserver le carrelet… 

Dans un monde tel que je l’espère, les bateaux de pêches devront ramener à la criée toutes leurs prises, au lieu de ne se consacrer qu’à accumuler les espèces les plus rentables, en jouant sur les quotas et la capacité de stockage de leurs cales. La surpêche n’est pas seulement un problème de consommation, même si notre vigilance de piscivores doit rester affutée, elle est aussi une question de gaspillage. Je suis content d’avoir lu ceci, j’espère que ce sera mis en application. Un poisson pêché doit être valorisé et non balancé par-dessus bord. Je sais, c’est plus simple à dire qu’à faire, il y faut des encouragements financiers, la simple prise de conscience dont les pêcheurs sont pour beaucoup convaincus ne suffit pas à les faire vivre. Il est urgent d’aider cette profession qui manipule à large échelle le monde sauvage, à vivre maintenant et durablement.

Drôle d’animal quand même que ce carrelet, comme la plupart des poissons, il a une sale gueule, une bouche pleine de morgue et de grands yeux étonnés… ce qui m’étonne le plus, ce sont les taches orangées dont il est parsemé, j’allais écrire quadrillé. Habituellement, les taches sur les poissons ont une origine magique, je vous l’ai raconté par le détail pour le saint-pierre, dont les marques noires sur les flancs seraient les stigmates des doigts de l’apôtre éponyme. Qui donc a bien pu se saisir du carrelet, lui laissant ces marques?  Je ne vois qu’une épave rouillée de dieu marin tentaculaire qui aurait pu le fer, mais dans l’attente de recherches plus approfondies et dans un souci de mimétisme, je me suis décidé à le cuisiner à l’orange, mécanique de mon cerveau en vacances. 
 

Carrelet à la crème à l'orange et basilic

Ingrédients

- un gros carrelet
- une orange bio
- feuilles de basilic frais
- échalotes
- vinaigre de cidre ou de jerez
-  beurre
- crème fraîche épaisse
- sel 
- poivre noir

Un gros carrelet fait au moins 1,5 kg; en dessous de ce poids, vous risquez d'être déçus par la qualité de la chair. Sion peut la comparer à celle de la sole, elle est beaucoup moins ferme, voire cotonneuse pour les petites pièces qu'il faut frire rapidement pour les apprécier. En revanche sur les grosses pièces, elle a une bonne tenue sans être aussi raide que celle de la sole, elle ne contient pas plus d'arêtes que cette dernière, et sa saveur est plus prononcée, délicatement iodée. Le printemps est la saison idéale pour les poissons plats, ils abondent en effet en cette période, et leur qualité est excellente.

On se demande encore ce qui a pris aux organisateurs des éliminatoires régionaux du concours de Meilleur Ouvrier de France de choisir ce poisson comme sujet, à la fin du mois de novembre. Les candidats devaient plancher sur un carrelet  de 2,5 kg, à braiser et à laquer au beurre de homard (comme quoi il n'y a pas que moi que points orangés ont inspiré). Bref, un gabarit de poisson assez difficile à trouver en cette saison (on ne les cultive pas hors-sol, comme les tomates ou les fraises dans Top Chef, quand je pense que ce sont les mêmes jurés qui viennent donner des leçons de bon produit au bon peuple hébété-lé), mais les candidats n'avaient pas le choix, tant pour s'entraîner que pour l'épreuve, et il y a eu en novembre une véritable ruée sur les gros carrelets, à ce point que leur prix est monté jusqu'à 250 euros le kilo en criée, du jamais vu... pour ce poisson dont le cours évolue ordinairement entre 1 et 5 euros le kilo. 

Celui que j'ai cuisiné pesait 2,5 kg, il m'a coûté 7,40 euros le kilo à l'excellente poissonnerie L'Aquarium de Brest, et pour ce prix plus que raisonnable, ce fut un festin de roi.

Recette

Le carrelet est vendu vidé à l'avance par le poissonnier,  il ne reste plus qu'à l'ébarber. Une fois habillé, placez-le sur une plaque à cuisson sur laquelle vous aurez passé un léger coup de pinceau d'huile, pour éviter que ça ne colle. Salez et poivrez. Vous pourriez vous arrêter là, le cuire et le servir avec un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel, mais on va quand même continuer la recette...

Prélevez à la râpe le zeste d'une orange (d'où l'intérêt d'utiliser un produit de culture bilogique), et récoltez la moitié du jus du fruit. 

Hachez quatre ou cinq échalotes que vous faites cuire à feu vif une dizaine de minutes avec un demi-verre de vinaigre. Une fois le vinaigre bien réduit, pressez dans une étamine; vous devez obtenir environ deux cuillers à soupe de concentré. 

Coupez des feuilles de basilic en fins rubans. Pour les obtenir, il suffit de rouler ensembles une dizaines de feuilles, puis de couper en fines tranches le boudin ainsi constitué.

Placez le poisson dans le four chauffé à 200°. Le temps de cuisson dépend bien entendu de la grosseur du poisson, à titre indicatif, celui-ci a passé une vingtaine de minutes au four. En fait, je considère qu'un poisson est cuit lorsque ses yeux sont devenus blancs, et il est rare que je n'obtienne pas alors une cuisson idoine, rose à l'arête. 

Faites fondre 150 g de beurre à feu doux et ajoutez alors trois cuillers à soupe de crème fraîche épaisse et le zeste d'orange. Une fois la crème fondue, incorporez le vinaigre réduit et le jus d'orange, salez et poivrez, et laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement. 

Le carrelet a une peau assez épaisse, qui protège bien la chair durant la cuisson et la garde justeuse. Les morceaux de filet sont très facile à lever sur un poisson de cette taille, mais prenez quand même le soin de prévoir des assiettes chaudes pour le dressage : la garniture, le poisson nappé de sa sauce puis les lanières de basilic.

Puisque c'est aussi la saison des asperges, c'est ce légume que j'ai choisi, de très grosses violettes du Gard, un vrai régal avec peu d'amertume. Je les ai pelées, coupées à la même taille, blanchies cinq minutes à l'eau bouillante et aussitôt égouttées et j'ai arrêté leur cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Je les ai ensuite fendues en longueur et doucement rissolées au beurre, un peu trop longtemps, normalement on les sert plus blondes.

Il est rare que je prépare des sauces crémées, elles sont cependant très bien adaptées à ce poisson très maigre. Le parfum d'orange était marqué mais ne masquait pas la saveur du poisson; le trait de vinaigre concentré à l'échalote apportait du tonus à cette sauce qui aurait été douceâtre sinon. Quant au basilic, il répondait aussi bien à l'orange qu'aux asperges. 

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Pastilla d'Essaouira

Je me dépêche (ou presque) de publier ce billet, car j'ai semé l'émoi (et qui sème l'émoi récolte le calendrier despote) lors de cette journée du 1er avril 2011, dont vous vous souviendrez comme celle où Cuisine de la Mer a failli s'arrêter. 

Autant vous dire qu'on a gueulé dans les criées, râlé dans les ralingues, hurlé dans les haubans et hué au Viet Nam. Je me suis pris des bordées d'injures à bâbord et de tristes regrets à tribord; on m'a cherché des poux à la proue et des poulpes à la poupe, comme quoi j'aurais le compas sans compassion et la barre complètement barrée. On m'a accusé d'avoir l'encre en cale sèche et l'ancre sans miséricorde, de tout laisser en rade, de baisser mon calmar et de me faire la baie, bref de terminer en queue de poisson. 

Vous me connaissez, je pourrais continuer sur ce mode jusqu'à la prochaine grande marée, mais je reçois des réflexions sur l'excessive longueur de mes billets, je vous jure, les gens ne sont jamais contents... Alors oui, c'était une farce (j'en ris encore comme une garcette de ris), j'imagine que le principe ne vous choque pas de la part d'un cuisinier qui par ailleurs, prétend ne choquer que des voiles. 

Après avoir prétendu renoncer à tous les produits de la mer, voici que je vous ai concocté une recette dans laquelle on trouve un poisson, un crustacé, un coquillage et un céphalopode, entre autres bricoles comestibles : A propos de longueur, la tradition stipule qu'une recette de pastilla ne peut s'écrire en moins de mille mots, tant on s'attache à y mettre des ingrédients variés.

Essaouira

"Essaouira, Essaouira, les aristocrates à la lanterne", comme le dit la chanson qui nous conte Versailles. A la lanterne peut-être pas, mais à la Bastille plus surement, et parce la langue arabe ne connait pas le "p", encore plus certainement à la bastilla (bastella au Maroc, à rapprocher du bastelle corse mais néanmoins comestible).

De fait, le mot vient du grec pasta, et s'est diffusé dans toute la Méditerranée, bien avant qu'un certain Jean Pastilla, arrivé en France dans les bagages de Catherine de Médicis, n'invente la pastille dont nous nous nourrirons tous bientôt, si on se laisse faire.

Lorsque j'ai découvert cette préparation volaillère plus sucrée que salée, entourée de feuilletage et saupoudrée de sucre glace comme s'il en neigeait, je l'ai aussitôt située dans l'univers hostile des pâtisseries.  Je ne m'en suis plus préoccupé, jusqu'à un récent séjour au Maroc où j'ai goûté une version aux fruits de mer, après qu'on m'eut expliqué dans un restaurant de Marrakech qu'on ne met pas de sucre dans la version aux fruits de mer, c'est en cela aussi qu'on reconnait une grande civilisation.

En fouinant sur internet par la suite, j'ai découvert que la pastilla que j'avais en tête de reproduire est dite d'Essaouira, et j'en fus bien content. C'est une ville, un port, une forteresse qui me fascine depuis longtemps, rien qu'à prononcer son ancien nom "Mogador", j'ai comme des émois corsaires dans le grand mat.

Essaouira, la ville aux portes et aux barques bleues, aux remparts sans cesse battus par les vents, le Saint-Malo de l'Atlantique. Ne croyez pas que je raconte n'importe quoi pour faire joli dans le lyrisme pour plage et banquets. C'est en effet sur le modèle de Saint-Malo que cette autre forteresse maritime a été bâtie, par Théodore Cornut, un gars de la veine à Vauban. C'est criant non?

Depuis cette époque, il est coutumier sur le port de Saint-Malo à ceux qui prennent la mer "Ne crains pas, tu essaouiras des tempêtes amères, mais le mirage sucré des mers de sables te consolera". Saint-Malo, où par ailleurs semble s'organiser un pique-nique à base de blogueurs bretons et sympathisant de la cause, tous les renseignements sont ou seront disponible chez l'autorité locale en matière de blogomiameries, Mademoiselle Gwen. J'y serai si les crabes ne me bouffent pas avant. 

Pastilla d'Essaouira (aux fruits de mer)

Ingrédients

- feuilles de brick
- beurre
- 350 g de filet de poisson blanc
- 350 g de calamar
- 250 g de grosses crevettes roses (ou des gambas)
- 750 g de coques
- 150 g de vermicelles de soja
- 2 oeufs
- 1 petit citron confit au sel
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- trois pincées de filaments de safran (0,5 g )
- une cuiller à café rase de niora (piquant ou non, à votre goût)
- poivre noir
- sel

Comme je l'écrivais en début de billet, faire une pastilla constitue pour moi  l'incursion ultime dans le domaine de la pâtisserie, un monde où tout est quantifié, que si tu ne sais pas utiliser une balance (j'oublie souvent la tare), et un gobelet mesureur  (je me trompe souvent dans les ml et les cl, voire dans les règles de trois), tu te retrouves vite disqualifié avec une recette que tu ne comprends pas pourquoi tu l'as ratée...  Je préfère cuisiner dans mon style ménopausé, je veux dire sans règles.

Cela dit, puisque ce jour je suis dans la pâtisserie, je fais un effort et je précise les quantités à utiliser, mais c'est pour déconner, vous pouvez concocter le mélange de produits de la mer que vous voulez, mais honnêtement, la recette telle qu'elle est réalisée ici est savoureuse et très bien équilibrée.  Notez toutefois que les poids sont donnés pour les ingrédients bruts, pour  les coques en particulier, ça a du sens de le préciser ! 

Recette

- Portez à ébullition une casserole d'eau, éteignez le feu et laissez-y tremper les vermicelles de soja pendant deux minutes. Egouttez, rincez à l'eau froide, coupez en morceaux de trois à quatre centimètres environ.

- Nettoyez les coques, faites les ouvrir dans une casserole couverte. Filtrez le jus de cuisson et mettez-y le safran à infuser. Enlevez les coquilles.

- Videz et nettoyez les calamars, coupez-les dans leur largeur en fines lanières. Placez-les à froid avec un peu d'huile d'olive dans une poêle, et faites chauffer. Dès qu'ils ont rendu un peu d'eau, égouttez.

- Décortiquez et coupez en trois ou quatre tronçons les queues des crevettes.  Coupez le filet de poisson en morceaux pas trop petits.

- Enlevez la pulpe du citron confit et coupez l'écorce en petits dés. Ciselez les feuilles du bouquet de coriandre.

- Dans une jatte, mélangez tous ces ingrédients, ajoutez les oeufs, le niora, le sel et le poivre. Laissez une heure au repos au frais, le temps que l'osmose des saveurs commence à s'opérer.

- Au fond d'un à moule à gâteau (et c'est là que ça se gâte), disposez deux feuilles de brick préalablement enduites au pinceau de beurre fondu. Puis ajoutez quatre feuilles, en les faisant largement déborder en dehors du moule. Remplissez avec l'appareil, rabattez par-dessus les feuilles que vous avez laissé dépasser à dessein. Terminez en couvrant de deux autres feuilles, en tachant de "border" la préparation. Passez un coup de pinceau de beurre fondu.

Bon, par dessus j'ai voulu faire une déco en déposant un cercle de graines de sésame noir, c'est raté et ça ne sert à rien. J'aurais mieux fait de tenter un origami de poisson avec un bout de feuille de brick...

Passez au four à 180°, le temps que ce soit bien doré et que l'appareil soit bien pris et chaud, soit environ vingt minutes.

Si votre décor est réussi, servez dans le moule de cuisson, sinon, vous pouvez démouler en retournant le moule sur un plat. C'est cette solution que j'ai adoptée. J'ai présenté en assiette avec des tranches de tomates (du Maroc, obligé, et d'ailleurs ce sont les seules mangeables en cette saison) et quelques feuilles d'une jeune romaine, assaisonnée d'une vinaigrette à base de vinaigre de Banyuls et d'huile d'olive au citron.

Bon, c'est clair que je n'aurai ni le premier prix de photo culinaire, ni celui de dressage d'assiette avec ce billet, mais croyez-moi, c'était délicieux, et comme l'a dit ma goûteuse historique "Tu as le droit de recommencer". 

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Carpaccio de haddock à la bergamote et au gingembre mariné.

Ceci est le dernier billet de Cuisine de la Mer, et si je le publie, c'est bien qu'il s'agit d'un poisson séché et fumé que j'avais en cale depuis quelques mois déjà. Voici un moment que je me dis qu'en tant qu'habitant responsable de la planète, il serait temps que je mette mes actes en conformité avec ma conscience,  et que d'une part j'arrête de consommer du poisson, et d'autre part que je cesse ici de faire la promotion de ce massacre organisé pour notre petit plaisir égoïste.

Vous pouvez penser que j'exagère, que ne sont concernées que quelques espèces bien déterminées, comme le thon rouge, le cabillaud, les requins, la sole... mais non, il y en a plein d'autres dont la liste est aussi déprimante que l'annuaire des copains de bistrot de Claude Guéant (je ne parle pas de politique sur ce blog, mais ce type m'énerve trop)  : en fait presque toutes sont menacées à des degrés divers, même le maquereau Messieurs les Hommes... Les effroyables catastrophes qui frappent le Japon, dont une partie des eaux est désormais durablement contaminée sur la côte nord-ouest ne vont pas arranger nos affaires, ni celles des africains.

Vous pourriez m'objecter que l'élevage est une solution de substitution permettant de préserver la ressource aussi sauvage qu'halieutique. Sauf qu'on élève quasi exclusivement des poissons carnivores, qu'il faut bien nourrir avec des poissons sauvages, car ces petits délicats ont des difficultés à assimiler les protéines végétales.

Ce n'est qu'une première étape, je vais aussi cesser de manger des coquillages rares comme les ormeaux, et les coquillages filtreurs, comme ils le sont pratiquement tous, à l'exception des bigorneaux et des patelles, lesquelles ne sont pas rares, tandis que les bigorneaux, ma fois, il y en a déjà moins... Filtreurs, parce qu'ils se nourrissent en faisant passer des hectolitres d'eau dans les plis de leurs manteaux, où ils en retiennent les nutriments et les poisons, tout aussi surement qu'un poisson gras stocke les métaux lourds et autres toxiques genre PCB.

Les crustacés sont également dans mon collimateur, il faut sauver les langoustes et les langoustines; homards et crabes semblent abondants pour l'instant, mais ça m'étonnerait que ça dure. Mais que dire des pousse-pieds, des langoustines et des langoustes dont les effectifs baissent à tour de pattes? Les crevettes exotiques, même combat, lorsqu'elles sont pêchées, cela se fait de façon si peu sélective que c'est participer à un génocide multi-espèces, et lorsqu'elles sont élevées, ça détruit les mangroves.

Ajoutons au massacre à grande échelle  l'insoutenable cruauté des hommes. Hors de l'eau, un poisson meurt dans les indicibles convulsions de l'asphyxie, l'huître est dévorée vivante, les crustacés sont plongés vivants dans l'eau bouillante, et que dire de la pointe des ciseaux perçant la coquille de l'oursin pour qu'on en arrache les gonades. Ce n'est pas parce que l'oursin n'a pas de cerveau qu'il faut croire qu'il n'a pas de coeur.

Bref, si je me résume et si je laisse aller, ce blog ne traitera bientôt plus que des patelles, des algues, mais aussi des céphalopodes et des méduses qui eux prospèrent, la vie conserve quelques droits bien que les mers se peuplent surtout de sachets de plastique, de couches jetables, de mégots  et de bidons en tous genres. Je sens que je vais moins faire rêver les sponsors qui se massaient jusqu'à présent aux portes de ce CdM, et que je m'apprêtais à laisser entrer. 

Je souhaite donc épaissir ma ligne éditoriale, la tirer en surface, poser à terre mon sac de provisions. Bon évidemment, les élevages intensifs de gros animaux seraient générateurs de 26% du carbone rejeté dans l'atmosphère ce qui me conduit à faire également l'impasse sur les bovins, les porcins et les ovins et les caprins (oui, là aussi il y de la bergerie et de la chèvrerie  industrielles, rien n'est plus comme avant, c'est déprimant). Même les lapins, tenez... les clapiers industriels, ce n'est pas une vue de l'esprit.

Bref, si je fais le tour du monde animal de surface, il me reste les volailles, ça ne dégage pas de gaz carbonique les oiseaux, personne n'a jamais entendu péter une poule ou un rouge-gorge à ma connaissance? Bon, il va falloir être vigilant, entre le poulet de batterie, les usines à pondre et la nourriture douteuse (le poulet est pas mal omnivore), sans compter la grippe aviaire, je ne suis finalement pas certain de beaucoup en manger non plus.

Quand aux oiseaux sauvages, à l'exception de quelques uns, ils volent, et là un autre danger les guette, plus ils volent longtemps et plus, entre autres pollutions, ils risquent de fréquenter le nuage radioactif dont on nous rebat les oreilles, en oubliant de préciser par exemple que l'éruption du volcan islandais (même pas je vais me fatiguer à retrouver son nom impossible) aurait libéré dans l'atmosphère plus d'éléments radioactifs que plusieurs Tchernobyl.

Je ne vais quand même pas devenir végétarien (oui, je sais, -pourquoi pas? -parce que et c'est tout!), d'abord l'agriculture intensive, les algues vertes, les pesticides, Monsanto et la confiscation des terres vivrières, je ne peux pas cautionner ça. Les plantes sauvages, ce serait cool en effet, mais n'oublions pas que c'est dans les champignons et quelques plantes de garrigues comme le thym que les marqueurs de Tchernobyl sont les plus présents.

Vous m'objecteriez également (ce n'est pas que vous me cassez les pieds, mais les objections, ça commence à bien faire depuis le début de ce billet) qu'en ne consommant des produits bios, en ayant un comportement bio et en ne m'aventurant pas trop en dehors de mes charentaises bios, je risque moins de mourir à chaque repas (de plus j'ai arrêté de grignoter entre les repas, non pas à cause de mon poids, mais parce que j'ai peur).

Oui mais non, le poisson sauvage bio, c'est un excès de marketing à mon avis, le bio tel que nous le pratiquons est avant tout un cahier des charges imposé à un producteur ou un transformateur, je vois mal son application à une espèce sauvage. Genre "Je te pêche, je te fais une prise de sang, si tu as trop de toxines, tu peux retourner à l'océan qui t'a vu naître et tant pis pour toi si tu n'as pas retenu ta respiration assez longtemps, t'es mort pour que dalle"...

Le poisson d'élevage bio, pourquoi pas, s'il n'est nourrit qu'avec des déchets de poissons d'élevage, ou des protéines "durables", qu'il n'est pas bourré d'antiparasites ou autres médocs. Je demande à voir...

Bref mes amis, vous assistez en direct au chant du cygne de Cuisine de la Mer, il parait que ça se défend le cygne rôti, nourrit au pain bio dans nos espaces verts par des enfants allergiques et privés de bonbons avec des  colorants artificiels. Voici ma dernière recette et plus récente création.

Carpaccio de haddock à la bergamote et au gingembre mariné

Ingrédients

- un ou deux filets de haddock
- une bergamote
- huile d'olive
- gingembre mariné
- poivre noir

Il est possible que vous ne trouviez pas de bergamote, même si elle est de plus en plus répandue chez les marchands de fruits. Vous pouvez vous approcher de la saveur en mélangeant du jus de citron jaune et du jus de clémentine. Pour vous donner une idée plus précise, c'est cet agrume qui aromatise le thé Earl Grey.

Le gingembre mariné est celui qui est servi avec les sushi et sashimi, et dont les vertus rafraichissantes sont très grandes.

Le haddock est de l'églefin fumé, un poisson proche du cabillaud, coloré habituellement au rocou, ce qui lui donne une belle couleur orangée, mais celui que j'ai acheté était sans colorant, fumé directement en Ecosse par mon poissonnier. Par contre le gingembre était carrément coloré flashy !

Recette

Lavez, séchez,  désarêtez  le haddock, et coupez le en fines escalopes à l'aide d'un couteau à saumon. Ce n'est pas un poisson gras et il s'effeuille un peu, ne tentez de pas de faire des tranches trop fines et travaillez avec une lame très bien aiguisée, sous peine d'obtenir de la charpie. 

Assaisonnez le du jus de la bergamote et d'une bonne huile d'olive mélangés (1/3 -2/3). Ajoutez des fragments de ruban de gingembre mariné, puis saupoudrez du zeste de la bergamote et de poivre noir. 

Bon, pour tout vous avouer, je n'arrêterai pas de manger du poisson, mais je mets fin à l'aventure de ce blog surtout parce que je n'ai pas assez de commentaires, il devient un site comme j'en ai déjà eu, et voilà tout. Merci à tous ceux qui m'ont lu et soutenu pendant ces presque cinq années, et que je retrouverai peut-être lors d'une nouvelle aventure, mais là maintenant, c'est sac à terre...

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