Voici enfin une recette qui me réconcilie avec les produits de la mer marinés dans une substance acide, j'ai toujours trouvé que les poissons dits à la tahitienne et autres ceviches manquaient de finesse et d'équilibre, et je n'aime pas la texture du produit ainsi mariné, vaguement dégradée par la marinade acide. Sinon, ça fait déjà longtemps que je vous aurais infligé une ou deux recettes sur ce blog.

C'est par une série de circonstances diverses et savoureuses que cette recette a fini par tomber dans ma cuisine, un peu comme un cadeau de la vie qui m'ouvre un nouvel horizon, et ça pour un marin ou un simple obsédé culinaire, c'est irremplaçable. Si en plus c'est délicieux, c'est la pastèque sur le gâteau. Il a donc fallu d'abord que je rencontre cet agrume, que je ne connaissais que de nom.

Mon amie Camille Oger, auteur du superbe Le Manger, m'a fait découvrir Le Dix-Huit, un restaurant dont le chef, Aaron Isip est philippin. Je n'avais aucune notion précise de ce que pouvait être la cuisine philippine, pour la bonne raison qu'il n'existe aucun restaurant philippin à Paris, et encore moins à Brest. Le Dix-Huit n'est pas un restaurant philippin, mais Aaron Isip sait injecter cette culture gastronomique dans ses plats, notamment par un savant dosage de l'acidité, en utilisant des produits tels que le tamarin ou le calamondin. 

Depuis, je cherchais éperdument des calamondins, et n'en trouvais chez aucun marchand de fruits exotiques, cheap ou chic. D'où drame.

J'écrivais dans mon dernier billet, que j'évitais mes planques favorites du 13ème arrondissement de Paris au moment des fêtes du nouvel an chinois (surtout vietnamien dans ce quartier), mais je vais quand même à deux pas, à Ivry, chez Thanh Binh Jeune, un supermarché vietnamien encore peu connu des touristes, et où on peut se garer plus facilement. J'aime bien me fournir là, on y est tranquille et il y a un choix de produits assez considérable, notamment d'herbes, fruits et légumes (c'est là que j'avais trouvé mes prunes de Cythère), de fraîcheur optimale, car ils sont importateurs et non seulement revendeurs. 

L'inconvénient est qu'une fois les courses faites, il n'y a rien de possible pour déjeuner, sauf le jour du marché du Têt, où le magasin offre une animation commerciale à ses clients. Ce week-end là, le magasin est bourré jusqu'à la gueule de tous les produits et accessoires gourmands sans lesquels il semble inconcevable de réussir les fêtes du Têt, j'y fais toujours des découvertes et des essais à mes risques et périls (à la caisse, où ils ont fini par repérer ma bobine, ils m'ont demandé ce jour-là si ma femme était vietnamienne, compte tenu de mes achats).

Enfin et surtout, je m'y balade dans une ambiance décontractée, entouré de gens heureux de préparer la fête, d'enfants excités, de sourires et de plaisanteries tous azimuts, croyez-moi, ça change de l'ambiance des courses de fin d'année dans la plupart de nos magasins occidentaux. Donc, en déambulant dans les quelques allées de ce magasin, voilà que je tombe sur un lot de petits arbres feuillus, portant de minuscules fruits allant du vert à l'orangé. C'était un agrume, mais lequel ?

Votre perspicacité légendaire vous permet de deviner que c'étaient des citrus madurensis, donc des calamondins. J'ai appris depuis qu'avoir un arbre en fruits chez soi au moment de la fête du nouvel an, était un signe de prospérité. Heureux comme Ulysse, j'allais casser la croûte sous le grand barnum dressé sur le parking du magasin, et là, quasiment hermétique au vacarme de la sono où des groupes de rock-variété vietnamiens se défoulent éperdument, je fis un repas de roi, content également d'y retrouver le service traiteur d'un de mes restaurant préférés.

Arrivé chez moi, je m'empressais de me vanter de mon emplette ci-dessous sur Facebook (drôle de manie, mais c'est une cour de récréation virtuelle assez drôle aussi), et du coup j'apprenais un nouveau mot de la part de Camille : "Tu vas pouvoir faire du kinilaw". C'est évidemment sur son blog que j'en apprends le plus, dans un billet où nous avons toutes les explications sur ce plat et ses interprétations dans le monde Pacifique, sans compter une recette en direct-live d'une banca de pêche philippine. Je vous laisse lire cela pendant que je passe en cuisine. 

Kinilaw de coquilles saint-jacques

Ingrédients pour deux personnes

- six coquilles saint-jacques
- jus de calamondin
- sel
- une tomate
- un oignon doux
- un piment rouge
- gingembre frais
- lait de coco

Ne désespérez pas si vous n'avez pas de calamondin, ce plat est très souvent réalisé avec du vinaigre de coco, qui se trouve assez facilement en France. Pour rester dans l'esprit de cette recette, vous pourriez utiliser un mélange qui serait composé (à la louche) d'une cuiller à soupe de jus de citron vert pour l'acidité, d'une cuiller à café de jus de clémentine pour le fruité, et d'une cuiller à café de jus de pamplemousse pour l'amertume. 

J'ai utilisé un oignon doux des Cévennes dont j'adore la saveur, mais un oignon rouge conviendrait aussi. Ce doit être également délicieux avec des échalotes fraîches en saison. 

Quant au piment, j'utilise ces longs piments rouges qu'on trouve facilement dans les boutiques asiatiques, je n'en ai mis qu'une petite moitié dans la préparation pour ne pas endurer les reproches de ma femme qui n'est pas aussi blindée du gosier que moi, et apporté le reste à table pour moi.  

Recette

Réservez au frais tous les ingrédients jusqu'au mélange final, y compris le lait de coco.

- Pelez l'oignon, ne gardez pas la première couche de chair, qui est souvent plus dure que le reste du bulbe. Coupez-le en tranches fines, que vous mettez tremper dans de l'eau glacée. Ce trempage adoucit encore sa saveur, et lui donne une texture très plaisante. 

- Faites bouillir de l'eau pour pouvoir facilement peler la tomate. Pratiquez une incision en forme de croix dans la peau du fruit, du côté opposé à l'attache, cela facilite l'épluchage. Trempez-la dans l'eau bouillante durant dix secondes, puis immédiatement dans de l'eau très froide. Pelez et coupez-la en petits cubes, sans les graines. 

- Coupez le piment dans sa longueur, et ôtez les graines. Coupez le en tout petits dés, limite haché.

- Pressez le jus d'une dizaine de calamondins. Procédez comme pour les limes, coupez en longueur, et pressez avec vos doigts. 

- Préparez les coquilles saint-jacques, ne gardez que les noix. Coupez-les dans la hauteur en quatre ou cinq morceaux, ce n'est ni un carpaccio, ni un tartare. Faites mariner avec un peu de sel dans les deux-tiers du jus de calamondin, au frais pendant au moins une demie-heure. 

- Hachez au couteau l'équivalent d'une cuiller à soupe d'oignon.

- Égoutez soigneusement les morceaux de saint-jacques, et mélangez avec tous les ingrédients préparés, tomate, piment, oignon et un peu de gingembre rapé finement. Ajoutez une cuiller à soupe de jus de calamondin, le double de lait de coco, et servez immédiatement, après avoir vérifié si c'est suffisamment salé à votre goût. Il ne faut pas trop saler la coquille saint-jacques, si vous réalisez ce plat avec du poisson, vous pouvez un peu plus forcer la dose.  

Très honnêtement, je ne pensais pas que ça serait aussi bon, une merveille de fraîcheur et d'équilibre, je n'avais qu'une ébauche lorsque j'ai mariné ces pétoncles aux agrumes. J'essaierai avec des crevettes et du poisson, parce que j'ai illico pris la décision de cueillir tous les fruits de mon petit arbre, et d'en congeler le jus, on verra bien s'il me fait une autre floraison. 

Cela-dit, si quelqu'un a une bonne adresse où je pourrai acheter des calamondins ou autre agrume inhabituel par chez nous (les fruits, pas les arbres, ces derniers ne supportent pas bien les embruns du Nord-Finistère, j'avais planté un citronnier : il a cramé à la première forte tempête de noroît), je suis preneur... 

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