Certains ont le vin gai après un ou deux verres seulement, mais je connais un gars qui l'a heureux même avant de commencer à boire, sans doute parce que ses dernières gorgées sont encore présentes dans les lambris soyeux de son palais. Il vit à l'opposé de la Bretagne, en Franche Comté, et c'est heureux, parce que sinon lui et moi on est sûrs de se retrouver face à face, verre en pogne, avec l'honnêteté qui commande de boire... 

Nous avons longtemps communiqué par blogs interposés, je ne manque jamais l'un de ses articles où il partage sa large culture œnologique, tout comme ses expériences de dégustation, qui sont toujours de petit bijoux, nous nous rejoignons dans la passion pour les jeux de mot et le vin naturel, un bon duo qui permet de ne jamais s'ennuyer. Un jour même, il a écrit ce billet en guise de paraphrase de ma cuisine de la Mer, où transpirent à la fois son humour et sa générosité.

Il a publié récemment aux Editions de l'Epure, un "Petit (mal)traité de dégustation", intitulé "De Profundis Gustatibus".  Je ne sais pas si son métier de médecin, qui lui a fait choisir ce titre inspiré d'une chanson de salle de garde, mais il colle particulièrement bien au contenu du livre. A la fois iconoclaste et riche d'expérience et de convictions, à la fois sérieux et drôle, je me remets difficilement de sa définition de l'agueusie, que bien entendu, je vous laisse découvrir par vous-même. 

C'est un petit livre, comparé à certaines encyclopédies sur le vin et la dégustation, aussi ennuyeux qu'un verre d'eau sur une douzaine d'huitres, mais pour dix balles, vous aurez les idées claires et l'envie irrésistible d'expérimenter la dégustation avec l'esprit ouvert, sans tomber dans les dogmes, et avec suffisamment d'outils et de savoir-faire pour que la séance soit un moment riche en émotion, voire de pur plaisir.

Cet été, ma fille qui a 21 ans, et suit mes hasardeuses traces sur les chemins du bien vivre et du blog, m'a annoncé qu'elle comptait prendre des cours de dégustation de vin à Montréal, où elle fait ses études. En père attentif, j'ai flairé le danger, réel ou supposé, de doctes enseignants qui la formateraient à la classification froide et à l'attirance pour les étiquettes prestigieuses, bref à la dégustation qui se la pète... Aussi ai-je décidé d'allumer un contre-feu, en lui offrant, avant même de l'avoir lu moi-même, le livre d'Olivier. Je savais qu'elle y trouverait à la fois le plaisir de lire, un enseignement précieux, et une mise en garde contre les idées reçues. 

Les Editions de l'Epure - Septembre 2017 - ISBN : 978-2352552802

Auparavant, Olivier avait écrit (entre autres) chez le même éditeur un petit ouvrage consacré au vin jaune, cette merveille de vin du Jura à la saveur très oxydative, une boisson concentrée après l'envol de la part des anges. L'honnêteté commande une fois de plus d'avouer que je l'ai pas encore lu, mais il a réveillé chez moi l'envie de réaliser une recette qui me court dans la tête depuis longtemps, en partie parce que j'en ai assez qu'on recommande de servir le homard avec les plus prestigieux chardonnays de Bourgogne, même si bien entendu, je suis loin de les dédaigner.

Mon problème est qu'en mon coin de Bretagne je ne trouvais pas de vin jaune, et qu'à Paris où je vis une partie de l'année, je ne parviens pas à acheter du homard, dont la qualté et le prix ne sont pas compatibles avec mes exigences. Fin octobre, avant que ne passe la saison du homard, j'ai effectué des recherches approfondies pour enfin dénicher du vin jaune à Brest, il m'a coûté un bras, c'est tout juste si 'ai pu acheter les bestioles ensuite... Même s'il est un peu chic pour cuisiner, ce n'est pas bien grave, on en utilise très peu, et il en reste plein à boire. Pas forcément avec ce plat d'ailleurs, car son caractère oxydatif ne convient pas à tous les palais, j'avais donc prévu un chardonnay, mais en Arbois, et de chez le même producteur, l'excellent Jacques Tissot. 

Homard au vin jaune

Ingrédients

- quatre petits homards
- échalotes
- cognac
- laurier
- beurre
- un verre de vin jaune
- crème fraiche
- pommes de terre à chair ferme
- carottes jaunes
- girolles
- fumet de poisson et crustacés
- tomates « cocktail »
- noix

Recette

- Précuisez les homards pendant huit minutes, à la vapeur ou l’eau bouillante salée, une fois tiédis, décortiquez-les complètement selon la méthode décrite dans ce billet. Réservez les carapaces, les nageoires et le haut de la tête pour le dressage, le reste pour le jus.

- Faites revenir vivement les carapaces concassées dans un mélange de beure et d’huile, et flambez d’un soupçon de cognac ou de whisky Ajoutez deux échalotes coupées en morceaux, une feuille de laurier, et couvrez d’un demi-litre d’eau. Faites cuire doucement pendant une heure, filtrez. Faites réduire ce jus, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que l’équivalent d’un verre, poivrez (et salez si nécessaire).

- Coupez les pommes de terre pelées en rondelles un peu épaisses, et les carottes en tranches assez fines, et faites-les cuire dans du fumet de poisson (ou de l’eau salée avec un bouquet garni à défaut). Réservez dans leur liquide de cuisson Nettoyez les girolles et faites–les sauter à la poêle afin qu’elles perdent leur eau. Pelez trois tomates-cocktails par assiette (ou cinq tomates-cerises). Pour cela, incisez la peau à l’opposé de l’attache d’une croix, passez-les quelques secondes à l’eau bouillante, et tout de suite dans de l’eau très froide. La peau s’en va alors très facilement.

- Décoquillez une dizaine de noix, et concassez grossièrement les cerneaux.

- Reprenez le homard et faites-le poêler dans du beurre, pour un peu le colorer. Pendant ce temps, mettez les girolles et les tomates avec les pommes de terre et les carottes, et faites réchauffer.

- Lorsque le homard est coloré, réservez-le au chaud, et déglacez la poêle avec le vin jaune et un peu de jus de homard. Faites bouillir pour réduire et concentrer, puis ajutez une grosse cuiller de crème fraîche. Remuez et laissez à petit feu, après avoir assaisonné de sel et de poivre blanc de Muntok et de deux pincées de poudre de curry (en l’espèce, le curry « Corsaire » de Roellinger).

- Dans chaque assiette, dressez les légumes égouttés, le homard (un par personne) et les éléments de décoration, puis nappez sans excès de sauce crémée. Terminez en répartissant les cerneaux de noix.

Très souvent, je vois cette recette directement inspirée de celle du poulet au vin jaune et aux morilles, mais d'une part ce n'est pas la saison des morilles, et même si j'utilisais des champignons séchés, je trouve que la saveur de la morille est trop "terreuse" pour s'accorder à celle du homard, la girolle convient mieux. Certains pourront s'étonner de l'irruption de poudre de curry dans la sauce, mais il s'agit d'une touche très discrète, qui relève bien l'ensemble, d'ailleurs quand je mange des curries indiens, j'essaie de les accompagner de Coteaux du Jura élaboré au savagnin, cela fonctionne formidablement bien. 

Bon, encore une fois, c'est un dressage et photo prise à l'arrache, car malgré les assiettes chaudes, ça refroidissait vite, et j'avais des invités polis qui m'attendaient pour prendre leur première bouchée : pas question de nous faire avaler une sauce crémée un peu figée, juste pour faire joli sur le blog. 

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