Bouillon d'étrilles clarifié de Jean-Luc L'Hourre

Lorsque je me suis énervé dans ce billet contre à la fois FR3, Le Télégramme et le magazine Saveurs (compromettant ainsi la médiatisation de ce blog et les immenses revenus que je pourrais en tirer), vous avez été des millions à me demander dans les commentaires, de réaliser le reportage sur mon copain cuisinier Jean-Luc L'Hourre, qui porte haut et beau la Bretagne et la mer sur les tables très convoitées de l'Auberge des Abers à Lannilis, Nord-Finistère (et capitale du monde). 

Nous sommes le 26 octobre 2011, notez une nouvelle fois l'ensoleillement proverbial du Pays des Abers. Voici l'homme dans sa cuisine, guettant entre deux passages de lame (de couteau) les passants pâmés par les effluves qui s'échappent de ses fourneaux. 

Le parcours d'un passionné en quête de perfection

Jean-Luc est tombé dans la marmite magique quand il était petit, puisque l'Auberge des Abers est une affaire familiale. Je me suis longtemps moqué du discours des chefs, qui affirment presque tous avoir pris le virus de la cuisine dans les jupes de mémé, comme quoi tu serais condamné à cuisiner chez Macquedo si tu es de l'Assistance...

Ici c'est vrai, et non seulement il en parle encore avec une admiration et une tendresse infinies, mais j'en ai été le témoin lorsque j'étais gamin, quand à la sortie de la grand' messe, mon grand-père m'amenait à l'Auberge pour, disait-il, "apprendre à nager au petit Jésus" (comme beaucoup de marins, il se moquait assez facilement de la religion lorsqu'il était à terre).

L'Auberge des Abers a ouvert en 1949 sur la Place du Marché à Lannilis, elle est restée depuis la même affaire familiale où il a commencé, comme beaucoup, son apprentissage par la plonge, jusqu'au Bac Pro obtenu à Quimper. 

Son parcours l'a par la suite conduit dans de nombreux restaurants, dont beaucoup d'étoilés, au sommet desquels figurent La Tour d'Argent et Lasserre, qu'on ne présente plus. Les chefs de ces deux prestigieux établissements à trois étoiles arboraient le col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France, ce fut pour Jean-Luc la naissance d'une exigence qui ne l'a plus quitté depuis.

Il existe deux sortes de bretons, ceux qui paniquent lorsqu'ils n'aperçoivent plus la pointe de leur clocher, et ceux qui voyagent. C'est ainsi que notre lannilisien s'est retrouvé pendant deux années à cuisiner de la langouste à Key-West (Roof Top Cafe), puis ensuite quatre années aux Canaries, à cuisiner du canari en tant que chef d'une brigade de 60 personnes, dans un hôtel (Tecina) où il devait assurer pas moins de 600 à 800 couverts par jour. 

Retour à L'Auberge familiale avec en tête le passage de l'examen des MOF, qu'il tente avec succès en l'an 2000. La bougeotte le reprend alors, il part enseigner trois années à l'Institut Bocuse près de Lyon, puis s'occupe d'une table du côté de Montpellier où il décroche rapidement une étoile.

Il récidive peu après dans le Périgord, puis il décide de venir ré-ouvrir l'Auberge des Abers, ce qui est fait le 07-07-2007 : Il y a du James Bond en cet homme qui est revenu au pays avec un top-modèle de la sommellerie, sa compagne Anne-Laure Brouzet dont l'humour inoxydable, en dépit des difficultés quotidiennes inhérentes à ce métier, apporte une saveur supplémentaire et indispensable aux tablées réjouies de l'Auberge. En 2009, le retour aux affaires bretonnes est à nouveau couronné par une étoile. 

Pour goûter à la cuisine de Jean-Luc L'Hourre, il vous faudra certes venir jusqu'au Pays des Abers, mais d'une part c'est l'un des plus beaux endroits du monde, et d'autre part, elle vous sera accessible de trois façons, version haute gastronomie chaque soir et le dimanche midi, version bistrot à prix doux le midi, et le nec plus ultra, les cours de cuisine et d'oenologie du mardi soir, où Jean-Luc et Anne-Laure partagent leur savoir avec une rare générosité. 

5 place du Général Leclerc - 29870 - Lannilis
02 98 04 00 29

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Ceux qui suivent CdM depuis le début savent que l'Auberge constitue un peu mon quartier général lorsque je suis en Bretagne, pour les rencontres qu'on peut y faire à toute heure, mais aussi pour les discussions sur les produits et les techniques que je peux avoir avec Jean-Luc, et dont je vous fait bénéficier ici autant que possible.

Mercredi toutefois, j'ai demandé l'asile gastronomique dans sa cuisine, histoire de redorer mon blason. De l'avis général de ma femme et de ma fille, "je cuisine potablement certains jours, mais je suis nul en bouillons, fonds et jus de toutes sortes", et je dois avouer qu'il y a une parcelle de vérité dans cette affirmation. 

Dimanche dernier à l'heure de l'apéro, je me pointais à l'Auberge avec mon copain d'école Gildas Morvan, libraire et patron de la Maison de la Presse (autre plateforme lannilisienne de l'élite mondiale), et nous sommes tombés en plein happening : Le commis avait balancé à l'évier le bouillon d'étrilles préparé par Jean-Luc depuis l'aube, pensant que c'était l'eau d'un bain-marie (une séquelle de la troisième mi-temps du service de samedi soir ?)

J'ai donc bondi sur l'occasion pour apprendre à cuisiner ce bouillon le jour où il le referait, car c'est l'une des meilleures choses qui m'ait été donné de goûter. Si vous ne venez pas jusqu'ici, ce qui constituerait une faute lourde, vous pouvez parfois le retrouver à Paris, au Spring, où officie Daniel Rose qui a fait une partie de ses classes avec Jean-Luc à l'Auberge, un séjour qui a profondément marqué sa cuisine comme il le répète lui-même à tous les micros qui lui sont tendus. 

Bouillon d'étrilles clarifié de Jean-Luc L'Hourre

Je vous présente cette réalisation sous forme de roman-photo, n'étant cette fois pas aux manettes, j'ai eu tout loisir de mitrailler, tout en tachant de conserver en mémoire les détails distillés par Jean-Luc.

Rappelez-vous la première image de ce billet, prise alors qu'il venait de couper deux kilos d'étrilles vivantes. Sentence du chef : Ceci est capital, n'allez pas cuisiner avec des crabes morts !

La garniture aromatique était déjà mise en place, de gauche à droite vous reconnaissez : Une boîte de concentré de tomate, du fenouil, des filaments de safran, une tige de céleri-branche, du laurier, des échalotes, du blanc de poireau (le vert est trop âcre), et de l'estragon frais. Parole de chef : "Pas la peine d'en mettre une tonne, on ne fait pas de la soupe"

La qualité de chaque produit compte, aussi c'est dans une excellente huile d'olive que démarre la cuisson, il en faut une généreuse quantité dans le fait-tout, "c'est le gras qui véhicule les saveurs". Rassurez-vous les surpondérés, le bouillon sera ensuite dégraissé.

Les étrilles sont mises à revenir avec le concentré de tomate, qui va lui aussi cuire assez vivement. Ceci permet de lui ôter son amertume et son acidité. 

Une fois que les crabes sont bien colorés, on ajoute la garniture aromatique, on sale et on poivre (poivre blanc de Muntok, le préféré de Jean-Luc depuis que son jury des MOF l'a complimenté pour son utilisation)

Ensuite, on mouille généreusement, je dirais au jugé de quatre litres d'eau, puis on laisse cuire à bouillon pendant deux heures environ, le temps d'une "petite collation", dixit le chef.

Nous avions à peine entamé les rillettes et le saucisson au piment d'Espelette, et tout juste renoncé au chablis trop raide en matinée pour nous laisser cajoler d'un enjoleur pinot blanc, quand Jean-Luc m'expédie en cuisine "Va faire un cliché du bouillon, tu vas voir les couleurs". Dont acte et c'est exact que les teintes sont superbes, dommage qu'il y ait de la buée sur mon objectif...

Le temps est venu de passer la préparation qui comme vous le voyez, a bien réduit d'un tiers.

C'est Valentin Thomas (un gars de Plouguin promis aux plus hautes distinctions) qui s'y colle, le chef étant retenu au comptoir par ses obligations protocolaires ; il faut vous rappeler que l'Auberge est l'endroit où passent tous ceux qui comptent dans le pays, alors pensez le mercredi, jour de marché...

J'ai déjà assisté à des coulées dans des aciéries, je n'avais pas été autant ému depuis. Nous laissons le bouillon reposer pendant deux heures, le temps que le gras monte à la surface et que se passe le service de midi au bistrot. Le temps aussi pour moi de rentrer à la maison, cuisiner des bouquets et des langoustines, et laisser les crus se tasser.

(...)

Retour à l'Auberge des abers où le bouillon est dégraissé à la louchette. Jean-Luc me passe un secret de plus : "Il faut garder ce gras pour par exemple monter une vinaigrette ou autre. Si tu ne recueilles que le gras sans bouillon, il pourra se conserver au frais assez longtemps". 

La préparation est ensuite à nouveau passée, cette fois dans une fine étamine à bouillon.

A côté, on a préparé l'appareil à clarifier dans le robot-coupe, un blanc de poireau, un oignon (rouge parce qu'il nous est tombé sous la main, la couleur n'a pas d'importance), le tout haché avec deux blancs d'oeuf crus. Tout ça que les macarons n'auront pas, me suis-je réjouit dans mon for intérieur. 

On laisse bouillir moyennement jusqu'à ce que la clarification s'opère, c'est à dire jusqu'au moment où toutes les particules solides sont agglomérées au mélange à base de blanc d'oeuf. 

Puis on réduit le feu pour que cette couche d'impuretés reste bien stable en surface, et avec le dos de la louchette, on forme un orifice par lequel on va doucement puiser le bouillon éclairci.

Une dernière filtration, pour laquelle on peut utiliser un linge ou du papier absorbant, selon l'humeur du temps.

Le résultat est impeccable, une limpidité irréprochable, une couleur chaude et brillante, dommage que vous n'ayez ni l'odeur ni la saveur. Ce bouillon peut être utilisé tel quel, ou légèrement corsé, par exemple d'un trait de sauce de soja claire, type Kikkoman.

Il est particulièrement à sa place au fond d'une assiette-bol, avec quelques fins légumes dont pas mal de girolles, et un filet de bar juste raidi au beurre par-dessus. 

Merci Jean-Luc pour ce partage, et bonne continuation ; la crise n'épargne pas les restaurateurs, les problèmes de personnel sont criants dans toute la profession, ils sont encore plus ressentis au bout du Finistère, ce n'est pas facile tous les jours...

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Risotto au homard grillé

Nous sommes une famille de trois personnes, et lorsque j'achète deux gros homards, il en reste toujours une moitié que nous mangeons rarement, car nous sommes déjà largement repus par la première moitié. C'était le jour où je vous ai concocté ce billet, vous pouvez juger du calibre des bestiaux. Vous allez me dire "Et pourquoi tu n'invites pas quelqu'un, moi par exemple et au hasard ? ". 

Comme si c'était facile... Lorsque je pars au marché ou rencontrer un pêcheur, je ne sais pas à l'avance ce que j'en raménerai, il faut que j'appelle l'heureux invité au tout dernier moment (car je me désaltère à l'Auberge des Abers après mes courses), et croyez-le, comme le disait ma grand-mère "Tant pleurer pour faire manger son pain !". 

Salvador Dali - 1936

Alors tu tentes d'appeler une amie...

"Tu viens manger un demi-homard à la maison dans un quart d'heure?"
"Ben oui, sans ton mari"
"Ah... tu as déjà mis la pizza à décongeler."
"Et ton mari, il est libre ?"
"Ne te fâche pas, je déconnais".

Alors tu appelles une amie célibataire...

"Tu viens manger un demi-homard à la maison dans un quart d'heure?"
"En l'honneur de rien du tout, ça nous ferait plaisir de te voir"
"Ah... tu ne connais pas encore ton programme de ce midi?"
"Non, tu me réponds par oui ou par non tout de suite."
"T'as raccroché ?"

Alors tu tweetes une blogueuse...

"J'ai vu sur Facebook que tu es en vacances dans le coin, ça te dit de goûter à mon homard grillé ?"
"Ah non... je ne le sers pas en verrine."
"Oui, j'ai lu ton dernier billet avec le tourteau en verrine, chez moi c'est plus roots"
"Non, ne m'apporte pas de macarons, ma fille a déjà fait des amaretti ce matin".
"Ma fille n'a pas de blog, je ne voterai pas pour elle au concours de Chef Picsou!"
"Bon tant pis, une autre fois...."

Alors tu appelles un ami...

"Tu viens prendre l'apéro à la maison dans un quart d'heure ?"
"Oui, comme ça, à la cool, et on grignotera un bout de homard en même temps"
"Ah non... je n'ai pas racheté de vodka depuis ton denier passage"
"Oui, je pourrais si j'étais chez le caviste, mais là je suis au bistrot"
"C'est ça, un autre jour, on se tient au courant !".

Alors tu appelles un ami buveur d'eau...

"T'as pas envie d'un barbeuk de homard à la maison ? Il fait super beau dehors !"
"Ah... tu n'es pas levé? Pas grave, on peut t'attendre un peu, on est en vacances... "
"Evidemment, si tu as déclaré une allergie au homard avant-hier, c'est compliqué..."
"Tu te méfies du carbone dans le barbecue?"
"Tu veux aussi protéger ta peau du soleil, t'es pas breton pour rien !"
"A un de ces jours, soigne-toi bien" 

Alors tu appelles ta fille...

"Tu ne veux pas inviter une copine à déjeuner ?"
"Comment ça, ce n'est pas drôle de manger avec les parents ?"
"Va mettre la table tout de suite !"

Alors tu appelles l'hospice...

"Vous n'avez pas un pensionnaire dont le centenaire tomberait aujourd'hui ? "
"Ah... vous en avez deux, je vous rappellerai un autre jour".

Alors tu sors et tu interpelles le premier passant venu...

"Etranger, veux-tu partager notre homard quotidien ?"
"Heu non, je ne fous pas de votre gueule, j'ai un demi-homard en trop, c'est tout !"
"Vous êtes toujours aussi agressif quand on vous invite à bouffer?" 
"C'est ça, casse-toi de mon herbe, c'est pas marqué sur ta tronche que t'es au RSA"

Le chat ? Nan, il n'aime que les croquettes et les insectes, c'est un bobo...

Le voisin ? Nan, je le déteste, je déteste tous les voisins du monde d'ailleurs (sauf Jane Birkin et Jean-Luc L'Hourre (avouez que, si on s'en tient aux prénoms commençant par un J, je suis bien entouré à Prat ar Coum ;-))

"Personne ne veut de toi mon bébé..."

Bref, à la fin du repas et comme prévu, il nous restait une moitié de homard grillé, alors que j'avais depuis longtemps terminé la bouteille de Fiefs Vendéens.

Rien n'est plus déprimant qu'un produit cuit au feu de bois, et ensuite réchauffé par d'autres moyens ; dans le cas du homard, c'est carrément nul. Habituellement, je cherche à le reconvertir pour le manger froid en salade, mais cette fois, j'ai eu envie d'en  faire un joli plat chaud. Risotto dit, risotto fait.

Risotto au homard grillé

Ingrédients

- homard grillé au feu de bois ou au four
- riz pour risotto
- échalotes
- cognac
- vin blanc
- une carotte
- laurier
- bâtons de fenouil
- persil
- beurre
- crème fraîche
- parmesan

Recette

Commencez par décortiquer le homard grillé, en conservant les carapaces. Coupez la chair en morceaux pas trop petits et réservez.

Dans une sauteuse, mettez les carapaces à revenir dans un un peu de beurre, jusqu'à ce qu'elles colorent un peu. Flambez alors au cognac. Mouillez avec de l'eau et un peu de vin blanc. Ajoutez des échalotes et de la carotte ainsi que les plantes aromatiques, dont les queues du persil. Laissez cuire à feu doux durant une demi- heure. Vous obtenez ainsi un fumet léger qui servira de bouillon pour le risotto.

Dans une casserole, mettez de l'échalote hachée à blondir dans un peu de beurre. Une fois qu'elle sont à point verser le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il prenne un aspect bien nacré. Ajoutez alors deux verres de vin blanc et un verre de bouillon.

Faites cuire en remuant sans cesse. Ajoutez du bouillon dès que le riz a tout bu, et ainsi de suite, si il vaut manque de bouillon, vous pouvez éventuellement compléter avec un fond de crustacé du commerce. Lorsque le risotto est pratiquement cuit, vous ajoutez le homard, puis au denier moment, vous le crémez et vous ajoutez du parmesan. Servez aussitôt avec des peluches de persil par dessus.

Vous voyez que le riz a pris une coloration un peu brune, elle est due à la coloration du fumet par les carapaces rissolées. Il y a comme souvent un débat sur le parmesan, certains restant dans le classicisme italien qui le refuse avec le poisson, mais pas avec tous les fruits de mer. A la maison, nous aimons ce parfum dans le risotto, alors faites comme bon il semblera.

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Crevettes sautées au sel et au poivre

Ma femme et ma fille ont souhaité manger asiatique tout le week-end, parce qu'il faisait très chaud. Cela ne m'a pas paru une raison valable, vu que pour ma part, j'en ai envie aussi en plein frimas, mais bon, vu que je suis un homme limite exemplaire, le rêve de toute belle-mère et la fierté des mouvements féministes réunis, je me suis exécuté (on n'est jamais aussi bien exécuté que par soi-même). 

Nous avons commencé par un déjeuner coréen à L'Arbre de Sel qu'elles ne connaissaient pas encore, alors que j'y vais régulièrement depuis au moins trois ou quatre ans, elles ont adoré, autant l'assiette que l'ambiance familiale et souriante.

Du coup j'ai commis un truc incroyable, j'ai commandé un dessert, chose que je fais rarement, et quasiment jamais dans un restaurant asiatique, et nous avons vu arriver cette assiette, avec un sourire espiègle de la jeune fille de la maison et cette réflexion "On a plus de temps pour s'amuser le week-end".

La photo a été prise avec mon téléphone, pardon pour la qualité qui ne change rien au fait que nous étions très touchés, je préfère toujours une attention spontanée à un dressage d'assiette étriqué et bien souvent mis en oeuvre avec l'appui d'un styliste formaté dans de plus en plus de grands restaurants.

Puis, l'une voulant voir son petit copain et l'autre se reposer peinarde à l'abri de la chaleur (je vous laisse le soin de déterminer laquelle a fait quoi), je suis parti seul faire des courses dans l'un des quartiers asiatiques de Paris, en dessous de la porte d'Italie. 

Oups, j'aperçois au fond quelques copines sucrophiles, qui voudraient bien savoir de quoi est constitué ce dessert, genre pour une fois qu'il se passe un truc inédit sur ce blog, on ne va pas le rater... Alors, ce sont des petits palets de riz soufflé, accompagnés d'un  sirop au thé vert (macha?), parsemés de graines diverses et de fleurs séchées. Gourmant et craquant, j'en reprendrai...

Avant, j'ai dévoré un classique dolsot bibimbap toujours bien équilibré et servi dans le traditionnel dolsot en pierre brûlante. En général je prends du poisson (sans blague ?), deux y sont particulièrement recommandables, la raie marinée et grillée ainsi que l'anguille laquée (un must).

Dans l'après-midi, je me retrouvais donc dans la cohue brûlante du samedi, avenue d'Ivry à Paris. Je voulais la jouer facile, en particulier passer chez le meilleur rôtisseur de l'avenue, dont le nom m'échappe (ce ne sont pas les traiteurs en gros que sont Tang ou son voisin d'en face Hoa-Tang, c'est un peu au-dessus, près de la rue piétonne en face de l'entrée de parking où est logé le temple bouddhiste), histoire de prendre quelques morceaux de choix, en particulier de la langue de canard et de l'oreille de porc pour moi (je sais, vous préférez lorsque, je vous raconte la mer et l'estran, mais bon, il y a une vie après la marée)

Arrivé là, le côté familial de l'affaire me contraria, alors qu'il m'avait réjoui au déjeuner, puisque sur la porte il y avait un écriteau "Fermé pour cause d'heureux évènement le samedi 1er octobre", ce qui est quand même plus sympa que "Fermeture exceptionnelle et toc" ; alors j'ai gardé le sourire et je suis allé acheter des crevettes surgelées et d'autres bricoles au Paris Store.  Le dimanche midi j'ai donc réalisé la recette qui suit. 

Crevettes sautées au sel et au poivre

 Ingrédients

 - belles queues de crevettes non décortiquées
 - sel
- poivre noir
- poivre du Sichuan
- ail
- gingembre vert 
- ciboulette thaï ou oignons frais avec tiges
- piment rouge thaï
- huile 
- beurre

Pour la sauce

- purée de piment 
- sucre de palme
- nam-pla
- citron vert

Comme vous pouvez vous en rendre compte, l'intitulé de la recette classique est un peu trompeur, car il y a bien plus que du sel et du poivre dans les ingrédients. Toutefois, ces deux éléments doivent rester dominants en bouche. J'ai pris comme départ une recette trouvée sur l'excellent Bo Bun Café, elle-même adaptée de celle de Ken Hom, le cuisinier americano-chinois. On retrouve ce plat un peu partout sur les tables chinoises et indochinoises, un classique en somme, que chacun réalise avec ses nuances.

Pour la sauce, vous pouvez utiliser en lieu et place de la purée de piment, de la sauce sriracha (hot), facile à trouver dans le commerce. En ce cas, n'ajoutez pas de sucre, cette sauce en contient déjà.

Recette

-Préparez la sauce, diluez le sucre de canne dans du nam-pla et du jus de citron vert, goutez pour vérifier si aucune des saveurs (salée, acide et sucrée) ne domine trop à votre goût. Ajoutez de la purée ou de la pâte de piment selon votre tolérance, et réservez-là à température ambiante. 

Préparez et mélangez la garniture aromatique de cuisson : 

- Concassez une petite cuiller à café de poivre noir et autant de poivre du Sichuan 
- Coupez une noix de gingembre vert et  trois gousses d'ail en petits dés
- Coupez en fins tronçons de la ciboulette thaïe. A défaut, utilisez de l'oignon frais (rouge de préférence), en laissant pas mal de vert de la tige. Vous devez en avoir environ trois cuillers à soupe bien pleines. 
- Débarrassez un ou deux piments rouges thaï de leur graines, et émincez finement.
-  Ajoutez une cuiller à café de sel fin.

Passez maintenant à l'habillage des queues de crevette, préalablement lavées et séchées :

A l'aide de petits ciseaux (les ciseaux à oursin sont les plus adaptés à cette opération), coupez le dos de la carapace sur toute la longueur en épargnant le dernier tronçon côté queue.

Puis prenez un petit couteau bien aiguisé et entaillez toujours sur la longueur, la chair de la crevette de façon à ce qu'elle s'ouvre à la cuisson, et s'imprègne mieux des saveurs du mélange aromatique. La crevette gagne également en texture grâce à cette préparation. Vous profitez de ce petit moment de chirurgie appliquée pour ôter le petit boyau noir peu esthétique dans l'assiette. 

Placez trois cuillers à soupe d'huile dans votre wok une fois celui bien chaud, et dès qu'elle commence à fumer, jetez-y les crevettes et colorez à feu très vif, sans chercher à les cuire. On souhaite par cette étape extraire les indispensables sucs de la carapace.

Retirez les crevettes à l'aide d'une écumoire, et réservez sur du papier absorbant de façon à ce qu'elles perdent leur excès d'huile. 

Videz le reste d'huile de votre wok, et mettez-y une noix de beurre à fondre, tout en grattant les parois de façon à dissoudre les sucs de carapace, comme un déglaçage. Puis portez à feu moyen, et lorsque le beurre mousse, mettez à revenir quelques instants la garniture aromatique. Augmentez le feu, ajoutez les crevettes et mélangez sans arrêt pendant la brève cuisson. Arrêtez la cuisson quand elles sont bien chaudes, et servez avec la sauce et du riz parfumé. 

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, pour que cette recette soit excellente, il faut que les crevettes soient tout juste cuites, la chair a blanchi, mais elle reste nacrée. 

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