Ne vous y trompez pas, si je cuisine des amandes de mer pour la première fois sur ce blog, ce n’est pas vraiment parce que j’aime ce coquillage réputé honorable, mais par qu’il me donne la possibilité de glisser un jeu de mots jusque dans l’intitulé de la recette.

Faute de grive, on mange des merles, et faute de praires, on mange des amandes. Elles vivent en effet dans le même sable grossier que les praires, un peu plus loin sur l’estran, on les pêche tant à pied que depuis un bateau avec une drague spécifique, qui sert aussi pour les praires. Longtemps les amandes de mer (Glycymeris glycymeris, ou huîtres du pauvre) ont été dédaignées, leur saveur n’est pas des plus fine, et leur chair assez coriace dès les prémices d’une cuisson. On les a vu apparaître sur les plateaux de fruits de mer surtout à partir des années 90, pour pallier à la rareté des praires et donc à leur prix élevé. Elles ont un peu suivi la même destinée que le bulot, autrefois exclusivement voué à être une esche pour a pêche à la morue, tandis qu’un gredin normand a eu un jour l’idée d’en donner à manger à des touristes, histoire de vérifier s’ils survivaient à l’ingestion de ce nécrophage.

Figurez-vous que j’ai eu un mal fou à trouver chez les poissonniers de Paris où je séjourne actuellement, pas même ceux que j’ai repérés pour rester abordables et donc vendre ce type de produits peu côtés. J’ai fini par en dénicher, des assez gros, puisque dans le kilo j’en avais 17, soit à titre de comparaison, l’équivalent d’un kilo d’huîtres de calibre n° 5. Ce qui ne m’arrangeait pas vraiment, j’aurais voulu de plus petites, d’une part plus faciles à ouvrir au couteau (ça résiste bien plus que tout autre bivalve, même que les gros clams). Le hic est que plus ils sont gros et plus ils sont durs, texture qui s’aggrave avec la cuisson, d’où l’intérêt de les ouvrir à la main avant de les farcir, plutôt qu’à chaud, ce qui leur inflige une double cuisson. Cela dit, j’ai fait hier l’expérience d’en ouvrir une moitié à la main, et l’autre à couvert dans une casserole (un passage à feu vif et à couvert jusqu’à ce que la majorité d’entre-elles soient ouvertes), je ne suis pas certain que ça vaille le coup de s’enquiquiner à les ouvrir à la main…

Autre produit que je n’ai encore jamais cuisiné pour ces pages, c’est l’ail des ours, véritable coqueluche des cuisiniers dès que se pointe la saison, aussi courte que printanière. Ma fidèle amie Sylvie m’a emmené dans le petit bois derrière chez elle pour en cueillir, et au retour de cet exercice ponctué d’un mémorable repas, je suis passé acheter de la poudre d’amande pour préparer un pesto avec cette plante, selon les instructions qu’on lit un peu partout sur la foodosphère. Tout cela pour me rendre compte après quelques chocs de pilon que c’était bien loin de valoir le pesto italien classique, avec pignons de pins, ail, et bien sûr basilic. J’ai donc eu l’idée de convertir mes victuailles en un beurre pour farcir des coquillages. Attention quand vous cueillez de l’ail des ours, ne le confondez pas avec le muguet qui est toxique (mais l’odeur d’ail d’une feuille froissée doit vous rassurer, par ailleurs les boutons et les fleurs sont très différents), et lavez-le soigneusement à l’eau vinaigrée, pour combattre les éventuels parasites que des animaux auraient pu y déposer.

Amandes au beurre à l'amande et à l'ail des nounours

Ingrédients

- 1 kg d’amandes de mer
- 80 g de beurre
- 1 bouquet de feuilles d’ail des ours
- 2 échalotes nouvelles
- 3 cuillères à soupe de poudre d’amande
- poivre blanc
- macis en poudre

Recette

Malaxez le beurre avec l’ail des ours débarrassé de sa tige centrale et ciselé (ne pas le hacher). Ajoutez les échalotes finement émincées, du poivre et du macis. Incorporez deux cuillerées à soupe de poudre d’amande.

Ouvrez les amandes de mer en vous débrouillant pour que tout le poisson soit dans la même coquille, ça se fait tout seul lorsqu’on les ouvre à chaud, mais à froid, il faut un peu racler.

Farcissez les amandes avec le beurre, et saupoudrez d’un mélange d’une cuillère à soupe de chapelure, et d’autant de poudre d’amande. Passez au four à 220° à chaleur tournante, et retirez de la chaleur dès que le beurre a fondu et un peu grésillé. Au-delà, ce serait trop coriace.

Bon, je ne vous cache pas que vous allez pas mal mâchouiller, mais cette préparation parvient à mettre cet humble bivalve zébré en valeur. Vous pouvez toujours hacher la chair du coquillage, avant de la rencoquiller et farcir de beurre.

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