Laisser dire et bien fermenter, est un signe de sagesse, tandis que connaître l’origine des produits que l’on consomme est une marque de prudence, c’est pourquoi je me résous à vous conter l’histoire du hareng saur, sur laquelle personne ne s’est encore saurieusement penché.  

Histoire du hareng saur

Le hareng saur que nous achetons en barquettes de bois ou ensaché dans du plastique, n’est rien de moins que la version moderne du harengosaure, qui fut une créature de l’âge des dinosaures.

Contrairement à une opinion répandue, ils ne font absolument pas partie de la grande famille des sauropodes, qui regroupe les ancêtres des vaches et des végétariens parmi ses représentants, dont le célèbre diplodocus ou le brachiosaure, à savoir les plus grands animaux à avoir vécu sur notre planète.

Le plus grand d’entre eux, le supersaurus (oui, ça existe) atteignait jusqu’à 40 mètres de longueur, à comparer par exemple au python réticulé, le plus long de nos contemporains, qui atteint péniblement une longueur de 10 mètres. Pauvre petit chou, comme le dirait une amie chère, qui hélas se reconnaîtra.

Le titanosaure (bruhathkayosaurus) pouvait peser dans les 175 à 220 tonnes, contre un maximum de 10 tonnes pour l'actuel éléphant d'Afrique, et encore, avec ses défenses. Bon, il existait aussi de petits sauropodes, comme le titanosaure nain (oui, ça existe aussi, c'est le magyarosaurus) auquel il fallait prendre garde, afin de ne pas marcher dessus car il faisait seulement dans les 5 mètres de hauteur. 

Tous les sauropodes vivaient sur la terre ferme, où ils se nourrissaient de fougères arborescentes, d’herbes de la pampa et de kale, des plantes coriaces comme bien des kales le sont. Le harengosaure était un dinosaure marin, qui sous des airs débonnaires de friture géante, cachait une âme de vraie petite teigne. Je dis petit, car il ne dépassait pas les 8 mètres de long. 

Notez qu'il a une petite bouille plus sympa de nombre de créatures des abysses encore en ordre de marche (si je puis dire) à notre époque. 

Le harengosaure vivait en bancs, même si à l'époque, les menuiseries étaient bien plus sommaires, et il se nourrissait principalement de cokindesaures, qu'il chassait en bande, même si à l'époque, les bandes étaient bien moins structurées, je ne vous le fais pas dire. Voilà pour la partie préhistorique, durant laquelle jamais le harengosaure n'entra dans l'alimentation humaine, ce qui fait qu'on se demande bien pourquoi j'en ai parlé.

Avec la disparition des dinosaures (en est-on bien sûr ?), vint aussi la fin du harengosaure, et l'inoffensif clupéidé que nous connaissons aujourd'hui n'en est que le ridicule descendant, comme l'éléphant est celui du paléomastodonte (je me tue à répéter que ça existe). 

Jeune, le hareng est végétarien, puisqu'il se nourrit d'algues planctoniques (sa mère les lui apporte), puis dès qu'il grandit et se voit doté de dents, il s'attaque à des crustacés puis à ses poissons plus petits que lui. Par ailleurs, il est mangé par des plus gros que lui, dont nous autres.

C'est un poisson qui change de nom selon l'époque de l'année à laquelle on le pêche. Avant la période de reproduction, qui selon les endroits a lieu d'octobre à janvier, il est nommé "hareng plein" car pêché encore bien gras et porteur de ses œufs ou de sa laitance ; pendant la reproduction il devient "bouvard". Après janvier, s'étant épuisé au jeu de la bête à deux dos, il est plus maigre et plus sec, il prend alors le nom de "guais" ou "hareng vide". 

Il change de nom également selon la façon dont il est apprêté, le hareng blanc est simplement salé. Le saur est traditionnellement du hareng blanc, un peu dessalé avant d'être fumé, et à l'origine présenté entier. Mis en filets, il est "doux" ou "traditionnel", tandis que qu'existent d'autres préparations, telles le bouffi (48 heures de salage et fumage), le gendarme (72 heures de salage et 10 à 18 heures le fumage) et le kipper (éviscéré, ouvert en deux, légèrement salé et fumé).

Le kipper gagne à être simplement grillé au feu de bois, après un trempage de trois heures environ dans un mélange d'eau et de lait pour le dessaler et l'assouplir. Servi avec un peu de crème aigre (ou simplement acidulée d'un bon vinaigre de framboise ou de cidre) c'est un must. On peut faire subir le même traitement au bouffi, qui est également raisonnablement salé et fumé. Evitez de pocher ces poissons, ils ont une chair assez fragile, sauf si c'est pour en faire des rillettes.

Quant au gendarme (nommé ainsi en raison de sa raideur due au salage et au fumage prolongés), il faut le faire tremper au moins 6 heures pour le rendre comestible, je le destine plus particulièrement aux recettes exotiques (notamment africaines, comme la soupe kokoyé) comprenant du poisson fumé. 

Depuis un siècle, la tendance s'oriente vers la vente en filets, traditionnels ou doux, et il n'est pas toujours facile de trouver le poisson fumé entier. 

Filets de hareng saur au lait ribot

Ingrédients

400 g de filets de hareng fumés
1/2 l de lait ribot
2 oignons rosés de Roscoff de taille moyenne
1 citron bio
aneth
laurier
coriandre en grain
cumin en poudre

Selon votre goût, vous utiliserez des filets traditionnels ou doux, ma préférence va aux premiers. Choisissez si possible un citron bio, car il est utilisé avec son écorce. On trouve désormais à peu près partout de l'oignon rosé, mais à défaut, vous pouvez recourir au très courant oignon jaune (vous en mettrez un peu moins, car sa saveur est plus puissante). 

Quant à la coriandre et au cumin, ce sont deux épices qui se marient particulièrement bien avec le hareng fumé. Avec l'aneth, nous avons ainsi trois des saveurs qui participent à l'aquavit, cette eau de vie scandinave qui s'accorde à merveille aux poissons fumés. 

Recette

Inutile de faire dessaler les filets de hareng, contentez-vous de les rincer sous un filet d'eau fraiche et de les éponger. Coupez chaque filet en quatre goujonnettes.

Tranchez les citrons et les oignons pelés, et mettez-les dans le récipient de marinade avec les filets de hareng. Ajoutez les herbes et les aromates, soit : quatre feuilles de laurier coupées en tronçons, une bonne cuillère à soupe d'aneth grossièrement ciselé, une cuillère à café rase de graines de coriandre et deux pincées de cumin. 

Recouvrez de lait ribot à hauteur, fermez le récipient, et laissez reposer au frais au moins trois jours, en remuant de temps en temps, avant de commencer à consommer, par exemple avec un bon pain de seigle, des pommes de terre tièdes ou une salade à votre goût.

Cette préparation est une récente adaptation de l'une des premières recettes familiales postée sur ce blog (septembre 2006), celle des filets de hareng saur à la crème, toujours délicieuse par ailleurs. Quelques ingrédients changent, mais "l'innovation" consiste à avoir remplacé la crème par du lait ribot. Le lait ribot est un lait appauvri en matière grasse, fermenté avec des bactéries différentes de celles utilisées par exemple pour obtenir du yaourt. 

Je vois trois intérêts à son utilisation par rapport à la crème, le premier est d'ordre diététique, le hareng fumé est un poisson gras, l'ajout de crème en fait un morceau fondant mais très riche. Le second avantage tient au goût aigrelet du lait ribot, qui relève bien celle du hareng, et contrebalance l'impression de gras en bouche de ce poisson.

Enfin, du point de vue de la conservation, c'est parfait, puisque le hareng à la crème va rester bon pendant tout au plus une semaine, moment où la crème sous l'effet du citron, commence à se décomposer. J'ai poussé l'expérience de manger ces harengs au lait ribot sur une durée de trois semaines, il n'y a eu aucune altération de matière, tout juste le poisson avait un peu durci vers la fin. 

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