Ceci est le second rougail de Cuisine de la Mer, près de neuf ans après la première recette que j'ai postée, qui était un rougail de saucisse et de crevette, assez éloigné de la version classique de l'île de La Réunion, celle vraie de vraie de chez codifiée : encore une fois un gag, quand on parle d'une recette familiale et traditionnelle, soumise à de nombreuses influences. Il y a en effet plusieurs versions de rougail, parfois assez éloignées les unes des autres.  

Il est rare que je réalise une recette semblable la précédente, j'accumule les versions, j'avance ou je recule jusqu'à ce que j'aie trouvé la martingale qui sonne juste au palais, du moins jusqu'à la prochaine bonne ou mauvaise idée. J'ai la chance de ne pas tenir un restaurant où lorsqu'un client revient, il s'attend à retrouver exactement le même plat qu'il a aimé, et qu'il veut à nouveau déguster. C'est ainsi que quelque soit le chef qui sera aux fourneaux de Lasserre, il sera condamné à cuisiner le "Pigeon André Malraux", en osant à peine faire bouger la recette d'origine (encore qu'avec le goût pour l'iconoclastie de certains, on puisse tout redouter)

J'ai encore plus de chance ne pas être pâtissier, un métier où tout est mesuré pile-poil pour obtenir le résultat calibré souhaité, seuls les plus grands savent s'absoudre un peu des normes pour devenir créatifs, eux et bien entendu les ménagères décomplexées, pour lesquelles ce n'est pas très grave si ce n'est pas très "présentable", tant que c'est bon et que ça réjouit la tablée.

J'ai autant de plaisir à manger chez les uns que chez les autres, la bonne franquette vaut bien la belle étoile, ou une bonne noix. 

Si la sauce de mon rougail est assez proche de la version d'il y a neuf ans, en revanche, j'ai cessé d'utiliser des saucisses de Molène, d'une part parce que j'ai de plus en plus de mal à en trouver de bonnes, quelque soit l'usage auquel je les destine, et ensuite parce qu'un fumage aux algues de plus en plus poussé pour faire "mode", leur donne une âcreté qu'elles n'avaient pas auparavant. J'ai remplacé les crevettes par du calamar, c'est bien mieux en texture comme en saveur, et dernièrement, j'ai ajouté des feuilles d'épinard. 

"Recette sacrée ou pas, j'ai faim"

Ne croyez pas donc que je fasse le malin, le rougail (dérivé en créole de La Réunion du mot tamoul "ûrugaï"), si la version à la saucisse fumée est la plus connue et la plus reproduite à travers le monde, est cuisiné de différentes manières, par exemple au boucané (poitrine de porc fumée), à la morue ou au sonouk, qui est une variété locale de poisson séché. Sachez également que la tomate n'est pas un incontournable, on pratique couramment à La Réunion le rougail de morue "chouchou" (à la christophine ou chayotte), ou un autre à la mangue verte, desquels la tomate est (normalement) absente.

Le calamar n'est pas non plus une hérésie, même si c'est plutôt du poulpe (zourîte) que l'on cuisine sous ces latitudes, dans des recettes assez proches, comme le civet zourite de La Réunion, voire le vindaye de Maurice, dans lequel il n'y a normalement pas de tomate, mais dont la recette est également affublée d'un nom d'origine tamoul (probablement "vèndhayam" qui signifie fenugrec, mais ce n'est pas totalement avéré). 

Quant aux épinards, c'est également monnaie courante qu'ils accompagnent le rougail ou le kari, comme nombre de légumes-feuilles un peu charnus destinés à être cuisinés, et regroupés sous le terme générique de "brèdes", qui pour le coup découle d'un mot portugais "bredo", désignant une variété d'amarante à feuilles comestibles, autrefois cultivée. Notez au passage que "bredo" a aussi donné "blette".  

Habituellement, lorsqu'elles sont destinées à être servies avec un ragout ou un plat en sauce, les brèdes sont sautées à part, généralement à l'ail et aux épices, mais je vous assure que directement incorporées à la sauce, ça fonctionne très bien!

Enfin pour vous achever, et terminer totalement de déréglementer le rougail, sachez que ce mot désigne également une préparation crue, réalisée avec de la tomate coupée en petits dés, à laquelle on ajoute des cives ou des échalotes, du piment, du gingembre et de l'huile. Comme une sauce vierge du diable, si on veut. Il y a bien entendu des variantes, avec de la mangue verte, etc... Ce condiment accompagne presque tout, les grillades (viandes et poissons), mais aussi les fritures (acras, samossas...), et il est souvent présenté avec les karis. 

Ci-dessus, c'est une ancienne carte des Indes Orientales (n'y cherchez pas les Indes Occidentales, elles sont du côté des Caraïbes et du continent américain), on y voit très bien l'île de La Réunion, autrefois nommée "Bourbon", à côté de sa copine Maurice. On imagine les passages, les échanges et les influences, en cet endroit placé sur la route des épices, et autres commerces de tout poil. C'est comme cela que j'aime la cuisine, et l'alimentation plus généralement : Elle n'est jamais figée, elle est faite de rencontres et d'opportunités, d'imitation et d'appropriation. Elle est créole, métisse, universelle et lente. 

Avant de passer à la recette, une petite actualité : je serai présent le lundi 29 février, de 11 heures à 14 heures, au stand des Banques Alimentaires du Salon de l'Agriculture de Paris. Il m'a été demandé, comme à quelques autres blogueurs volontaires, de créer des recettes à partir des denrées en conserve distribuée par cette association aux plus démunis. J'ai donc choisi le thon en boîte, tout le reste des ingrédients m'étant inconnu, car glané par les bénévoles dans tout le salon. Bref, ça risque d'être assez drôle, en tout cas décontracté : n'hésitez pas à passer m'encourager, et surtout soutenir Les Banques Alimentaires.

Rougail de saucisse, calamar et épinard

Ingrédients

- 1,5 kg de saucisse aux algues fumée
- 1,5 kg de calamar
- 750 g d'épinards frais
- 4 gros oignons de Roscoff
- une petite tige de céleri branche
- 3 gousses d'ail
- 800 g de pulpe de tomate, fraîche ou en boîte selon la saison
- thym
- feuilles de caloupilé ou de laurier
- purée de piment
- rhum blanc agricole
- zeste ou essence de combava
- curry de votre choix
- deux cuillers à soupe rase de curcuma
- poivre noir

La saucisse aux algues qui a mes faveurs est celle d'Olivier Hélibert, mon pote charcutier installé à Bourg-Blanc dans le Nord-Finistère, et désormais également le matin aux Halles Saint-Martin de Brest. Olivier incorpore des algues dans sa chair à saucisse, elle est ensuite embossée, fumée au hêtre avant d'être cuite. Vous pouvez utiliser une autre saucisse fumée, y compris la boucanée qu'on trouve aux Antilles ou à la Réunion, mais vous aurez alors intérêt à la blanchir si le goût de fumé est trop prononcé. 

Masala signifie mélange d'épices. Habituellement j'utilise le Garam Masala élaboré par Beendhi pour Roellinger, il est superbe, mais de mon voyage au Vietnam, j'ai pu ramener le Curry d'Halong mis au point par un autre pote, Didier Corlou, espérons que ses épices seront bientôt à nouveau disponibles en France. C'est celui-là que j'ai utilisé pour ce rougail, il est fabuleux avec les saveurs marines. Si vous avez un mélange favori, y compris l'un de ces massales de l'Océan Indien, vous pouvez bien entendu l'utiliser. 

Les oignons de Roscoff ont une saveur douce, et ils apportent le sucre nécessaire pour contrebalancer l'acidité de la tomate. Si vous n'en avez pas et que vous utilisez des oignons jaunes, les plus répandus, ajoutez une pierre de sucre à la préparation. 

Recette

- Pelez et émincez pas trop finement les oignons. Effeuillez et coupez en petits tronçons une branche de céleri. Pelez, dégermez si nécessaire et hachez les gousses d'ail. Lavez les épinards, ne les équeutez pas trop. Mondez les tomates et coupez-les en petits dés, ou alors ouvrez les boîtes de pulpe de tomate si ce n'est pas la saison des tomates. 

- Habillez les calamars, et coupez-les en lamelles pas trop fines. Mettez-les dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, départ à froid, et faites cuire jusqu'à ce que les lamelles commencent à s'enrouler, elles ont alors perdu toute leur eau superflue, c'est le meilleur stade de cuisson pour les garder tendres, même pour une réutilisation ensuite. Coupez la saucisse en rondelles un peu épaisses. 

- Dans une cocotte, mettez l'oignon, le céleri et l'ail à rissoler, en faisant très peu colorer. Ajoutez alors les tomates, le thym et le caloupilé (ou laurier). Laissez compoter pendant une vingtaine de minutes, et ajoutez les épices (curcuma à haute dose, curry pour parfumer, purée de piment à votre goût), un trait de rhum blanc, et le zeste d'un petit combava (deux gouttes d'essence de combava donnent le même résultat, j'ai opté pour cette solution toujours à portée de main) Faites cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe sous l'effet du curcuma. 

- Ajoutez alors les feuilles d'épinard entières, et laissez-les tomber dans la sauce (avec un couvercle, ça ira plus vite). Ajoutez alors les rondelles de saucisse, et laissez cuire encore cinq minutes à feu moyen. Coupez le feu, poivrez, et mettez alors les calamars. Le plat sera réchauffé au moment du service, permettant aux calamars de rester tendres. 

Je ne sais pas si je dois vous donner à nouveau rendez-vous dans quelques années pour une version encore améliorée : D'une part mon grand-père m'a toujours expliqué que "Le mieux est l'ennemi du bien", mais d'autre part, c'est bon de progresser pour le plus grand bonheur de son entourage. On verra bien... toujours est-il que je vais rester un bon moment sur cette recette, tant tout le monde l'apprécie. 

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