La scène se passe dans une poissonnerie urbaine, une lamdame s'adresse au poiscailler, lequel lui répond avec la cordialité habituelle à cette profession :

- "Elles sont de Bouchot ces moules?
- Oui m'dame, c'est écrit sur l'étiquette.
- Et çà se trouve où Bouchot?
- Au bord de la mer, m'dame.
- Et la différence avec celles-ci qui sont d'Irlande?
- Les bouchots sont élevées et les irlandaises sont pêchées, comme celles-ci de Saint-Vaast ou de Hollande.
- On les pêche à la ligne?
- Non jolie m'dame, elles sont draguées comme des langoustes.
(En argot marin, la langouste n'est pas un crustacé, comme en argot terrien, la grue n'est pas un oiseau)

- Si elles sont sauvages, elles sont meilleures alors, les irlandaises?
- Non, les bouchots sont plus fines, mais j'aime comme vous causez des irlandaises!
- C'est vrai qu'elles sont petites, elles sont élevées avec quoi, qu'est-ce qu'on leur donne à manger, pas d'OGM j'espère?
- Elles mangent du plancton sur des pieux de bois, m'dame.
- Comme une clôture alors?
- Non, là vous confondez avec les moules de parc ou les poules de Marc.
(Je ne sais pas à ce stade si le poissonnier s'amuse ou commence à s'énerver, continuons...)

- Et celles là, elles ne sont pas de Bouchot, mais de Bouzigues, c'est dans la même région?
- Pas vraiment, d'ailleurs les Bouziques sont élevées sur des cordes et non pas au pieu.
- Comme c'est amusant, des moules funambules! Et là, ces très grosses, elles viennent d'Espagne?
- Oui m'dame, c'est écrit sur l'étiquette…
- Et pourquoi sont elles plus grosses que les autres?
- Parce qu'elles mangent plus de plancton que les autres.
- Qu'est ce que c'est, le plancton?
- Des choux marins à la la mode de chez nous.
- Elles sont pêchées aussi les espagnoles?
- Non m'dame, elles sont encordées au large, ce sont des moules alpinistes, le genre musclé...
- Vous savez quoi? Je vais vous en prendre deux ou trois de chaque, pour bien faire la différence…
- Vous savez quoi? Allez voir à Bouchot si j'y suis, et ramenez moi un sac de plancton si je n'y suis pas, m'dame!"
(La dame est partie avec l'air pincé, tandis que le poiscardier lui lançait : "Faites la moule, pas la gueule, ma p'tite dame!").

Crédit photo

Vous rigolez (enfin, peut-être pas tant que çà!), mais je suis certain que si on posait en micro-trottoir la proposition "Gagnez une semaine de vacances à Bouchot si vous pouvez préciser où se situe cette localité célèbre pour ses moules", on aurait un paquet de réponses… Enfin, je ne suis pas là pour me moquer des gens, mais pour vous parler de moules de bouchot et de roquefort, deux produits légendaires.

Deux produits légendaires

On fait remonter l'origine de l'élevage des moules de bouchot au treizième siècle, en 1235 exactement, ... si, c'est attesté! La légende prétend qu'un certain Patrick Walton, (écossais ou irlandais selon les versions, mettons tout le monde d'accord en le disant gaélique), a fait naufrage dans la Baie de  L'Aiguillon, dans les parages des Sables-d'Olonne, vers La Faute-sur-Mer exactement. Ce sont des choses qui arrivent.

Là où la légende se moque un peu du monde (vous voyez, ce n'est pas moi qui ait commencé!), c'est lorsqu'elle prétend que pour se nourrir, ce garçon a planté des pieux dans la mer, entre lesquels il a tendu des filets. Très bien, bonne idée, on péchait déjà comme çà à l'âge de la pierre, avec des claies. Mais non, lui ses filets, c'était pour attraper des oiseaux de mer, on voit à quoi peut mener l'abus d'orge maltée et distillée… Toujours est-il que l'histoire ne dit pas s'il a capturé beaucoup d'oiseaux, mais qu'il s'est rendu compte que des moules venaient se fixer sur ses bâtons, qu'elles s'y développaient rapidement et étaient bonnes. Quant on sait le mépris gastronomique qu'ont longtemps eu les écossais et les irlandais pour les coquillages, j'ai presque envie de hausser les épaules.

Ce n'est pas à dire qu'on ne peut pas manger d'oiseau de mer, je connais quelques recettes que je ne donnerai pas ici, manquerait plus que çà! Une quand même, avec du cormoran, car c'est paraît-il devenu un nuisible dans certains coins de pêche, comme les Dombes par exemple, où les pêcheurs enragent de voir ces beaux oiseaux noir de feu  manger tous les poissons qu'ils déversent à grands frais dans leurs réserves de pêche.

Alors, le cormoran au court-bouillon : "Plumez (conseil d'ami, munissez vous de tenailles) un jeune cormoran. Videz-le et farcissez-le de moules (dans leur coquille). Plongez-le dans un court bouillon bien relevé mais peu salé. Ajoutez un fer à cheval. Faites cuire jusqu'à ce que ce dernier soit tendre".

Bon, la vérité des vérités, c'est que sur cette côte Atlantique comme un peu partout où il a des marées, on faisait à l'aide de pieux et de claies tressées des pièges à poissons en forme de "V", terminés par un filet. Lorsque la mer descendait, les poissons piégés par les claies finissaient dans le filet. Et c'est à ces pieux et claies que venaient se fixer les moules, comme elles le font aux coques de bateau, aux cordages, aux rochers, etc. on n'a pas attendu le naufrage d'un gaélique pour s'en rendre compte!

Pareil pour le nom de "bouchot", on prétend qu'il s'agit d'un mot celtique, signifiant "clôture" (bout) de "bois" (choat). Moi je veux bien , mais si c'est pausible sur le papier, çà l'est moins à l'oral, le "CH" se prononçant "K"ou "R" en breton, et je n'ai jamais entendu que clôture se disait "bout". Je ne suis pas linguiste mais j'ai quelques bases, je ne sais pas comment on dit clôture en gaélique, mais le bois c'est "coill" ou "adhmaid". En fait, le nom de bouchot viendrait de "boucau", nom donné à la "bouche" terminale de ces pièges à poisson.

Venons en au roquefort, là on n'est pas dans le naufrage et les oiseaux (on verra même que çà manque d'oiseaux), mais dans l'eau de rose et les brebis.

Alors voilà, c'est un berger qui aperçoit une jolie fille du côté du mont Combalou en Aveyron, et crac çà lui coupe l'appétit. Outre son troupeau, il laisse de côté (sous un arbre, dans une grotte, sur une pierre, plusieurs versions…) son casse-croûte, composé d'un caillé de brebis et d'une galette de seigle, pour se ruer à la poursuite de la belle. L'histoire ne précise pas s'il l'a attrapée, mais les contes convergent sur le fait qu'il est finalement revenu à son pain-fromage (après quelques jours, une lunaison, quelques mois, différentes versions aussi….), ce n'est pas bon signe à mon avis.

Et là, qu'est-ce qu'il découvre? Que son pain a moisi, que le penicillium roqueforti a marbré de bleu son fromage (quand je vous disais que c'est une bluette) et qu'il en est devenu délicieux… Je veux bien tout admettre, mais par expérience, je sais que laisser du pain et du fromage dans la nature, c'est s'exposer à se le faire manger par des fourmis, rongeurs ou oiseaux, tout cela est bien étonnant. Et sans vouloir accabler ce garçon, laisser un troupeau de brebis livré à lui même, c'est s'exposer à le voir dévoré par les loups, surtout lorsqu'il s'agit de brebis de race lacaune.

Redevenons sérieux une minute, le roquefort, qui ne se nommait pas encore ainsi, était déjà prisé des romains, et dans ses grands amateurs, il y eut Charlemagne, Casanova (çà recommence!), Diderot. Ce fut le premier fromage à bénéficier d'une Apellation d'Origne, devenue AOC en 2001. Outre ses qualités gatronomiques, il a des vertus thérapeutiques, les paysans appliquaient ce fromage sur leurs plaies, ce qui faisait frémir les médecins jusqu'à que ce bon Docteur Fleming découvre les mérites de la pénicilline, laquelle ne s'appelle comme çà que depuis 1928 et une erreur de manipulation dans un labo, cette fois ce n'est pas une légende!

Le roquefort que je préfère parmi ceux qui se trouvent un peu partout, y compris au bout de la Bretagne, c'est celui de chez Yves Combes, artisanal et élaboré manuellement, il est vraiment délicieux. L'une des manières dont je préfère le manger, c'est avec un morceau de fougasse aux anchois et un verre de banyuls blanc.

Moules au roquefort

Je passe mon temps à dire que l'association de fruits de mer ou de poisson avec du fromage ne fonctionne pas, mais en voici une qui constitue l'une de mes plus en plus nombreuses exception.

Ingrédients

- moules de bochot ou de corde
- roquefort
- crème fraîche
- origan ou marjolaine
- romarin
- poivre noir

Recette

Je cuisine des moules de bouchot lorsque je ne suis pas en Bretagne, où je ne mange que de fameuses moules de corde dont j'ai déjà parlé ici. Celles de la baie du Mont Saint-Michel bénéficient d'une AOC depuis l'an dernier (ce qui a déclenché une polémique entre mytiliculteurs bretons et normands, ces derniers reprochant aux premiers de s'approprier l'image du Mont Saint Michel!). Toujours est-il que les règles de l'AOC garantissent une bonne qualité (nombre de bouchots par rangée limité, de même que la quantité de moules sur chaque bouchot.) Ce n'est pas à dire que toutes les autres sont mal élevées, bien entendu, en particulier celles de la Baie de l'Aiguillon!

Pour les avoir belles, il faut commencer par les manger en saison, c'est à dire pas avant début juin. Ces moules sont de petite taille, il faut vraiment qu'elles soit charnues. Je ne fais que moyennement confiance aux exemplaires cuits et présentés ouverts par le poissonnier, en général j'en ouvre une sur place (avec les doigts, ou éventuellement avec le tranchant d'une autre moule!).

Nettoyez les moules, arrachez le byssus (les filaments d'attache), ôtez les éventuelles balanes (comme des coquillages, mais ce  sont en fait des crustacés, lesquels se détachent à la cuisson et gâtent la sauce), et rincez-les en les remuant, ne les laissez surtout pas tremper, la moule va croire la mer remontée et commencer son travail de filtration, vous obtiendrez très vite des coquillages rincés de l'intérieur à l'eau douce, ce qui n'est pas bon.

Jetez bien entendu celles qui baillent et ne se referment pas rapidement. Je ne vire pas celles qui flottent dans la bassine, car ce sont en général celles qui se sont refermées rapidement, enfermant de l'air qui fait alors "flotteur", juste, je les vérifie une nouvelle fois.

Mettez un peu de crème fraîche épaisse dans une casserole, et des petits cubes de roquefort, que vous ferez chauffer sans faire fondre totalement le fromage. Faites chauffer un peu d'huile d'olive au fond d'une cocotte, et versez y les moules à ouvrir à couvert. Remuez régulièrement, en cours de chauffe, ajoutez un peu d'origan et de poivre noir. Lorsque les moules sont toutes ouvertes, ajoutez la crème au fromage, mélangez bien et servez tout de suite.

Je les ai servies en plat principal, avec quelques pommes de terre nouvelles précuites à la vapeur puis rissolées. Leur douceur était bienvenue, car ayant  eu un peu la main lourde sur la quantité de fromage, et compte tenu de la salinité des moules, j'ai obtenu quelque chose d'un peu trop salé. La prochaine fois, je présume que je viderai un peu de l'eau de cuisson des moules avant d'ajouter la crème au fromage, parce que des prochaines fois, il y en aura, on a bien aimé cette recette que je n'avais pas refaite depuis des années.

Pas de photo de bouteille aujourd'hui, nous avons bu de l'eau (oui, oui, c'est un outcoming!). Cela dit, je sais très exactement le vin qui aurait convenu, un blanc issu du seul cépage rolle, qui me vient de Provence; beaucoup de caractère, sec-fruité avec quand même un peu de sucre résiduel, l'idéal pour être confronté à ce plat. Un bergerac blanc aussi par exemple...

*****

Rejoignez CdM sur Facebook (clic & like)

*****