On se demande encore s’il s’agit d’une cybeurre attaque menée par les adorateurs de la margarine, les sectateurs de l’huile de tournesol, ou les confits en dévotion de la graisse d’oie, ou bien alors simplement d’un beurredel organisé.

La pénurie de beurre amuse la France entière, à part les fabricants de vraies viennoiseries ou de bonnes pâtes à tarte, mais en Bretagne, les esprits sont durement marqués. Ainsi en témoigne cette scène que m’a racontée une amie, qui s’est retrouvée à la caisse d’un de ces supermarchés qui a détruit les commerces de centre-bourg, en même temps qu’une ménagère de plus de 60 ans mais disposant visiblement de beaucoup moins de neurones actifs, dont le chariot était quasiment rempli de plaquettes de beurre, de marques diverses.

Avertissement : Lorsqu’il est fait mention de « beurre » au long de ces lignes, c’est bien entendu de beurre salé dont il s’agit, toute autre produit n’étant constitué que de gras, et donc susceptible de faire mourir vos artères dans d‘horribles souffrances. A réserver donc aux usages externes, par exemple pour lubrifier la chaine de votre tronçonneuse ou pour toute autre fonction plus intime. Cela ne désigne pas non plus ces beurres aromatisés dont tout le monde fait des gorges chaudes, sans imaginer un instant qu'il est très facile de le faire chez soi, et dans la quantité et les dosages qu'on souhaite, tout le reste n'est selon moi que du gadget pour parisien. 

Donc cette dame au chariot de courses transformé en cage à beurre, annonce fièrement à la caissière : « J’ai pris tout ce qui restait »

Mon amie, qui a des élans aussi solidaires que citoyens, lui fait remarquer que ce n’est pas sympa pour les autres, cette politique de terre brûlée qui en aucun cas ne permet de réaliser un bon beurre-noisette, et qu’en plus, elle aggrave le sentiment de pénurie, poussant d’autres à faire des stocks au congélateur. Car le beurre se congèle très bien, contrairement à l’huile qui prend un aspect repoussant dès qu’elle se fige.

La thésauriseuse de beurre lui dit alors, avec l’air à la fois souffreteux et plein de commisération, de ceux qui ont vécu la Grande Guerre, la guerre froide et Intervilles « Vous ne savez pas ce que c’est de manquer de beurre... ». 

Malgré tout la résistance s'organise, les camions de l’Institut Français du Sang acceptent désormais les dons de plaquette d'une demi-livre, voire d'une livre pour les plus généreux. Certains opportunistes mettent vente sur internet des beurriers d'occasion, à peine entamés, tandis que les dealers se reconvertissent, abandonnant les tablettes de haschich, pour un marché noir bien plus fructueux.

Ne parlons pas des plus défaitistes, de ceux pour lesquels c’est foutu, il n’y a plus d’espoir de revoir du beurre un jour, et nous cherchent des succédanés. Passe encore quand ils proposent de l’huile d’olive, mais je lisais qu’on peut très bien remplacer le beurre par des courgettes (150g de courgette à la place de 100g de beurre) pour certains usages, en particulier pâtissier. A se demander pourquoi on entretient des vaches à brouter des végétaux, pour ensuite les traire, passer le lait à l’écrémeuse, pour enfin barater la crème et obtenir du beurre… Ça me fait penser à ceux qui font de la crème chantilly puis de la mousse au chocolat à partir de l’eau contenue dans les boîtes de pois-chiche, certes c’est rigolo, mais ça carrément le goût de pois-chiche, que j’aime beaucoup par ailleurs, mais pas dans le chocolat… 

Nos médias déchainés se sont emparés du sujet, avec cette question bien française, « C’est de la faute à qui c'est le coupable, très méchant qu’il faut vilipender sur le réseau asocial où tu perds ton sang froid ? ». Dans la chaine agro-alimentaire, ce sont toujours les maillons du bout qui subissent le pire des tensions. Le consommateur, car il a très peu à dire sur le prix des choses qu'il achète, ce n'est pas le marketing de la guerre des prix dans la grande distribution qui doit nous leurrer : elle nous bourre le mou sous couvert de nous beurrer le bout. Certes, les stockages de précaution alimentent la pénurie, ou du moins le sentiment de risque de privation. C'est beurre sur la ville...

A l'autre bout, il y a les producteurs, qui subissent à la fois les variations de cours et de mode de consommation. Le prix au détail du beurre a grimpé partout dans le monde, d’abord parce que c’est bon, les chinois par exemple ont augmenté leur consommation de 40%, en particulier en prennent goût aux pâtisseries et viennoiseries, tandis que même chez Mac Donald, le beurre est entré dans les « recettes ».

Pendant longtemps, on nous a fait croire que manger des graisses animales aller nous précipiter dans la tombe comme un toboggan dans une piscine, mais en fait non, ce gras a été réhabilité, et désormais, on lui trouve même des qualités. Irresponsabilité des donneurs de leçon, qui au passage nous expliquent que nos ancêtres étaient des inconscients mal nourris… au moins eux n’étaient pas gavés de pesticides, de médicaments vétérinaires, et autres gâteries.

Alors, on s’est plus intéressé aux protéines présentes dans le lait, qu’à ses matières grasses (bien qu’il existe aussi une guerre picrocholine contre le lactose menée par des hordes militantes, dont seule une minorité souffre d’intolérance), et opéré une sélection génétique dans le cheptel, pour en arriver à un point qu'aujourd’hui le lait contient 40% de matière grasse en moins. Par ailleurs, nombre d'éleveurs ne pouvant être dignement rémunérés de leur travail à cause des cours insuffisants du lait, ont réduit ou arrêté cette activité, ça ne nous aide pas…

Les industriels du lait en France sont confrontés à un marché saturé, et ils se sont depuis longtemps organisés pour être présents à l’exportation, si bien qu’en cas de dérèglement du marché, ils ont le choix d’optimiser leurs livraisons, tout en faisant un beau doigt d’honneur à la grande distribution.

La grande distribution refuse de répercuter les cours du beurre. En France, le prix du beurre au détail a augmenté en moyenne de 6 %, tandis qu’il a grimpé de près de 70% en Allemagne.

La première raison en est un refus de la loi de l’offre et de la demande, qui se traduit une fixation annuelle des prix entre les industriels et les distributeurs. Les distributeurs s’estiment pénalisés sur leur marge quand le prix du beurre baisse, mais ça protège les industriels, et à la marge les producteurs. Donc, quand les cours montent, ils refusent de déroger à l’accord de prix fixe. Je simplifie, je suis loin d’être un spécialiste de la question, mais c’est la principale raison à l’absence de beurre dans les rayons.

Circonstance  aggravante en France, nous sommes en pleine négociation des états généraux de l’alimentation, où les distributeurs risquent de perdre ce qui est aujourd’hui leur principal outil de merchandising, à savoir la vente à perte masquée sous des surenchères de promotions. Donc l’idée de perdre un peu de ce que les anglo-saxons appellent le « pricing power », soit la capacité d’imposer ses propres prix. C’est bien pour ça que l’ineffable Michel Leclerc se fait si tonitruant ces temps-ci, sous couvert comme d’habitude de défendre le consommateur, quelle imposture…

Le consommateur en effet, est encore la dernière roue du carrosse : d’ailleurs les sondages le montrent prétendument enthousiaste à l’idée payer plus cher pour que l’agriculteur vive mieux, alors même que d’autres enquêtes ont démontré que son vrai problème, c’est celui du bien-être des animaux, et non celui de ceux qui les élèvent. Eleveurs laitiers, que la grande distribution et les industriels tentent de faire passer pour des nuls incapables de fournir assez de lait…

Autant que possible, j’achète mon beurre directement au producteur, un élevage qui a entamé sa conversion progressive en faveur de la race Bretonne pie-noir, au détriment de la Holstein. Ils font du beurre et d'autres produits laitiers, en la plus grande quantité/qualité possible, mais leur succès est si grand qu’ils peinent à fournir à la demande, ou que parfois, on doive se contenter de beurre de Holstein (ils en ont encore), qui reste toutefois un très bon beurre fermier. A défaut ou lorsque je suis loin de chez moi, je privilégie le beurre de baratte Le Gall, il est bon, et ce sont des producteurs et des emplois locaux. 

Bon, aurais-je été bavard ? C’est déjà l’heure de la soupe, et pour vous maintenir dans l’ambiance, je vous préviens que la recette est également très longue.

Soupe de poisson

Pour obtenir une bonne soupe de poisson, je ne la mouille pas à l'eau, mais avec un fumet. Dans les bons jours, j'en dispose au congélateur, sinon, je dois m'y coller la veille

1) Fumet de poisson et crustacés

Réalisez un fumet de poisson et de crustacés, en grande quantité pour en disposer pour d’autres recettes, cela se congèle très bien.

- Coupez en dés une grosse carotte, autant d’échalote, autant de bulbe de fenouil, autant de blanc de poireau et une demi-part de branche de céleri.

- Préparez un bouquet garni (persil, vert de poireau, thym, laurier et branche de fenouil sauvage.

- Tronçonnez des arêtes de poisson blanc (bar, sole, ou saint pierre par exemple), conservez la tête mais ôtez les branchies qui donnent de l'amertume. Concassez des carcasses de crustacés que vous avez conservées pour cet usage (homard, étrilles ou crevettes roses). Comptez environ autant de parures de crustacé que de carcasses de poisson.

- Faites revenir les arêtes et les carapaces dans du beurre jusqu’à coloration marquée. Ajoutez alors les légumes, le bouquet garni, du safran en filament et une cuiller à soupe de concentré de tomate. Cuisez un moment pour que la tomate perde son acidité et son amertume. Mouillez alors d’un grand verre de vin blanc sec, portez à ébullition, puis ajoutez trois litres d’eau froide. Lorsque cela bout à nouveau, laissez cuire doucement pendant deux heures.

- Une fois cette préparation refroidie, passez-là en foulant, et laissez décanter au frais encore quelques heures, avant de la passer à nouveau dans une passoire très fine, genre étamine à bouillon. Goûtez, et si la saveur n'est pas assez marquée à votre goût, faites un peu réduire, ne salez qu'à la toute fin, et réservez.

2) Soupe de poisson

Ingrédients

- 2 à 3 kilos de poissons à soupe
- 500 g de crabes verts (pêchés, ou à défaut des étrilles du commerce)
- 1 cuiller à soupe de concentré de tomate
- 3 échalotes
- 1 oignon de Roscoff
- 1 poireau
- quatre tomates concassées (ou une  boîte de pulpe)
- deux gousses d'ail
- quelques tiges de persil
- 1 verre de vin blanc
- branche de fenouil sauvage
- laurier
- filaments et poudre de safran
- poivre blanc muntok

Le choix des poissons se fait en fonction de la disponibilité chez les poissonniers ; il vaut mieux utiliser plusieurs espèces différentes qui apporteront chacune leur caractère au plat. Nous autres bretons, nous ne disposons pas d'autant de petits poissons de roche que ceux qu'on peut capturer par exemple en Méditerranée, mais ça ne nous empêche pas de faire de très bonnes soupes quand même. Nous ajoutons souvent quelques crabes verts, qui vont apporter du caractère, voire du "giboyeux" au plat. 

Ce jour-là, j'ai utilisé du tacaud, du grondin et de la vieille, bref des poissons vraiment peu chers, et je suis allé tourner quelques cailloux pour dénicher des crabes verts, rien n'est plus facile, il n'y a même pas besoin de coefficient de marée significatif. 

Recette

- Rincez soigneusement les crabes à l'eau douce, afin de les débarasser de leur sable et de les étourdir, puis concassez-les avec un fort couteau.

- Videz les poissons, tronçonnez-les, enlevez les branchies.

- Dans un peu de beurre et d'huile d'olive (oui), faites revenir le poisson et le crabe, avec des tiges de fenouil sauvage et du laurier, puis ajoutez le concentré de tomate au bout de quelques minutes. 

- Lorsque le concentré de tomate a un peu cuit, mettez l'oignon, les échalotes et le persil grossièrement taillés. Faites un peu rissoler et mouillez d'un bon verre de vin blanc. Lorsque le vin blanc a bouilli, ajoutez la tomate, puis le fumet de façon à couvrir le double de la hauteur de la préparation.

- Laissez cuire pendant deux heures, laissez un peu refroidir, et passez au moulin à légumes. Attention à ôter les parties dures des crabes qui pourraient gêner l'opération, à commencer par les pinces. Remettez à chauffer avec les filaments de safran et le poivre blanc, vérifiez le sel. 

Cette soupe est excellente telle quelle, mais vous pouvez aussi la rendre plus consistante avec des croutons aillés, du Comté râpé, et une "fausse rouille", faite de mayonnaise, ail, piment et safran en poudre.

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