Araignée aux asperges, galanga et citron vert

L'histoire des mousses de la marine est une tragédie, je ne parle pas bien sûr des bières, mais de ces jeunots qu'on embarquait pour faire les corvées  du bord, voire pour servir de souffre-douleur et/ou de giton à l'occasion...

Le mousse (de l'espagnol mozo ou du catalan mosso désignant un jeune garçon), peut se trouver sur les bateaux de pêche ou de commerce, ce n'est que par extension et de façon, familière qu'il a ensuite désigné les jeunes engagés de la Royale, matelots de deuxième classe. A Brest, il existe encore une Ecole des Mousses, qui forme aux métiers de la Marine Nationale, on peut l'intégrer à partir de 16 ans pour ceux que ça tenterait. Les très jeunes enrôlés de la Royale étaient parfois nommés pilotins.

Dans la "Marchande", le mousse occupait le dernier degré de la hiérarchie, au dessus de lui on trouve le novice, lui-même ayant pour supérieur le matelot de troisième classe. Autant dire que lorsqu'on commençait sa carrière comme mousse, on n'avait espoir de devenir commandant d'un navire pas avant l'âge de 112 ans, pour les plus dégourdis et les survivants.

Encore qu'on puisse a contrario trouver l'exemple du mousse Duperré, qui a fini Ministre de la Marine, ou celui de l'écrivain Joseph Conrad, embarqué comme mousse à onze ans... mais beaucoup d'enfants soldats moururent bien avant de grandir...

 

Le cas le plus étonnant fut celui de l'anglais James Cook, enrôlé comme apprenti vers ses 18 ans (ce qui n'est pas très jeune, mais quand même) qui acheva sa carrière dévoré aux îles Sandwiches, ce qui est une mort paradoxale et somme toute noble, à l'époque les fast-foods n'existaient pas.  Je cite ce cas, car habituellement les mousses étaient dévorés plus jeunes, lorsque les vivres viennent à manquerdurant les longues traversées...

Notons toutefois que les auteurs de cette chanson (c'est un collectif) auraient pu choisir un autre endroit que la Méditerranée pour situer l'action, il faut vraiment être piètre navigateur pour ne pas trouver à manger sur ce grand lac, enfin passons, ce chant de marin a quand même le mérite de proposer quelques recettes, en voici un extrait : 

Au bout de cinq à six semaines,
Les vivres vin-vin-vinrent à manquer
Ohé ! Ohé !

On tira à la courte paille,
Pour savoir qui-qui-qui serait mangé,
Ohé ! Ohé !

Le sort tomba sur le plus jeune,
Qui n'avait ja-ja-jamais navigué
Ohé ! Ohé !

On cherche alors à quelle sauce,
Le pauvre enfant-fant-fant sera mangé
Ohé ! Ohé ! 

L'un voulait qu'on le mit à frire,
L'autre voulait-lait-lait le fricasser,
Ohé ! Ohé !

Quand je pense qu'on chante cela aux enfants en guise de comptine, je me dis qu'il n'est pas étonnant que nous assistions à une inquiétante augmentation de la recrudescence (ne cliquez sur ce lien qu'avec un coeur bien accroché). Le reste de la chanson toutefois se termine bien pour le mousse, qui réfugié en haut du grand mat, implore [son dieu] (emplacement publicitaire à louer). Aussitôt, des bancs de poissons sautent à bord du navire, et plus personne ne songe alors à manger du mousse.

Celui-ci descend alors, en promettant à [son dieu] (tarif aménagé si vous louez les deux emplacements), en guise de remerciement, de consacrer son existence à la cuisine des poissons et autres créatures de la mer. C'est ainsi que fut créé le présent blog. Vous qui croyiez avoir affaire à une banale chronique de cuisine, vous lisez en fait un ex-voto. Vous pouvez toutefois rester assis.

Méfiez-vous des imitations toutefois, sur d'autres blogs, vous pourriez trouver des recettes de nouvelle cuisine, de fusion-food et autres subterfuges destinés à tromper le lecteur sur la légitimité maritime de l'auteur, j'ai rencontré de trop nombreuses atrocités sous forme de mousse aux fruits, de mousse au chocolat, j'ai même vu des mousses au brocolis, mes pauvres enfants...

Non, les seules mousses dignes de figurer sur un blog marin sont les mousses au bar, la carragheen muss, et bien entendu le crabe mousse, ou moussette ou mousseuse, selon les régions.

L'araignée mousse

C'est par définition le crabe du printemps, sa saison est très courte, son sommet se situe entre mi-mars et mi-mai, selon les années. Il s'agit de crabes juvéniles, agés de moins de deux ans, les meilleurs étant ceux qui ont tout récemment terminé une mue, ce qui se reconnait au dernier tronçon des pattes arrières, encore souples au toucher. La jeune araignée va en effet grandir et donc muer jusqu'à l'âge de deux ans en règle générale, âge auquel elle atteint sa taille définitive. Notons toutefois qu'entre la fin de son état larvaire et l'âge de un an, elle connait treize mues, puis ensuite deux mues pour atteindre sa taille définitive.

On pourrait en pêcher plus, mais la réglementation veut qu'on ne capture pas d'animal d'une maille inférieure à 12cm, mesure prise du sommet de la carapace jusqu'à sa base. Le crabe mousse est donc de facto une araignée qui a subi son ultime mue, à partir de l'été elle aura atteint une maille d'au moins 14 cm et sera en mesure de se reproduire. Ces tailles sont une moyenne, dans certains endroits où la mer est plus tempérée et la nourriture abondante, on trouve des sujets de taille supérieure à 14 cm.

On lit fréquemment que ce nom de "mousse" est donné à ce crabe en raison du nombre important d'algues et autres commensaux fixés sur la coquille. J'en doute fortement, c'est simplement que la dernière mue remonte à suffisamment longtemps pour ce que tout ce monde ait eu le temps de s'y installer et de croîtres. Mes petites araignées étaient aussi glabres que le menton d'un mousse du dernier grain, et pourtant c'étaient bien des mousses. Je pense donc plutôt, sans pouvoir l'affirmer, que c'est plutôt en raison de la juniorité de l'animal qu'il est ainsi nommé. 

La France est le premier pays pêcheur d'araignée, et la grande majorité des prises se fait entre Brest et Saint-Malo. Au delà de la réglementation, beaucoup de pêcheurs ont décidé de cesser les prélèvements sur la côte bretonne dans la seconde partie de l'été et au début de l'automne, afin de favoriser la période de production. C'est pour cette raison qu'on constate que les saisons de l'araignée sont le printemps et l'automne, sachant qu'en hiver, comme la plupart des crustacés, elle part vers des eaux plus profondes, et sa pêche côtière est plus rare.

Néanmoins, les méthodes de pêche on changé, capturée autrefois quasi exclusivement au casier dans la zone côtière, elle est désormais traquée au filet dans les eaux plus profondes. La populaton de ces crabes n'est pas considérée comme menacée, mais il faut bien s'avouer que le stock a tendance à diminuer, d'où la pertinence de l'auto-limitation des prélèvement en période estivale.

Dans ce contexte de ressource encore satisfaisante, je suis toujours partagé entre mon plaisir de déguster ces mousses et mon peu d'entrain à manger des animaux qui n'ont pas encore eu le loisir de se reproduire, garantissant ainsi la sauvegarde de l'espèce. Alors c'est seulement une fois dans l'année, et encore lorsque je suis en Bretagne à la bonne saison.

Il faut les cuire 11 minutes, selon la tradition orale, à l'eau salée frémissante, ou mieux à la vapeur. La chair est délicieuse, douce presque sucrée dans le coffre. Au niveau des pattes, elle s'extrait avec une facilité presque déconcertante, et elle est d'une finesse absolue... Ces araignées se dégustent nature, la mayonnaise est en trop selon moi, un peu de pain et de beurre suffisent.

Pour la recette qui suit, j'ai donc utilisé des crabes largement adultes.

Araignée aux asperges, galanga et citron vert

J'ai cuisiné pour une dizaine de personnes, les proportions ci-dessous correspondent à ce nombre.

Ingrédients

- 2 araignées de mer (environ 1,6 kg)
- 500 g de fines asperges violettes (ou blanches)
- une noisette de rhizome de galanga râpée
- un citron vert
- mayonnaise maison
- macis
- sel
- poivre blanc

Recette

Cuisez les araignées à l'eau salée ou à la vapeur. Je préfère cette seconde méthode car elle entraine moins de dilution de saveur. Laissez-les refroidir et décortiquez-les, c'est la partie la plus fastidieuse...

Pelez les asperges, et coupez les pointes sur une longueur de trois centimètress. Mettez-les tiges à cuire dans de l'eau bouillante salée, puis ajoutez les pointes cinq minutes plus tard, de façon à obtenir une cuisson homogène. Lorsque les asperges sont cuites, encore un peu fermes (testez de la pointe d'un couteau), passez-les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer les couleurs. Egouttez et placez-les sur un linge qui absorbera l'excès d'humidité.

Réservez les pointes et coupez les tiges en rondelles, que vous mélangez à la chair de crabe. Râpez finement le galanga et le zeste du citron vert (bien lavé) et incorporez les au mélange avec deux pincées de macis. Tenez au frais jusqu'au service.

La mayonnaise (environ 3 cuillers à soupe) et le jus d'un demi -citron vert sont ajoutés juste avant le dressage.  Pour celui-ci, vous utilisez un cercle pour constituer un palet que vous surmontez de trois pointes d'asperge (coupez les dans la longueur si elles sont grosses et qu'il vous en manque).

Il vaut mieux en effet ajouter ces deux ingrédients à la fin, car la réaction de la mayonnaise au citron vert est assez rapide. Là cela avait déjà pas mal coulé dans mon assiette, mais ce n'était pas un problème, la saveur et la fraicheur du plat étaient intacts. Mais que voulez-vous, le temps de dresser et de servir une dizaine d'assiettes, on n'est pas dans le contexte idéal pour la photo culinaire. D'ailleurs, elles sont floues...

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Œufs de homard au sel sur canapé

L'épanouissement sexuel des créatures marines n'est pas un long fleuve tranquille, on y rencontre toutes les perversions, toutes les acrobaties et toutes les figures de style, du travesti au transexuel, et je connais des coquilles saint-jacques qui sont de véritables drague-queens. Toutes les fantaisies aussi, et  parfois des contraintes bizarres…

Voyez les homards par exemple, ou plutôt laissez-moi vous les raconter. Parce que ce n'est pas si facile de les surprendre. Ces animaux sont nocturnes, le jour ils se cachent dans leurs terriers sous-marins. J'ai effectué une série de recherches en plusieurs langues pour trouver une photo probante, genre "lobster and lobsterette hardcore", rien à faire. Je n'ai trouvé que cette image pénible d'un extra-merrestre masqué qui confond homard et mouche…

 

J'ai donc dû me contenter du schéma explicatif ci-dessous, que je vais commenter juste après vous avoir fourni une explication digne des récits de croisades ou des maisons de perversion. Tout le monde a une fois au moins entendu parler de la ceinture de chasteté ? 

Vous savez, ce truc à l'origine conçu pour les époux absents, soupçonneux ou impuissants et qui maintenant, serait devenu un instrument de jeu érotique (tu parles d'un jeu à la con, c'est le cas de le dire, le mec qui perd la clé ou la combinaison, il ne va pas s'en tirer en l'ouvrant au chalumeau, comme un vulgaire coffre fort ou une crème brûlée…).

Si vous examinez une femelle homard, ce n'est pas une ceinture de chasteté qu'elle porte, elle revêt carrément un habit de chasteté, sa carapace donc (merci Sandrine pour cette belle métaphore en thème). Vous pouvez chercher, vous ne trouverez rien qui ressemble à un cloaque, une serrure, voire une trappe de vidange comme en sont équipées les crabesses… 

Vous me direz, c'est peut être comme les poissons, où Ginette pond et Marcel vient ensuite déposer les petites graines directement sur les œufs. Ben non, chez les arthropodes, insectes ou crustacés, on copule pour de la vraie. Même chez les balanes, vous savez, ces petits crustacés en-coquillés que vous trouvez sur les moules… Pour compenser leur immobilité, les mâles (cette bestiole est alternativement mâle puis femelle) sont dotés de très longs organes pour aller porter la bonne parole féconde à la voisine. S'il y a une voisine… ça se joue à tâtons, ou plutôt à bâtons non rompus...

Pour la homarde, il faut qu'elle soit molle pour que le mâle puisse enfin s'affairer, et qu'elle prenne alors un air pénétrée. Elle n'est donc disponible qu'après sa mue, ce qui est un évènement aléatoire, dont la fréquence diminue au fur et à mesure que la femelle grandit. En même temps, plus elle grandit, et plus elle pond d'œufs.  

Muer, ça consiste à s'extraire d'une carapace devenue trop petite, à se gonfler d'eau de mer pour qu'une carapace plus spacieuse se reconstitue (trop grande une fois l'eau rendue, mais ainsi, il y a de la marge pour quelque temps) ; c'est bien pour cela qu'il ne faut pas choisir de crustacés à la carapace trop neuve, c'est-à-dire bien lisse et dépourvue de tous les animaux et plantes qui viennent s'y fixer au fil du temps.

Si on ne trouve que rarement de mue de crustacés, c'est parce qu'en général, ils la consomment pour se procurer le calcaire nécessaire à la fabrication de la suivante. On a d'ailleurs longtemps cru que le homard était cannibale, en raison de la présence de débris de carapace dans son estomac.

Lorsqu'elle mue, la femelle émet un "parfum" particulier, un peu semblable aux phéromones des insectes. Voici le croquis des manœuvres d'approche. Pour que le récit soit plus vivant, je le rédige comme un dialogue. Le homard est souvent nommé 'Totor" par les pêcheurs, aussi surement que le mérou est appelé "Jojo" par les plongeurs. Cela peut être Victor ou Hector ou Terminator, au choix ; j'opte pour Hector par solidarité avec la Grèce (il y a d'autres possibilités notez-le, je connais un cuisinier qui fait une fixation sur Thermidor le Homard). Quant à la homarde, on va l'appeler Ghislaine, en souvenir de Ghislaine Marchal.

Phase A

Hector : "Hum ça sent bon par ici, c'est vous jolie mademoiselle ?"
Ghislaine : "Hiiii, Monsieur Hector, vous me surprenez alors que je suis toute nue !"
Hector : "Allez on se fait la bise ?"

Phase B

Ghislaine : "Vous êtes bien fougueux, Monsieur Hector..."
Hector : "C'est que j'en pince pour vous, belle homardine !"

Phase C

Ghislaine : "Oh mais que me faites vous ?"
Hector : "Ne vous inquiétez pas mon petit oiseau bleu, je vous mets sur le dos pour vous reposer les pattes ; molles comme elles sont, vous devez souffrir le martyr avec vos talons-aiguille..."
Ghislaine : "Ah que vous êtes galant Monsieur Hector, et que vos pinces sont agiles."

Phase D

Ghislaine : "Mais arrêtez enfin, pour qui me prenez vous ?"
Hector : "Ne vous enflammez pas mademoiselle, ce n'est rien qu'en jeu, le cabillaud à deux dos"
Ghislaine : "Ma grand-mère avait raison, en chaque homard sommeille un cochon ! Youlala, ça chatouille !"
Hector : "Bon tais-toi maintenant, tu me déconcentres."

Phase E

Ghislaine : "Voui, Voui, Vouiiii !!!"
Hector : "Honk ! Honk ! Hoink ! Tu as une préférence pour la sauce, américaine ou armoricaine ?"
Ghislaine : "Tout ce que tu voudras mon chéri"

Phase F

Hector : "Alors ? C'était bon ? Où tu as mis mes clopes ? Tu veux bien aller me chercher une bière ?"
Ghislaine : "Arf..."
Hector : "En tous cas tu restes à la maison jusqu'à ce que ta carapace soit à nouveau bien solide."

Et il est de fait que le mâle protège la femelle le temps que se reconstitue sa protection, contre les prédateurs mais aussi pour éviter que d'autres gênes ne soient mêlés aux siens, comme le fait la plupart des espèces. La femelle garde assez longtemps la semence du mâle, le temps au moins qu'elle ponde les oeufs, qu'elle va ensuite conserver à l'abri sous la queue.

Pour rester pédagogue jusqu'au bout des pinces, voici le cycle de vie du homard, vous vous rendez compte qu'il faut entre un et deux ans (selon les conditions de température et de nourriture) entre la parade sexuelle et l'éclosion des jeunes larves ? Tout cela après avoir attendu une mue pour que la femelle soit fécondée.

Les homards peuvent être donc victimes de surpêche. Curieusement en Bretagne, ils semblent plus abondants depuis trois ans, c'est peut-être un signe du réchauffement des mers ? (Ceux qui ont tenté de se baigner en Bretagne du nord ont beau hausser les épaules, c'est un fait qu'il y a plus de homards, selon les pêcheurs que je fréquente).

Au Canada, lorsqu'une grosse femelle grainée est pêchée (je ne connais pas la maille réglementaire), elle doit être relâchée. Il serait judicieux d'adopter le même type de mesure en Europe, et généralement, d'interdire la pêche en période de frai pour les poissons menacés.

Œufs de homard au sel sur canapé

Ingrédients

- une femelle homard grainée
- sel fin
- pain de campagne
- crème fraîche
- citron jaune

Je n'ai pas le droit d'appeler ma préparation "caviar de homard". Une loi française de 1961 protège en effet cette appellation de façon très extensive, c'est je crois d'ailleurs le pays le plus restrictif en la matière. Concernant les produits de la mer, seuls les oeufs de poisson peuvent prétendre à la mention "Succédané de caviar". Je ne mange pas de caviar ou exceptionnellement, c'est bien trop cher pour ce que c'est, ce qui me surprend d'ailleurs, car il s'agit de plus en plus d'oeufs d'esturgeons d'élevage.

Bien qu'il semble que les techniques aient un peu évolué, c'est aussi une pratique barbare, on éventre l'esturgeonne après l'avoir égorgée pour ne pas polluer la rogue (je me demande d'ailleurs si ça en fait un poisson hallal et encore plus pourquoi on nous pèle le jonc avec ce faux débat : comme si je me mêlais de savoir si tu anesthésies le homard avant de le cuire). Au moins la homarde, tu peux lui piquer ses oeufs et la remettre à l'eau vivante (cela dit, personne ne fait ça).

Toutefois, pour les raisons que j'ai expliquées plus haut, je ne mange aussi que de façon exceptionnelle ces oeufs de homard, mais lorsque je suis arrivé chez la femme du pêcheur samedi matin, il ne restait que cette grosse dame de 2,2 kilos...

Recette

Il vaut toutefois mieux que le homard soit mort si on souhaite lui piquer ses oeufs, je l'ai donc coupé en deux dans la longueur avec le dessein précis de le passer à la cheminée. Il vaut mieux également que les oeufs soient petits, car ensuite, ils peuvent devenir un peu "granuleux".  En fait, ils doivent être très noirs et bien brillants, ils ont tendance à virer un peu au gris en murissant.

Les oeufs sont enchevêtrés dans une membrane en forme de filet, qu'il faut enlever. Vous les placez dans une assiette creuse, et vous ajoutez du sel de mer fin. Certains prétendent qu'il faut y mettre 10% du poids des oeufs. Je trouve cela assez juste, pour cette quantité, j'ai mis l'équivalent d'une cuiller à café.

Mélangez bien, filmez et placez au frais pour six à huit heures. Au bout de ce délai, le sel a fait sortir une bonne partie du liquide nutritif, concentrant ainsi la saveur des oeufs. Vous les égouttez en les pressant légèrement du plat de la main. Goutez, et n'hésitez pas à les rincer si vous les trouvez trop salés.

C'est à partir de cette photo que j'ai constaté qu'il y avait une tache au centre légèrement à gauche... une trace de doigt sur l'objectif, ce sont des choses qui arrivent en cuisine, mais désolé quand même...

J'aurais pu les servir comme ça avec du pain et du beurre, mais pour tout avouer, c'était la veille de mon départ de Bretagne, et il restait de la bonne crème fraîche au frigo.

Alors ni hune ni dunette, j'ai coupé en canapés de fines tranches de pain de campagne au levain, je les ai passées au gril du four pour les dorer un peu et les rendre croustillants. Une fois refroidis, j'ai tartiné ces canapés de crème fraîche, puis des oeufs de homard salés, puis j'ai surmonté le tout de fragments de citron jaune bien lavé, puisqu'on consomme la peau.

 

La saveur en est remarquable, bien au delà des oeufs de lompe par exemple, mais sans atteindre la perfection de certains caviars, ça se saurait sinon ! En particulier, ils apportent une étonnante impression de fraîcheur en bouche. Tentez si vous en avez l'occasion, ça vaut vraiment le coup...

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Curry thaï de crabe de mangrove (Poo phad pong garee)

Chapitre 1 - Où on se les caille sévère suite au naufrage de l'Improbable

La bise était si froide que nous avions renoncé à faire sauter les crêpes, qui gelaient en l'air et se brisaient en retombant dans la poêle. Le Nutella avait pris l'aspect peu engageant de l'huile de palme figée, tandis que le cidre devait être cassé à la pioche.

Seuls les brûlots de rhum réussissaient à briser la glace scellant nos lèvres gercées, mais nous nous gardions bien de sourire, afin de ne pas devenir la cible des chasseurs de lions de mer.

Nous nous étions échoués sur cette côte au vent entre le Horn et le Passage de Magellan, la rive rocheuse de la mal nommée "Terre de Feu". Nous n’apercevions plus le navire dans cette nuit aussi froide que l’intérieur d’un frigo, sans la petite lumière si rassurante lorsqu’on s’y enferme pour échapper aux brûlures de l’été siamois, en Mer d'Andaman. Nous étions ici immergés dans l'emmerdement jusqu’au cou, et même au-delà. Le feu brûle, mais le froid est mordant.

Rien n’avait pu être sauvé lors du désastre, tant il avait été brutal et soudain, nous avions évacué le navire à la vitesse d’un commandant de bord italien au galop. Seul le cuisinier du bord, glorieux ivrogne et bâfreur aguerri, avait eu la présence d'esprit de sauver le matériel sur lequel il s'affairait au moment du désastre (et moi de sauver mon iPhone, sinon je n'aurais jamais pu vous tweeter cette tragédie). 

Ce damné fils de moine n'avait rien trouvé de mieux que cuisiner des crêpes flambées en vue de la Terre de Feu, afin prétendait-il, de faire la nique aux naufrageurs fuégiens, les yamanas, qui allumaient des feux sur les falaises hostiles pour attirer les navires sur les brisants acérés. Enfin, du moins avait-il eu la présence d'esprit de sauver le rhum, mais nous n'avions qu'une poêle à frire pour nous défendre des attaques de ces pirates. 

Nous nous étions débrouillés sans les terribles yamanas pour nous drosser à la côte, un empannage malheureux avait suffi, et nous avons bien senti notre dernière Chandeleur arrivée. L'homme de barre avait cru voir surgir une vague scélérate, de celles qui dans ces parages maudits vous envoient au fond aussi sûrement qu'un Krakken facétieux. Non, il ne s'agissait que d'une chute de brouillard, car en ces détroits hostiles, la brume tombe plus vite qu'une pomme sur la tête d'un anglais. 

Nous sûmes que c'était le matin quand les rayons du soleil commencèrent à nous rissoler les yeux, où les larmes du désespoir avaient gelé et faisaient loupe. Qui n'a jamais dégivré son pare-brise personnel au rhum, par un petit matin d'hiver sur la côte orientale de la Terra del Fuego,  ne peut soupçonner la vive douleur qu'un tel gaspillage provoquait en nos âmes égarées.

Nous scrutâmes alors la mer, pour nous rendre à l'évidence que, contrairement à nos âmes, nous n'avions pas égaré notre navire, mais qu'il était perdu, à jamais englouti dans une mer sans fond, par une nuit sans lune, sous l'aveugle océan à jamais enfoui !

C'est donc de la terre que nous devions attendre le salut, et je commençais déjà à rassembler les bribes de yamana apprises avant la traversée, afin d'expliquer aux indigènes que la bise était venue, et que nous subsisterions bien de quelques morceaux de phoque ou de baleine. Hélas, quand le sort est cruel, il ne mégote pas à la demi-sel. A peine avais-je tourné le regard vers la plaine que je compris que nous n'aurions pas affaire aux yamanas, peuple de marins pêcheurs avec lesquels nous pourrions partager quelques valeurs. Non, ceux qui surgirent dans la lueur des premiers rayons étaient d'inquiétants selk'nams, chasseurs de nandous et pêcheurs en eau douce.

Ces personnes ne paraissaient pas particulièrement hostiles, plutôt curieuses de nos étranges dégaines, doutant fort à nos mises défaites que notre civilisation fut à la hauteur de la leur. C'est alors que j'eus l'idée de leur déléguer le curé du bord, le seul dont la défroque avait gardé une certaine dignité, puisque justement, il ne s'était pas défroqué de la nuit. Avec intelligence, il s'adressa à l'homme vêtu de fourrures, qui s'avéra un notable important du nom de Guéant Vert. 

Je retournais à mes ablutions,  et tandis que je m'infligeais un bain de bouche au rhum, je repensais à la Mer d'Adaman, à la mangrove et à ces huttes de pêcheur noyées de soleil et d'épices... surtout à ces chiens de pirates birmans qui ont enlevé ma belle Marie-Jeanne, lesquels je poursuis sans relâche (volontaire) sur toutes les mers du globe, et que je chasserai au-delà s'il le faut, si je retrouve un bateau.

(A suivre...)

("Mes nuits transies en Terre-de-feu", par Victor Polémique, Flammarion, février 2012)

Epilogue - Terre et mer, d'abers en mangroves

Vous vous doutez bien que je ne vous ai pas fait venir uniquement pour vous raconter ma vie. J'ai toujours été sensible aux frontières imbriquées entre la terre et la mer, entre l'eau salée et l'eau douce, qui comme les ports abrités, évoquent aussi bien les départs que les retours. 

Les mangroves sont des lieux fragiles, des biotopes entre marais et mer où se développe et se réfugie une faune abondante. Elles protègent les côtes contre les ouragans et les tsunamis, elles nourrissent les hommes qui ont appris à la redécouvrir après l'avoir détruite et brûlée pour d'autres activités. Et puis, les crabes de mangrove et les huîtres de palétuvier sont délicieux. 

Entre terre et mer donc, je vous pose une question de confiance, voici plusieurs années qu'à deux billets près (les fars), ce blog ne traite que de cuisine de la mer, ainsi que c'est marqué dessus. On ne mange pas que du poiscaille dans les bistrots du port ou à ma table, et parfois il y a quelques belles recettes et histoires que je voudrais partager ici, en dépit de cette ligne éditoriale que je mets un soin frileux à respecter.

Bref dites-moi en commentaire ou directement par le lien "Contactez l'auteur" en haut et à gauche, si cela vous dérangerait si, de temps à autres, je posais le sac de victuailles à terre, pour vous cuisiner du nandou ou des patates, vous n'avez de toutes façons que peu de risques de tomber sur des macarons, des verrines ou pire, du poisson d'eau douce. 

Evidemment, après un récit dont l'action se déroule en Terre de Feu, il eut été logique que je conclue par une recette de barbecue, mais vous avez vu le temps qu'il fait ? Lorsqu'il fait ainsi froid à l'extérieur (rendez-vous compte, il neige même chez mes frangins d'Algérie), j'ai tendance à me réfugier dans mon placard à épices qui embaume chaleureusement et brille de tous les soleils du monde, d'où cette recette. 
 

Curry thaï de crabe de mangrove (Poo phad pong garee)

Ingrédients

- 1 kilo de crabe de mangrove prêt à cuisiner
- 2 tiges de céleri-branche, prélevées près du coeur
- 1 oignon
- 1 belle poignée  de noix de coco râpée
- 1 boîte de lait de coco pour la cuisine
- 3 gousses d'ail pelées et dégermées
- 3 piments rouges thaïs sans leurs graines
- 2 cm de gingembre frais pelé 
- quelques feuilles de combava
- sucre de palme
- poudre de curry
- pâte de curry (facultatif)
- ciboule thaï
- sauce d'huître 
- huile de sésame
- nam pla (nuoc-mam à défaut)
- poivre noir

Cette liste d'ingrédients semble longue et fastidieuse à réunir, mais pour un passionné de cuisine asiatique comme je le suis, il est rare que la plupart d'entre eux ne se trouvent pas déjà dans le frigo ou les placards, quelques précisions toutefois :

- Le crabe de mangrove se trouve assez facilement congelé en sachets, et prêt à être utilisé. Faites le décongeler dans une passoire, afin qu'il ne baigne pas dans l'eau. Il s'agit ici de crabe provenant de Madagascar, ce qui ne gâche rien, car dans ce pays, un véritable effort de mise en valeur durable de la mangrove a été entrepris.

- J'utilise du céleri branche à défaut de céleri chinois, pas si facile à trouver en cette saison. J'ajoute du gingembre et des feuilles de lime qui ne semblent pas faire partie de la recette originale (?) mais ce sont deux saveurs qui s'accordent vraiment bien avec les crustacés.

- C'est le coeur brisé que j'ai acheté de l'insipide noix de coco râpée au rayon pâtisserie de la supérette du coin, il vaut mieux disposer de noix de de coco fraîche, ou alors râpée et congelée, facile à trouver dans les épiceries asiatiques. 

 - Bien que parlant mieux le yamana que le thaïlandais, je suis en mesure de vous confirmer que "poo phad pong garee" signifie littéralement "crabe sauté à la poudre de curry". Avec son importante façade maritime, la Thaïlande, pays de surcroît calme et accueillant, a intégré dans ses traditions culinaires beaucoup d'influences, en particulier d'Inde, comme l'utilisation de la poudre de curry le montre.

Les curries thaïs se présentent sous la forme de pâte, et résultent de mélanges complexes de produits le plus souvent frais, comme ici la pâte de curry vert. Toutefois, je trouve généralement que les poudres du commerce manquent de saveur, et lorsque je dois en utiliser, j'ajoute un peu de pâte de curry indien, achetée également. 

Recette

Hachez les oignons grossièrement, l'ail et le piment finement. Passez la noix de coco râpée sous le gril du four pour la torréfier un peu, attention, cela brunit très vite. Râpez un petit morceau de sucre de palme. Coupez le céleri et la ciboulette en tronçons.  Cassez les grosses parties des pinces en les tapant à l'intérieur d'un coup de cuiller à soupe (il n'y a pas de meilleur outil, oubliez marteau et casse-noix), cela permet à la sauce d'imprégner la chair et facilite la dégustation.  

Dans un wok de préférence, mettez un fond d'huile et faire revenir les morceaux de crabe jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges.  Pendant ce temps, ajoutez l'oignon, puis l'ail et le piment sur la fin. 

Ajoutez alors le curry en poudre et en pâte, remuez et versez l'oeuf battu hors du feu. Remuez, cette opération a pour but principal d'agglomérer le curry à la carapace du crabe et d'épaissir la sauce par la suite. Ajoutez alors : le céleri, un trait de nam-pla, une cuiller à soupe de sauce d'huître, la noix de coco râpée torréfiée, le sucre de canne, les feuilles de combava, et ajouter du lait de coco à niveau, sans noyer la préparation. Laissez cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement. 

Peu avant le service, ajoutez une cuiller à café d'huile de sésame, et autant de poivre noir moulu. Présentez parsemé des tronçons de ciboulette, avec du riz blanc thaïlandais. N'utilisez pas de riz gluant, qui est plus caractéristique de la cuisine du nord du pays, sous influence laotienne. 

Nous nous sommes régalés. Ma femme plutôt méfiante depuis l'épisode des crabes en mue qu'elle n'avait que très moyennement appréciés, a vraiment aimé. La chair de ce crabe qui peut au premier abord avoir moins de caractère que celui d'un sujet de pleine mer (du congelé en plus), est très fine, et elle est abondante. Bien entendu, oubliez curette ou autre engin pour déguster ce plat, ce n'est bon et pratique qu'avec les doigts. Tout au plus une cuiller pour attraper le riz trempé de la sauce onctueuse et parfumée. 

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Bouillon d'étrilles clarifié de Jean-Luc L'Hourre

Lorsque je me suis énervé dans ce billet contre à la fois FR3, Le Télégramme et le magazine Saveurs (compromettant ainsi la médiatisation de ce blog et les immenses revenus que je pourrais en tirer), vous avez été des millions à me demander dans les commentaires, de réaliser le reportage sur mon copain cuisinier Jean-Luc L'Hourre, qui porte haut et beau la Bretagne et la mer sur les tables très convoitées de l'Auberge des Abers à Lannilis, Nord-Finistère (et capitale du monde). 

Nous sommes le 26 octobre 2011, notez une nouvelle fois l'ensoleillement proverbial du Pays des Abers. Voici l'homme dans sa cuisine, guettant entre deux passages de lame (de couteau) les passants pâmés par les effluves qui s'échappent de ses fourneaux. 

Le parcours d'un passionné en quête de perfection

Jean-Luc est tombé dans la marmite magique quand il était petit, puisque l'Auberge des Abers est une affaire familiale. Je me suis longtemps moqué du discours des chefs, qui affirment presque tous avoir pris le virus de la cuisine dans les jupes de mémé, comme quoi tu serais condamné à cuisiner chez Macquedo si tu es de l'Assistance...

Ici c'est vrai, et non seulement il en parle encore avec une admiration et une tendresse infinies, mais j'en ai été le témoin lorsque j'étais gamin, quand à la sortie de la grand' messe, mon grand-père m'amenait à l'Auberge pour, disait-il, "apprendre à nager au petit Jésus" (comme beaucoup de marins, il se moquait assez facilement de la religion lorsqu'il était à terre).

L'Auberge des Abers a ouvert en 1949 sur la Place du Marché à Lannilis, elle est restée depuis la même affaire familiale où il a commencé, comme beaucoup, son apprentissage par la plonge, jusqu'au Bac Pro obtenu à Quimper. 

Son parcours l'a par la suite conduit dans de nombreux restaurants, dont beaucoup d'étoilés, au sommet desquels figurent La Tour d'Argent et Lasserre, qu'on ne présente plus. Les chefs de ces deux prestigieux établissements à trois étoiles arboraient le col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France, ce fut pour Jean-Luc la naissance d'une exigence qui ne l'a plus quitté depuis.

Il existe deux sortes de bretons, ceux qui paniquent lorsqu'ils n'aperçoivent plus la pointe de leur clocher, et ceux qui voyagent. C'est ainsi que notre lannilisien s'est retrouvé pendant deux années à cuisiner de la langouste à Key-West (Roof Top Cafe), puis ensuite quatre années aux Canaries, à cuisiner du canari en tant que chef d'une brigade de 60 personnes, dans un hôtel (Tecina) où il devait assurer pas moins de 600 à 800 couverts par jour. 

Retour à L'Auberge familiale avec en tête le passage de l'examen des MOF, qu'il tente avec succès en l'an 2000. La bougeotte le reprend alors, il part enseigner trois années à l'Institut Bocuse près de Lyon, puis s'occupe d'une table du côté de Montpellier où il décroche rapidement une étoile.

Il récidive peu après dans le Périgord, puis il décide de venir ré-ouvrir l'Auberge des Abers, ce qui est fait le 07-07-2007 : Il y a du James Bond en cet homme qui est revenu au pays avec un top-modèle de la sommellerie, sa compagne Anne-Laure Brouzet dont l'humour inoxydable, en dépit des difficultés quotidiennes inhérentes à ce métier, apporte une saveur supplémentaire et indispensable aux tablées réjouies de l'Auberge. En 2009, le retour aux affaires bretonnes est à nouveau couronné par une étoile. 

Pour goûter à la cuisine de Jean-Luc L'Hourre, il vous faudra certes venir jusqu'au Pays des Abers, mais d'une part c'est l'un des plus beaux endroits du monde, et d'autre part, elle vous sera accessible de trois façons, version haute gastronomie chaque soir et le dimanche midi, version bistrot à prix doux le midi, et le nec plus ultra, les cours de cuisine et d'oenologie du mardi soir, où Jean-Luc et Anne-Laure partagent leur savoir avec une rare générosité. 

5 place du Général Leclerc - 29870 - Lannilis
02 98 04 00 29

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Ceux qui suivent CdM depuis le début savent que l'Auberge constitue un peu mon quartier général lorsque je suis en Bretagne, pour les rencontres qu'on peut y faire à toute heure, mais aussi pour les discussions sur les produits et les techniques que je peux avoir avec Jean-Luc, et dont je vous fait bénéficier ici autant que possible.

Mercredi toutefois, j'ai demandé l'asile gastronomique dans sa cuisine, histoire de redorer mon blason. De l'avis général de ma femme et de ma fille, "je cuisine potablement certains jours, mais je suis nul en bouillons, fonds et jus de toutes sortes", et je dois avouer qu'il y a une parcelle de vérité dans cette affirmation. 

Dimanche dernier à l'heure de l'apéro, je me pointais à l'Auberge avec mon copain d'école Gildas Morvan, libraire et patron de la Maison de la Presse (autre plateforme lannilisienne de l'élite mondiale), et nous sommes tombés en plein happening : Le commis avait balancé à l'évier le bouillon d'étrilles préparé par Jean-Luc depuis l'aube, pensant que c'était l'eau d'un bain-marie (une séquelle de la troisième mi-temps du service de samedi soir ?)

J'ai donc bondi sur l'occasion pour apprendre à cuisiner ce bouillon le jour où il le referait, car c'est l'une des meilleures choses qui m'ait été donné de goûter. Si vous ne venez pas jusqu'ici, ce qui constituerait une faute lourde, vous pouvez parfois le retrouver à Paris, au Spring, où officie Daniel Rose qui a fait une partie de ses classes avec Jean-Luc à l'Auberge, un séjour qui a profondément marqué sa cuisine comme il le répète lui-même à tous les micros qui lui sont tendus. 

Bouillon d'étrilles clarifié de Jean-Luc L'Hourre

Je vous présente cette réalisation sous forme de roman-photo, n'étant cette fois pas aux manettes, j'ai eu tout loisir de mitrailler, tout en tachant de conserver en mémoire les détails distillés par Jean-Luc.

Rappelez-vous la première image de ce billet, prise alors qu'il venait de couper deux kilos d'étrilles vivantes. Sentence du chef : Ceci est capital, n'allez pas cuisiner avec des crabes morts !

La garniture aromatique était déjà mise en place, de gauche à droite vous reconnaissez : Une boîte de concentré de tomate, du fenouil, des filaments de safran, une tige de céleri-branche, du laurier, des échalotes, du blanc de poireau (le vert est trop âcre), et de l'estragon frais. Parole de chef : "Pas la peine d'en mettre une tonne, on ne fait pas de la soupe"

La qualité de chaque produit compte, aussi c'est dans une excellente huile d'olive que démarre la cuisson, il en faut une généreuse quantité dans le fait-tout, "c'est le gras qui véhicule les saveurs". Rassurez-vous les surpondérés, le bouillon sera ensuite dégraissé.

Les étrilles sont mises à revenir avec le concentré de tomate, qui va lui aussi cuire assez vivement. Ceci permet de lui ôter son amertume et son acidité. 

Une fois que les crabes sont bien colorés, on ajoute la garniture aromatique, on sale et on poivre (poivre blanc de Muntok, le préféré de Jean-Luc depuis que son jury des MOF l'a complimenté pour son utilisation)

Ensuite, on mouille généreusement, je dirais au jugé de quatre litres d'eau, puis on laisse cuire à bouillon pendant deux heures environ, le temps d'une "petite collation", dixit le chef.

Nous avions à peine entamé les rillettes et le saucisson au piment d'Espelette, et tout juste renoncé au chablis trop raide en matinée pour nous laisser cajoler d'un enjoleur pinot blanc, quand Jean-Luc m'expédie en cuisine "Va faire un cliché du bouillon, tu vas voir les couleurs". Dont acte et c'est exact que les teintes sont superbes, dommage qu'il y ait de la buée sur mon objectif...

Le temps est venu de passer la préparation qui comme vous le voyez, a bien réduit d'un tiers.

C'est Valentin Thomas (un gars de Plouguin promis aux plus hautes distinctions) qui s'y colle, le chef étant retenu au comptoir par ses obligations protocolaires ; il faut vous rappeler que l'Auberge est l'endroit où passent tous ceux qui comptent dans le pays, alors pensez le mercredi, jour de marché...

J'ai déjà assisté à des coulées dans des aciéries, je n'avais pas été autant ému depuis. Nous laissons le bouillon reposer pendant deux heures, le temps que le gras monte à la surface et que se passe le service de midi au bistrot. Le temps aussi pour moi de rentrer à la maison, cuisiner des bouquets et des langoustines, et laisser les crus se tasser.

(...)

Retour à l'Auberge des abers où le bouillon est dégraissé à la louchette. Jean-Luc me passe un secret de plus : "Il faut garder ce gras pour par exemple monter une vinaigrette ou autre. Si tu ne recueilles que le gras sans bouillon, il pourra se conserver au frais assez longtemps". 

La préparation est ensuite à nouveau passée, cette fois dans une fine étamine à bouillon.

A côté, on a préparé l'appareil à clarifier dans le robot-coupe, un blanc de poireau, un oignon (rouge parce qu'il nous est tombé sous la main, la couleur n'a pas d'importance), le tout haché avec deux blancs d'oeuf crus. Tout ça que les macarons n'auront pas, me suis-je réjouit dans mon for intérieur. 

On laisse bouillir moyennement jusqu'à ce que la clarification s'opère, c'est à dire jusqu'au moment où toutes les particules solides sont agglomérées au mélange à base de blanc d'oeuf. 

Puis on réduit le feu pour que cette couche d'impuretés reste bien stable en surface, et avec le dos de la louchette, on forme un orifice par lequel on va doucement puiser le bouillon éclairci.

Une dernière filtration, pour laquelle on peut utiliser un linge ou du papier absorbant, selon l'humeur du temps.

Le résultat est impeccable, une limpidité irréprochable, une couleur chaude et brillante, dommage que vous n'ayez ni l'odeur ni la saveur. Ce bouillon peut être utilisé tel quel, ou légèrement corsé, par exemple d'un trait de sauce de soja claire, type Kikkoman.

Il est particulièrement à sa place au fond d'une assiette-bol, avec quelques fins légumes dont pas mal de girolles, et un filet de bar juste raidi au beurre par-dessus. 

Merci Jean-Luc pour ce partage, et bonne continuation ; la crise n'épargne pas les restaurateurs, les problèmes de personnel sont criants dans toute la profession, ils sont encore plus ressentis au bout du Finistère, ce n'est pas facile tous les jours...

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Risotto au homard grillé

Nous sommes une famille de trois personnes, et lorsque j'achète deux gros homards, il en reste toujours une moitié que nous mangeons rarement, car nous sommes déjà largement repus par la première moitié. C'était le jour où je vous ai concocté ce billet, vous pouvez juger du calibre des bestiaux. Vous allez me dire "Et pourquoi tu n'invites pas quelqu'un, moi par exemple et au hasard ? ". 

Comme si c'était facile... Lorsque je pars au marché ou rencontrer un pêcheur, je ne sais pas à l'avance ce que j'en raménerai, il faut que j'appelle l'heureux invité au tout dernier moment (car je me désaltère à l'Auberge des Abers après mes courses), et croyez-le, comme le disait ma grand-mère "Tant pleurer pour faire manger son pain !". 

Salvador Dali - 1936

Alors tu tentes d'appeler une amie...

"Tu viens manger un demi-homard à la maison dans un quart d'heure?"
"Ben oui, sans ton mari"
"Ah... tu as déjà mis la pizza à décongeler."
"Et ton mari, il est libre ?"
"Ne te fâche pas, je déconnais".

Alors tu appelles une amie célibataire...

"Tu viens manger un demi-homard à la maison dans un quart d'heure?"
"En l'honneur de rien du tout, ça nous ferait plaisir de te voir"
"Ah... tu ne connais pas encore ton programme de ce midi?"
"Non, tu me réponds par oui ou par non tout de suite."
"T'as raccroché ?"

Alors tu tweetes une blogueuse...

"J'ai vu sur Facebook que tu es en vacances dans le coin, ça te dit de goûter à mon homard grillé ?"
"Ah non... je ne le sers pas en verrine."
"Oui, j'ai lu ton dernier billet avec le tourteau en verrine, chez moi c'est plus roots"
"Non, ne m'apporte pas de macarons, ma fille a déjà fait des amaretti ce matin".
"Ma fille n'a pas de blog, je ne voterai pas pour elle au concours de Chef Picsou!"
"Bon tant pis, une autre fois...."

Alors tu appelles un ami...

"Tu viens prendre l'apéro à la maison dans un quart d'heure ?"
"Oui, comme ça, à la cool, et on grignotera un bout de homard en même temps"
"Ah non... je n'ai pas racheté de vodka depuis ton denier passage"
"Oui, je pourrais si j'étais chez le caviste, mais là je suis au bistrot"
"C'est ça, un autre jour, on se tient au courant !".

Alors tu appelles un ami buveur d'eau...

"T'as pas envie d'un barbeuk de homard à la maison ? Il fait super beau dehors !"
"Ah... tu n'es pas levé? Pas grave, on peut t'attendre un peu, on est en vacances... "
"Evidemment, si tu as déclaré une allergie au homard avant-hier, c'est compliqué..."
"Tu te méfies du carbone dans le barbecue?"
"Tu veux aussi protéger ta peau du soleil, t'es pas breton pour rien !"
"A un de ces jours, soigne-toi bien" 

Alors tu appelles ta fille...

"Tu ne veux pas inviter une copine à déjeuner ?"
"Comment ça, ce n'est pas drôle de manger avec les parents ?"
"Va mettre la table tout de suite !"

Alors tu appelles l'hospice...

"Vous n'avez pas un pensionnaire dont le centenaire tomberait aujourd'hui ? "
"Ah... vous en avez deux, je vous rappellerai un autre jour".

Alors tu sors et tu interpelles le premier passant venu...

"Etranger, veux-tu partager notre homard quotidien ?"
"Heu non, je ne fous pas de votre gueule, j'ai un demi-homard en trop, c'est tout !"
"Vous êtes toujours aussi agressif quand on vous invite à bouffer?" 
"C'est ça, casse-toi de mon herbe, c'est pas marqué sur ta tronche que t'es au RSA"

Le chat ? Nan, il n'aime que les croquettes et les insectes, c'est un bobo...

Le voisin ? Nan, je le déteste, je déteste tous les voisins du monde d'ailleurs (sauf Jane Birkin et Jean-Luc L'Hourre (avouez que, si on s'en tient aux prénoms commençant par un J, je suis bien entouré à Prat ar Coum ;-))

"Personne ne veut de toi mon bébé..."

Bref, à la fin du repas et comme prévu, il nous restait une moitié de homard grillé, alors que j'avais depuis longtemps terminé la bouteille de Fiefs Vendéens.

Rien n'est plus déprimant qu'un produit cuit au feu de bois, et ensuite réchauffé par d'autres moyens ; dans le cas du homard, c'est carrément nul. Habituellement, je cherche à le reconvertir pour le manger froid en salade, mais cette fois, j'ai eu envie d'en  faire un joli plat chaud. Risotto dit, risotto fait.

Risotto au homard grillé

Ingrédients

- homard grillé au feu de bois ou au four
- riz pour risotto
- échalotes
- cognac
- vin blanc
- une carotte
- laurier
- bâtons de fenouil
- persil
- beurre
- crème fraîche
- parmesan

Recette

Commencez par décortiquer le homard grillé, en conservant les carapaces. Coupez la chair en morceaux pas trop petits et réservez.

Dans une sauteuse, mettez les carapaces à revenir dans un un peu de beurre, jusqu'à ce qu'elles colorent un peu. Flambez alors au cognac. Mouillez avec de l'eau et un peu de vin blanc. Ajoutez des échalotes et de la carotte ainsi que les plantes aromatiques, dont les queues du persil. Laissez cuire à feu doux durant une demi- heure. Vous obtenez ainsi un fumet léger qui servira de bouillon pour le risotto.

Dans une casserole, mettez de l'échalote hachée à blondir dans un peu de beurre. Une fois qu'elle sont à point verser le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il prenne un aspect bien nacré. Ajoutez alors deux verres de vin blanc et un verre de bouillon.

Faites cuire en remuant sans cesse. Ajoutez du bouillon dès que le riz a tout bu, et ainsi de suite, si il vaut manque de bouillon, vous pouvez éventuellement compléter avec un fond de crustacé du commerce. Lorsque le risotto est pratiquement cuit, vous ajoutez le homard, puis au denier moment, vous le crémez et vous ajoutez du parmesan. Servez aussitôt avec des peluches de persil par dessus.

Vous voyez que le riz a pris une coloration un peu brune, elle est due à la coloration du fumet par les carapaces rissolées. Il y a comme souvent un débat sur le parmesan, certains restant dans le classicisme italien qui le refuse avec le poisson, mais pas avec tous les fruits de mer. A la maison, nous aimons ce parfum dans le risotto, alors faites comme bon il semblera.

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Crevettes sautées au sel et au poivre

Ma femme et ma fille ont souhaité manger asiatique tout le week-end, parce qu'il faisait très chaud. Cela ne m'a pas paru une raison valable, vu que pour ma part, j'en ai envie aussi en plein frimas, mais bon, vu que je suis un homme limite exemplaire, le rêve de toute belle-mère et la fierté des mouvements féministes réunis, je me suis exécuté (on n'est jamais aussi bien exécuté que par soi-même). 

Nous avons commencé par un déjeuner coréen à L'Arbre de Sel qu'elles ne connaissaient pas encore, alors que j'y vais régulièrement depuis au moins trois ou quatre ans, elles ont adoré, autant l'assiette que l'ambiance familiale et souriante.

Du coup j'ai commis un truc incroyable, j'ai commandé un dessert, chose que je fais rarement, et quasiment jamais dans un restaurant asiatique, et nous avons vu arriver cette assiette, avec un sourire espiègle de la jeune fille de la maison et cette réflexion "On a plus de temps pour s'amuser le week-end".

La photo a été prise avec mon téléphone, pardon pour la qualité qui ne change rien au fait que nous étions très touchés, je préfère toujours une attention spontanée à un dressage d'assiette étriqué et bien souvent mis en oeuvre avec l'appui d'un styliste formaté dans de plus en plus de grands restaurants.

Puis, l'une voulant voir son petit copain et l'autre se reposer peinarde à l'abri de la chaleur (je vous laisse le soin de déterminer laquelle a fait quoi), je suis parti seul faire des courses dans l'un des quartiers asiatiques de Paris, en dessous de la porte d'Italie. 

Oups, j'aperçois au fond quelques copines sucrophiles, qui voudraient bien savoir de quoi est constitué ce dessert, genre pour une fois qu'il se passe un truc inédit sur ce blog, on ne va pas le rater... Alors, ce sont des petits palets de riz soufflé, accompagnés d'un  sirop au thé vert (macha?), parsemés de graines diverses et de fleurs séchées. Gourmant et craquant, j'en reprendrai...

Avant, j'ai dévoré un classique dolsot bibimbap toujours bien équilibré et servi dans le traditionnel dolsot en pierre brûlante. En général je prends du poisson (sans blague ?), deux y sont particulièrement recommandables, la raie marinée et grillée ainsi que l'anguille laquée (un must).

Dans l'après-midi, je me retrouvais donc dans la cohue brûlante du samedi, avenue d'Ivry à Paris. Je voulais la jouer facile, en particulier passer chez le meilleur rôtisseur de l'avenue, dont le nom m'échappe (ce ne sont pas les traiteurs en gros que sont Tang ou son voisin d'en face Hoa-Tang, c'est un peu au-dessus, près de la rue piétonne en face de l'entrée de parking où est logé le temple bouddhiste), histoire de prendre quelques morceaux de choix, en particulier de la langue de canard et de l'oreille de porc pour moi (je sais, vous préférez lorsque, je vous raconte la mer et l'estran, mais bon, il y a une vie après la marée)

Arrivé là, le côté familial de l'affaire me contraria, alors qu'il m'avait réjoui au déjeuner, puisque sur la porte il y avait un écriteau "Fermé pour cause d'heureux évènement le samedi 1er octobre", ce qui est quand même plus sympa que "Fermeture exceptionnelle et toc" ; alors j'ai gardé le sourire et je suis allé acheter des crevettes surgelées et d'autres bricoles au Paris Store.  Le dimanche midi j'ai donc réalisé la recette qui suit. 

Crevettes sautées au sel et au poivre

 Ingrédients

 - belles queues de crevettes non décortiquées
 - sel
- poivre noir
- poivre du Sichuan
- ail
- gingembre vert 
- ciboulette thaï ou oignons frais avec tiges
- piment rouge thaï
- huile 
- beurre

Pour la sauce

- purée de piment 
- sucre de palme
- nam-pla
- citron vert

Comme vous pouvez vous en rendre compte, l'intitulé de la recette classique est un peu trompeur, car il y a bien plus que du sel et du poivre dans les ingrédients. Toutefois, ces deux éléments doivent rester dominants en bouche. J'ai pris comme départ une recette trouvée sur l'excellent Bo Bun Café, elle-même adaptée de celle de Ken Hom, le cuisinier americano-chinois. On retrouve ce plat un peu partout sur les tables chinoises et indochinoises, un classique en somme, que chacun réalise avec ses nuances.

Pour la sauce, vous pouvez utiliser en lieu et place de la purée de piment, de la sauce sriracha (hot), facile à trouver dans le commerce. En ce cas, n'ajoutez pas de sucre, cette sauce en contient déjà.

Recette

-Préparez la sauce, diluez le sucre de canne dans du nam-pla et du jus de citron vert, goutez pour vérifier si aucune des saveurs (salée, acide et sucrée) ne domine trop à votre goût. Ajoutez de la purée ou de la pâte de piment selon votre tolérance, et réservez-là à température ambiante. 

Préparez et mélangez la garniture aromatique de cuisson : 

- Concassez une petite cuiller à café de poivre noir et autant de poivre du Sichuan 
- Coupez une noix de gingembre vert et  trois gousses d'ail en petits dés
- Coupez en fins tronçons de la ciboulette thaïe. A défaut, utilisez de l'oignon frais (rouge de préférence), en laissant pas mal de vert de la tige. Vous devez en avoir environ trois cuillers à soupe bien pleines. 
- Débarrassez un ou deux piments rouges thaï de leur graines, et émincez finement.
-  Ajoutez une cuiller à café de sel fin.

Passez maintenant à l'habillage des queues de crevette, préalablement lavées et séchées :

A l'aide de petits ciseaux (les ciseaux à oursin sont les plus adaptés à cette opération), coupez le dos de la carapace sur toute la longueur en épargnant le dernier tronçon côté queue.

Puis prenez un petit couteau bien aiguisé et entaillez toujours sur la longueur, la chair de la crevette de façon à ce qu'elle s'ouvre à la cuisson, et s'imprègne mieux des saveurs du mélange aromatique. La crevette gagne également en texture grâce à cette préparation. Vous profitez de ce petit moment de chirurgie appliquée pour ôter le petit boyau noir peu esthétique dans l'assiette. 

Placez trois cuillers à soupe d'huile dans votre wok une fois celui bien chaud, et dès qu'elle commence à fumer, jetez-y les crevettes et colorez à feu très vif, sans chercher à les cuire. On souhaite par cette étape extraire les indispensables sucs de la carapace.

Retirez les crevettes à l'aide d'une écumoire, et réservez sur du papier absorbant de façon à ce qu'elles perdent leur excès d'huile. 

Videz le reste d'huile de votre wok, et mettez-y une noix de beurre à fondre, tout en grattant les parois de façon à dissoudre les sucs de carapace, comme un déglaçage. Puis portez à feu moyen, et lorsque le beurre mousse, mettez à revenir quelques instants la garniture aromatique. Augmentez le feu, ajoutez les crevettes et mélangez sans arrêt pendant la brève cuisson. Arrêtez la cuisson quand elles sont bien chaudes, et servez avec la sauce et du riz parfumé. 

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, pour que cette recette soit excellente, il faut que les crevettes soient tout juste cuites, la chair a blanchi, mais elle reste nacrée. 

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Homard grillé au feu de bois

Depuis toujours, j'ai une vraie fascination pour la cuisine au feu de bois, et lorsque j'entends des débats sur le bon choix entre le gaz, l'induction, les plaques, l'halogène, je rigole un peu... La seule vraie source de chaleur vraiment radiante, c'est la braise de bois. Pour le reste, je n'ai qu'une religion, pouvoir utiliser mes cocottes en fonte et mes casseroles en cuivre, le reste n'est que technologie. Par exemple, si j'avais été équipé à l'induction, je n'aurais jamais pu utiliser une belle cataplana pour ma recette de la semaine dernière (ce qui m'aurait gravement traumatisé).

Vous me direz, le feu de bois dans la cuisine n'est pas à portée de tout le monde, y compris pour moi lorsque je suis parisien (à ce propos et contrairement à la légende, il est parfaitement autorisé de faire du feu dans sa cheminée à Paris, moyennant quelques contraintes - feu ouvert, bois sec, usage accessoire, ramonage deux fois par an pour les assureurs, ce qui me parait excessif pour un usage accessoire !).

Lorsque je suis en Bretagne, j'ai la chance de disposer de deux cheminées, l'une à l'intérieur et l'autre à l'extérieur sous un petit préau, et j'use et j'abuse de cuisine au feu de bois, vous verriez ça si je mettais des recettes de viande sur ce blog. Cela dit, les produits de la mer sont tout aussi magnifiés par cette cuisson, j'entame aujourd'hui une petite série de billet autour de ce thème.

Avant d'aborder la bonne façon de griller un homard, il me semble qu'il faut nous replacer dans un contexte historique, celui qui veut que l'homme, au sens masculin, n'est que rarement rétif pour s'occuper du barbecue, alors que c'est la croix et la bannière pour lui faire préparer une casserole de nouilles ou un oeuf au plat... Cela remonte à la Guerre du Feu, car le feu de bois est une conquête avant d'être un mode de cuisson.

La Guerre du Feu

Le terrible et glorieux Barbââk Tartââr vivait à l'époque préhistorique. La tradition rapporte qu'il fut le ferment de la Guerre du feu :

"Oum zam ralbol bouffékru", affirma-t-il un beau jour à la gracieuse Fââbhyène, sa compagne de caverne, et il partit dans le monde farouche et cru, à la conquête du feu. Il enfourcha fièrement son béhemvéosaure, et se dirigea en hâte vers l'ouest, là où chaque soir, le ciel s'embrase. Les péripéties de son trajet sont de peu d'importance, retenons seulement qu'il fut brave.

Il parvint enfin à l'extrémité de la terre, face à une vaste étendue liquide où s'ébattaient des bêtes répugnantes au sang froid. A cet endroit, il rencontra une tribu étrange, peuplée de gnomes comiques, mais néanmoins véloces. La tribu des Vénères, dans les grottes de Kââverneuf-du-Fhâou, détenait le feu, qu'elle gardait captif dans des krepp-pierres polies. Cette peuplade tranquille vivait de l'élevage du saucissosaure, et cueillait aux arbres de délicieuses pikhôles.

"Oum zam fher ami-ami" proposa Barbââk Tartââr, avec un sourire avenant, au chef du clan, l'incroyable Cromââgnec, dit "Le Véloce dans le nez", ou parfois "Menhir Rose".

Ce dernier paru fâché :"Pa fher krak-krak", lança-t-il avec un air de défi.

Barbââk aborda alors le point qui lui tenait à cœur, celui pour lequel il était venu, et il s'enquérit d'un ton aimable: "Tââppa dupheu, pliz ?"

C'est comme s'il avait déclenché la foudre. Le cruel Cromââgnec prit les siens à témoin : "Tapavu lotr ââbruti? Savâppal athêt!" Et il entonna le chant de guerre des Vénères : "Hun quilôm êtrapié, sahuz lêzoullié". La tribu reprit ce chant altier, et tous s'élancèrent à l'assaut de notre héros

Il s'ensuivit une mêlée confuse, mais Barbââk Tartââr finit par vaincre. Il captura le chef, puis il l'échangea contre un baâhar-bekkiou, sorte de krepp-pierre portable. Il ramena fièrement ce butin à sa caverne, et il devint le Maître du Feu. Depuis lors, chaque dimanche, lorsque le soleil brille, les descendants de Barbââk Tartââr procèdent religieusement au sacrifice rituel du Baârhar-Bekkiou, en souvenir du glorieux ancêtre qui battit les Vénères à plate couture.

Une commémo en quelque sorte...

Homard grillé au feu de bois

Ingrédients

- homards vivants 
- huile d'olive
- (fleur de) sel
- poivre 

Afin que vous voyez mieux, j'ai choisi des homards de belle taille pour ce billet (genre 1,6 kg pour celui-ci), et la photo ci-dessous montre comment tenir ces bêtes fragiles sous une apparence blindée... Le homard doit être tenu les pinces vers le bas, et celles-ci un peu soutenues de l'autre main. Sinon, il risque tout simplement de larguer ses pinces.

Ce n'est pas pour protéger la main du manipulateur qu'on leur met des élastiques, mais pour éviter des scènes de carnage dans les viviers.

Le choix d'un homard est assez simple, d'abord sa meilleure saison est l'été, ensuite, comme tous les crustacés, il doit avoir la carapace un peu sale (présences d'algues et autres commensaux) signe que sa mue n'est pas récente, et surtout, de longues antennes (au moins aussi longues que lui), prouvant que sa pêche est récente et qu'il n'a pas trop longtemps séjourné en vivier, où il finit par prendre une saveur douteuse, et à maigrir faute d'alimentation : Il en vient à manger ses antennes et /ou celles de ses compagnons de captivité. 

Depuis trois saisons, ce n'est plus un produit de grand luxe. En juillet, je le payais 15 euros le kg auprès du pêcheur (et du homard "portion", plus cher car c'est celui que préfère les restaurateurs), en août, la demande augmentant avec l'afflux des touristes, les prix se sont un peu plus tendus, mais ça restait moins cher que le bar, la sole, la lotte... et surtout que la langoustine qui a atteint des sommets indécents.

Recette 

Plus que d'une recette, il s'agit surtout d'une série de tours de main.

Avant de sacrifier l'animal, comme la plupart des cuisiniers respectueux, je lui ôte ses menottes, ce qui en général donne l'occasion d'un pas de deux,  sur cette photo, c'est lui qui recule en se demandant ce que je lui veux, mais lorsque que j'en viens à libérer la seconde pince, c'est moi qui fait gaffe à la première...

Vient alors le moment du sacrifice, avec bien entendu la volonté de tuer rapidement l'animal, au cas où celui-ci souffrirait (ce que personne n'a encore réussit à démontrer, mais au moins son instinct de survie est mis  à mal).

Pour cela, munissez-vous d'un solide couteau que vous enfoncez sur le céphalothorax la lame tournée vers l'avant (la nature est bien faite, elle a placé une croix sur la carapace à l'endroit précis), tranchez alors rapidement : dans ce mouvement, vous sectionnez à la fois le cerveau et l'estomac cardiaque. 

Tournez le couteau dans l'autre sens, et finissez la découpe vers la queue. 

Une fois parvenu au bout de la queue, prenez une paire de ciseaux d'écailler pour couper la patie inférieure de la carapace. Pour des petits homards, dits "portion", soit environ 500 g (la taille idéale, mais aussi les plus recherchés et les plus chers), on coupe tout d'un seul mouvement de couteau, mais pour les gros lascars du genre, je préfère m'y prendre ainsi, en deux temps.

Profitez d'avoir les ciseaux en main pour trancher les pinces au niveau de leur premier tronçon, ce n'est pas obligatoire, mais au-delà de la facilité de rangement sur la grille de cuisson, cela présente selon moi également un avantage pour la conduite de la cuisson.

Au final, le demi corps de votre homard se présente ainsi, vous remarquer une cavité au sommet de la tête, là se trouve la "poche à gravier" qu'il convient d'enlever. 

Peut-on tuer l'animal plus rapidement, ou tenter d'amenuiser ses souffrances potentielles. Aux âmes sensibles, je recommande de le faire séjourner au frigo pendant une heure avant de le couper. Je n'ai aucune idée sur le fait que ce soit efficace ou non, mais une chose est certaine, engourdi par le froid il va moins se débattre, ce qui donne moins de scrupules. 

Pour ceux à qui c'est impossible, il reste la solution du poissonnier si on le cuit rapidement ensuite, mais le mieux est de le cuire aussitôt découpé. Il est aussi possible de le plonger trente secondes dans un bain d'eau bouillante de façon à le tuer d'un coup, mais franchement, c'est un pis-aller.

Une fois la braise à point, c'est à dire bien rouge et ornée d'une pellicule grise, vous y mettez le homard à cuire, les pinces au fond où la chaleur est la plus vive (les pinces mettent plus longtemps à cuire que les corps, ce qui m'incite à les traiter un peu différemment), et les corps chair tournée vers les braises. 

Beaucoup recommandent de ne cuire que du côté de la carapace, mais je ne suis pas d'accord, d'une part, la chair est ainsi marquée et raidie, d'autre part, cela permet une bonne cuisson du corail contenu dans les femelles, qui reste noir s'il n'est pas assez cuit au lieu d'un rouge bien appétissant.

Soyez intransigeants sur la qualité de votre combustible. J'utilise du bois ni aromatique (résineux) ni vert (fumées indésirables), et le plus souvent du charbon de bois (afin de réserver conserver le bois que je tronçonne aux flambées de la saison fraîche). Pas de succédané de charbon de bois, comme ces boulets agglomérés qui dégagent une fumée infâme, pas de rafles de maïs qui sont très aromatiques et se consument en quelques minutes. J'utilise exclusivement du charbon de bois "Qualité restaurant", aux gros morceaux qui font une braise intense et durable. 

Lorsque la chair est un peu marquée (quand elle a légèrement coloré), retournez les pièces (sans oublier les pinces), salez et poivrez, et versez un petit filet d'huile d'olive.

La cuisson parfaite est atteinte quand la chair de la queue a pris une jolie teinte blanche nacrée, il est temps d'arrêter, au risque sinon de la voir devenir cotonneuse (il est rare, mais possible, que même la cuisson bien menée, la chair de votre homard soit un peu cotonneuse, pas de chance, mais la nature n'est pas une science exacte).

Vous servez avec à disposition de la fleur de sel et de l'huile d'olive. 

Vous avez plusieurs solutions d'accompagnement, mais l'une qui fonctionne toujours, ce sont les pommes de terre grenaille longuement cuites au four, dont voici la meilleure façon de les préparer : je m'inspire de celle que pratique mon copain Jean-Luc L'Hourre, MOF et restaurateur étoilé à Lannilis (capitale du monde), un gars à qui je dois pas mal de tours de main ou d'idées de plats dont je vous fais profiter ici. 

Lavez soigneusement les pommes de terres, et passez les à la poêle dans du beurre, jusqu'à ce qu'elles prennent un peu de coloration. Passez-les ensuite dans un plat à four avec quelques échalotes et gousses d'ail pelées, des feuilles de laurier, et un peu de gros sel. Mélangez bien, et laissez cuire deux heures à feu doux, en remuant de temps à autres.

Très franchement, je ne connais pas de meilleure façon de déguster du homard, l'huile d'olive lui va mieux que le beurre, le flambage à l'alcool lui donne de l'âcreté, j'ai arrêté tout ça... Il se défend aussi en salade une fois cuit à la vapeur, mais j'ai de plus en plus de mal à l'apprêter en sauce. 

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Salade de crevettes, noix de cajou et calamar croustillant

Je suis rarement aussi content en cuisine que lorsque je réussis une recette qui n’appartient pas à ma culture d’origine, entendons-nous bien, quand je parviens à reproduire assez exactement ce que j’ai goûté dans un restaurant exotique. Certes, je  me renseigne un peu dans mes livres et je farfouille sur internet (qui est devenu un grand n’importe-quoi culinaire, il faut vraiment trier ses sources), mais jamais je ne suis une recette à la lettre, tout littéraire que je sois. 

La cuisine est une détente pour moi, je n’y veux ni dieu ni maître, je ne veux pas me sentir contraint par des directives, des poids et mesures. Le résultat est que je ne serai jamais pâtissier ou que parfois, il y a un peu trop de ceci ou pas assez de cela dans mes plats. Tant pis, si on n’aime pas, je mange tout…

Vous m’objecterez qu’il ne faut pas être sorcier pour reproduire une salade, certes non, mais un peu sioux quand même…

J’ai déjeuné samedi avec Sophie Brissaud qui a comme moi la passion de dénicher de petites cantines exotiques vraiment authentiques, et je dois dire qu’elle m’a fait découvrir un restaurant laotien qui m’a littéralement bluffé, moi qui plaçait le Lao Lane Xang (Ruammit – Avenue d’Ivry Paris 13) au sommet de ce qu’il est possible de trouver à Paris, j’ai désormais une adresse qui est un cran au-dessus, le calme et la gentillesse du service en plus. Merci Sophie. 

Celui-ci est également situé dans le 13ème arrondissement, dans un endroit improbable à l’écart du quartier commerçant du Chinatown parisien, je n’en donne pas l’adresse, pour garder à cette table sa dimension familiale et souriante (même si en cette période estivale, j'ai environ deux lecteurs par jour, cela peut revenir) Elle est toutefois référencée dans quelques guides, et je vous l’envoie par mail si vous y tenez et si vous êtes gentils. 

Bref nous voici à table, je tombe sous les charmes réunis de la conversation de Sophie et de la  Salade de crevettes aux noix de cajou et à la seiche croustillante, et décide de la reproduire le soir même (la salade). Justement, j’étais passé au Paris-Store de l’avenue d’Ivry acheter un sachet de queues de crevettes et l’avais placé en décongélation dans le coffre de la voiture qui a connu des retours de pêche plus pénibles. Je pensais alors à cuisiner ce curry de crevettes, ce sera pour une autre fois !

Nous décryptons tout en la dégustant les ingrédients de cette salade, et je me dis qu’il ne me manque à la maison que la seiche et les noix de cajou crues pour la réaliser, bref me voici reparti vers les épiceries de l’avenue d’Ivry, Sophie toujours à mes côtés, car de son propre aveux, elle est curieuse. 

Salade de crevettes, noix de cajou et calamar croustillant

Ingrédients pour deux personnes

- 10 queues de crevette « Tiger », de calibre moyen 
- 1 poignée de noix de cajou crues 
- 6 calamars séchés
- salade verte (batavia ou laitue)
- menthe
- 1 échalote 
- 5 ciboulettes thaï
- 1 tige de citronnelle
- 1 petite gousse d’ail
- 1 citron vert
- nam-pla (ou nuoc-mam)
- sucre de palme (de canne à défaut)
-1 petit piment rouge (facultatif)

Au restaurant, l’intitulé de la recette fait référence à de la seiche, mention que j’avais déjà relevée sur la carte  du thaïlandais Krung Thep, avec une comparable (et inoubliable) salade de seiche à la mangue verte (voir ici  le reportage de notre déjeuner sur le pétillant blog Piment Oiseau de Letitia)

Après avoir fouillé plusieurs échoppes et supermarchés de l’avenue de Choisy d’abord avec Sophie, puis tout seul, pas plus de seiche séchée (essayez de demander cette allitération dans un magasin asiatique…) que d’humanité dans l’œil d’un congre affamé. Par contre, du calamar séché à profusion dans les congélateurs (une récente réglementation veut que tous les animaux marins séchés soient désormais vendus dans les congélateurs). 

Je m’en contentais donc, et je fis bien, car à l’expérience, c’est bien cela que j’ai mangé dans les deux restaurants. Si un jour je retombe sur de la seiche séchée (en épicerie japonaise ou coréenne selon Sophie), je tenterai à nouveau, mais avec ces calamars, c’est délicieux !

Recette

Commencez par préparer l’assaisonnement. Coupez le bâton de citronnelle dans la longueur, recueillez le cœur tendre (gardez le reste pour parfumer un bouillon) que vous détaillez en petits bâtonnets d’environ 0,5 cm. Pelez et hachez finement la petite gousse d’ail. Râpez l’équivalent d’une cuiller à café rase de sucre de palme. 

Dans un bol, faites dissoudre le sucre dans un mélange 1/4 – 3/4 de nam-pla et de jus de citron vert, puis ajoutez de l’eau jusqu’à ce que la saveur soit à votre goût (pour ma part, je mets un peu plus de nam-pla, mais il vaut mieux goûter avant d’en ajouter, et je dilue le tout dans un volume égal d’eau). Mettez également la citronnelle et l’ail dans le bol, et réservez au frais. 

Préparez une petite poignée de menthe (jeunes feuilles des sommités et plus grandes débarrassées de leur nervure centrale). Coupez cinq ciboulettes thaïes en tronçons, et une échalote en fines rondelles. Lavez la salade et coupez les feuilles en morceaux. 

Ôtez la carapace des crevettes en conservant l’anneau terminal et la queue. Incisez profondément le dos de façon à ce qu’elles s’ouvrent en corolle au moment de la cuisson. 

A l’aide d’une paire de ciseaux coupez le manteau de six à huit calamars séchés en lamelles (environ 2 cm sur 0,4 cm). Faites chauffer votre wok à sec, et mettez-y les noix de cajou crues à brunir légèrement. Débarrassez-les et versez dans le wok un demi-verre d’huile, lorsqu’elle est bien chaude, faites frire les lamelles de calamar. Débarrassez sur un morceau de papier absorbant, puis étalez-lez immédiatement dans une assiette pour qu’elles restent croustillantes. 

Chauffez votre cuit-vapeur et lorsque que la vapeur est déjà un peu dense, mettez les crevettes à cuire. Ne les laissez que le temps qu’elles s’ouvrent, elles sont alors cuites à point. 

Dressez votre plat en commençant par un lit de salade sur lequel vous répartissez la menthe, les noix de cajou et l’échalote. Posez les crevettes encore tièdes par-dessus, ajoutez la ciboulette, arrosez de la sauce, et n’ajouter le calamar frit qu’au moment de servir, toujours dans le but de les garder croustillants.

Et voilà comment j'ai mangé le même plat deux fois dans la même journée, et pourquoi  je compte bien recommencer dès que possible... c'est délicieux, frais  et relevé. 

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Gambas à la vanille, mangue grillée

Evidemment, c'est plus un nom de dessert qu'autre chose, et de l'avis général de ma femme, c'est vraiment du sucré-salé comme elle ne l'aime pas. Ceci n'a pas nuit à l'harmonie de notre couple, puisque j'ai imaginé cette recette en pleine nuit alors qu'elle dormait, dans le but de la préparer pour l'un des pique-niques de l'été organisé en juillet et août par mon pote Dorian, et elle n'a aucune affinité pour ce genre d'évènement entre blogueurs.

J'hésitais un peu à y aller aussi, le temps galope plus vite que moi en cette période, et si quelques amies gourmandes voyageuses ne m'avaient pas mis en tête d'y aller en petit groupe après avoir préparé le repas en atelier de cuisine, je pense que j'aurais zappé. Ce en quoi j'aurais eu bien tort, car j'ai eu le plaisir d'y retrouver quelques anciennes connaissances (j'ai failli écrire "vieilles connaissances", la gaffe !).

La vanille

Comme d'habitude, lorsqu'un nouvel ingrédient débarque sur mon blog, je m'informe pour trouver une histoire à raconter à son propos. Cette fois-ci, je n'ai vraiment rien de très intéressant à dire sur la vanille, quoique j'aie découvert cet intéressant sujet que les aquariophiles convoitent sous le nom de poisson vanille-fraise...

Par ailleurs, en dépit des efforts du poète, la vanille se prête peu à l'humour ou au calembour, à la différence par exemple de l'ail ou du bar... Il y a juste un "Monsieur et Madame Alavanille ont un fils, quel est son prénom ?" qui vaille qu'on soulève un instant une commissure de lèvres (réponse en bas de la page*, ceux qui savent ne soufflent pas).

Vanillé des vanillés, tout n'est que vanité

Lorsque le pompeux Victor Hugo parodiait ainsi la bible en 1830 dans Herr Vanille (voyez comme le sujet se prête mal à l'humour), il ignorait à quel point ce vers s'appliquerait à cette recette, et comment je suis tombé aux mains de ce ver qui ronge la blogosphère cuisinière, le billet sponsorisé. Sponsorisé par surprise certes, mais sponsorisé quand même. 

Je me baladais rue Saint Anne à Paris, après avoir croisé non pas le fer, mais les baguettes avec une amie dans un endroit que je tiens secret en raison du petit nombre de tables et pour protéger les anguilles de la rue Richelieu. Un petit indice quand même, le code postal est le 44520.

Je recherchais ces bols en pierre coréens (dolsot) utilisés pour préparer et servir le dolsot bibimbap, et je renonçais sur le champs à en acheter car ils pèsent  autant qu'un corps-mort, et je n'avais pas le chalutier à roulettes. Je m'orientais donc vers des proies  plus à la portée de mes petits bras, et me dirigeais vers l'Epicerie d'Olivier Roellinger, dont nul n'a aussi bien parlé que mon amie  Esterelle dans ce billet. 

J'avais trois projets en entrant dans la boutique, d'abord acheter des mini-sablés à la vanille pour une jolie petite fille provençale, qui m'avait fait un peu la tête en décembre dernier, et que je devais absolument convaincre que je ne suis pas aussi méchant que sa mère lui raconte. Objectif atteint.

En second lieu, je voulais à tout prix mettre le nez dans les mélanges indiens que la talentueuse Beena  a élaboré pour Olivier Roellinger. Ils sont juste merveilleux, j'aurais bien pris tous ceux de la gamme, mais j'évite les doublons dans mes placard. Je me suis contenté du Tandoori et du Biryani, je vous en reparlerai, car j'ai des projets estivaux et marins pour eux. Dans l'instant, je ne les ai utilisés que sur des bestioles qui ne savent pas nager, et c'est déjà largement concluant...

Enfin et surtout, je n'avais plus de vanille, mon lot de gousses a fini dans un rhum arrangé concocté selon la recette de ma copine Véro que vous trouverez ici, et dans les élucubrations pâtissières de ma fille que vous ne trouverez nulle part. 

Me voici donc dans cette boutique un peu impressionnante même pour moi qui ait croisé sur la route de presque toutes les épices; les personnes qui entrent dans ma cuisine aussi bien à Paris qu'en Bretagne ont tous le même étonnement en voyant à quel point petits pots et petites boîtes aux noms parfois déroutants occupent de l'espace...

 Accompagné d'une jeune femme à la gentillesse et à la patience absolue, je rode autour des flacons, mets le nez au dessus voire la touillette dans quelques uns, et forcément on cause de poissons, crustacés et coquillages, avec nulle envie des les abandonner sur une plage... Puis on passe au coin vanille, avec une séance de découverte olfactive. 

Trouver ainsi réunies des gousses de vanille d'autant d'origines, pouvoir les comparer et imaginer sur l'instant ce qu'on en fera, est une expérience rare. Je suis tombé à peu près juste sur leurs provenances, parfois à quelques milliers de kilomètre près, et j'en ai repéré au nez deux qui me semblaient parfaitement adaptées à ma cuisine de mer, celle d'Ouganda et celle de Papouasie (Nouvelle-Guinée). J'ai ensuite constaté sur le site de vente en ligne des Epices Roellinger qu'elles sont recommandées plutôt pour la cuisine salée, on ne se refait pas...

Il était temps de passer à la caisse, où la dame m'annonce un prix de 5 euros pour le tout, alors que j'en avais pour près de 40. Comme je m'étonne, elle me répond "Cuisine de la Mer et tout ça", et que la maison est contente que je teste leurs produits. C'est donc ainsi qu'on se retrouve sponsorisé par surprise... J'aurais pu plus mal tomber et en plus j'en suis ressorti fier comme char-à-bancs !

D'autant que j'ai déjà parlé ici des épices du "cuisinier corsaire", comme on appelle parfois Roellinger, je les utilise depuis huit années maintenant, suite à un petit crochet gastronomique par Cancale avant d'embarquer sur une bisquine normande à Granville. 

Ne croyez pas que ce soit un luxe incroyable, la fraîcheur des poudres permet de les conserver plus longtemps que beaucoup de celles d'autres marques pas moins bon marché. Quant aux vanilles et comme l'a bien calculé Esterelle, celles que j'ai achetées valent 4,80 euros les trois gousses, présentées dans un joli tube de verre. Je vous invite à comparer avec les vanilles de qualité disons moyenne vendues sous blister au présentoir pâtisserie de la grande distribution, elles sont nettement plus chères.

Il y en a de plus rares et donc de plus chères chez Roellinger, mais dans la gamme de prix ci-dessus, vous trouverez de quoi vous faire plaisir en cuisine, sucrée comme salée. La vanille qui nécessite un long procédé d'élaboration avant d'être commercialisée, est la matière première la plus chère au monde (il existe des épices plus chères, comme le safran et plein d'autres, mais elles ne sont pas considérées comme matières premières agricoles).

Un jour je vous raconterai l'histoire incroyable de la vanille, mais ça prendra du temps !

Bien entendu, je n'ai eu de cesse d'utiliser ces vanilles, et le premier test, réalisé avec celle de Papouasie, est plus que convaincant...

Gambas à la vanille, mangue grillée 

Ingrédients

- 500 g de petites gambas
- 1 gousse de vanille 
- piment d'Espelette
- poivre voatsiperifery
- 1 petit citron vert
- rhum brun
- huile de pépin de raisin (ou autre à saveur neutre)
- une mangue ferme (à plusieurs jours de sa maturité)

Le voatsiperifery  est un précieux poivre sauvage de Madagascar, vous pouvez utiliser tout autre poivre noir de qualité, mon préféré pour cette recette serait celui du Kerala. Notez que voatsi signifie déjà poivre, je vais donc rédiger la recette sans le pléonasme ci-dessus.

Recette

La veille, décortiquez les gambas, ne conservez que les queues. Fendez-les sur le dos, afin qu'elles s'ouvrent "en corolle" pendant la cuisson ; cette opération vous permet dans le même mouvement d'éliminer le boyau caudal peu appétissant. 

Faites-les cuire à la vapeur, juste le temps qu'elles soient ouvertes et colorées. Une fois tiédies, mettez les à mariner avec la gousse de vanille (que vous aurez fendue en deux de façon à en recueillir les graines, mais mettez quand même la gousse qui parfume bien aussi). 

Ajoutez trois ou quatre grains de voatsiperifery soigneusement pilés (plus tuerait la vanille), le zeste du citron vert, du piment d'Espelette, une cuiller à soupe d'huile de pépin de raisin et une giclée de rhum brun. Conservez au frais jusqu'au lendemain.

Pelez une mangue bien ferme, et prélevez les suprêmes (comme on dit dans les recettes confondant fruits et volailles, j'attends avec une certaine anxiété de lire un jour "levez les suprêmes de merlan"), que vous faites griller à sec sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive, jusqu'à qu'ils brunissent un peu. Coupez-les en dés, que vous embrocherez sur une pique avec une crevette. 

Avant de partir au pique-nique, j'ai pris le soin de photographier ce que j'emportais, histoire de vous en garder une trace, surtout parce que je suis un blogueur atypique qui déteste s'encombrer d'un appareil photo... Ces crevettes constituaient l'entrée, pour les autres recettes, vous attendrez un peu...

Cette présentation en mini-brochettes est idéale pour un grand pique-nique, où le concept est de faire goûter ses préparations à un maximum de gens (ce qui est parfois éprouvant, c'est qu'il faut aussi goûter les trucs des autres, mais entre cuisiniers, il est rare qu'on tombe sur un piège mortel). Elle est parfaite aussi pour un apéro un peu consistant, et bien adaptée à la saveur un peu capiteuse de l'ensemble, en cela le dosage un cube de mangue pour une crevette est bien équilibré. 

* Douglas Alavanille. Ok, je sors...

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Caca nerveux

Ne fuyez pas tout de suite, il ne s’agit pas d’une recette à la fleur de selles ou de poulpe au pot, pas plus que de boulettes de pétrole ou de boues rouges sur les plages. 

Ce jour là donc...

« Caca nerveux » est une expression signifiant qu’on s’énerve soudainement, parfois sans que les raisons d'en chier une pendule ne paraissent justifiées ou même pausibles au regard des autres. Ce jour-là, dimanche 17 avril donc, les autres étaient plutôt en fête, s’apprêtant à regarder parqués derrières des barrières, passer des mecs pédalant en groupe. Une course cycliste classique paraît-il, le Tro Bro Leon, en gros le Tour du Finistère Nord. 

Bon, les gars de la selle et du dérailleur réunis, ils ne font que passer un instant dans mon patelin, Lannilis capitale du monde, mais nos édiles ont joué de zèle, pensant sans doute qu’un mec plus dopé que les autres, ou simplement pressé d’en finir, allait se pointer avec quatre heures d’avance sur le peloton, déclenchant une émotion populaire aussi importante que lorsque le morbihannais Jean Robic a remporté  le Tour de France en 1947 (d’ailleurs lorsque je fais du vélo dans la campagne, il y a encore des vieux qui surgissent des talus,  brandissant leur canne et éructant « Vas-y Robic ! », ce qui prouve bien que les barrières ont leur utilité). 

Cela dit, lorsque je me suis pointé à Lannilis de bonne heure et débonnaire, avec l’intention d’acheter le pain et le journal, je me suis tout à coup senti dans la peau d’un berlinois pendant la guerre froide, ne pouvant plus serrer la main de ses potes logés de l’autre côté du mur.

Lannilis-Ouest et Lannilis-Est n’appartenaient plus au même monde; arrivé curieusement par l’est, je n’ai pas eu de difficulté à me rendre à l’excellente Maison du Boulanger, acheter leur nouveau pain au lin qui est une merveille, mais pour me procurer Le Télégramme, j’ai dû me faufiler par une brèche clandestine ouverte par de courageux partisans (se relayant pour garder les poussettes d’enfants, trop larges pour franchir le passage) entre le Crédit Agricole, sur la rive est de la route principale, et la Maison de la Presse, située sur la rive occidentale. Quant à rejoindre ma bande de vilains au bistrot du coin, même pas la peine d’y penser… 

D’ailleurs, il était temps que je file, d’impressionnantes escouades de motards de la gendarmerie sont  arrivées, gyrophares et sirènes aussi allumés que toi l’autre soir, suivies de motards civils, équipés de sifflets et de brassards, et tu sais comme moi que quand on donne un sifflet et un brassard à un type, ça peut mal finir… Ce qui nous a étonné, c’est que cette équipée sauvage roulait à contre-sens de la course, sans doute pour vérifier si quelques grognons n’avaient pas décidé d'organiser une manif pour bénéficier de la couverture médiatique mondiale de l’évènement (très à la mode ces derniers été, les manifs au long du Tour de France). Comme quoi même la maréchaussée et ses auxiliaires sont mal informés, car l'hostilité a déserté jusqu’aux porcheries les plus reculées :

Pendant ce temps, les rares routes encore praticables se fermaient, et j’ai dû ensuite user de stratagèmes et de raccourcis ondulés que seules les vaches d’une autre époque ont connu pour rejoindre la maison; à un moment, j’ai failli abandonner la voiture et rentrer par la mer, en espérant ne pas tomber sur une compétition de pédalo ou autre promène-couillons. 

Dans ces moments-là, il y a toujours quelqu’un pour t’expliquer que tu es excessif, que les gens ont bien le droit de s’amuser comme ils le veulent, que ça n’arrive qu’un fois dans l’année, etc.. Justement non, cela se produit beaucoup plus souvent, des courses cyclistes, des randonnées machins ou des boucles trucmuches, c’est souvent. Ajoutez à cela que lorsque que survient un tel évènement, il provoque l’émulation et dès lors les routes sont encombrées de vélos en tous genre, des engins futuristes pour aller très vite, aux biclous à clous pour pratiquer tous les chemins et tous les terrains (mais tellement mieux sur la route où au moins il y a des gens pour les voir), bref, l’horreur en grappe…

Je me m’étonne toujours du matériel qu’il faut désormais pour faire du vélo, du nombre de vitesses dont sont munies les montures, que si on m’installait les mêmes sur mon chalutier à roulettes, je serais bien enquiquiné pour les utiliser. Des lunettes de mouches, des casques d’araignées et surtout des maillots comme les pros, constellés de marques commerciales, en cela le cycliste du dimanche est encore plus bête que le blogueur qui lui au moins, se fait envoyer des échantillons gratuits. 

Le caleçon noir est quand même plus seyant...

Des fois j’imagine un monde meilleur, où puisque tous ces gens ont une saine envie de pédaler jusqu’à plus soif (un état très rare en Bretagne où les vélos finissent immanquablement garés devant les bistrots), on leur installerait des champs de pédaliers comme on plante des champs d’éoliennes, en plein air ou à couvert pour le jour de pluie (nous en n’avons eu qu’un seul à ce jour depuis le début du printemps). On organiserait des concours richement dotés pour ceux qui produisent le plus de de KW/H, avec des simulateurs de côtes et des klaxons de voitures pressées pour l'ambiance. Compte tenu du service rendu à la collectivité, les produits dopants seraient remboursées par la Sécu et le maillot à poils du meilleur grimpeur attribué au Dom Juan du troupeau. 

Il fut une époque où j’aimais bien le Tour de France, les vues en hélico de coins de France inconnus (aujourd’hui, toutes les entrées et sorties de ville se ressemblent), je plaignais la pauvre Miss Charcuterie locale, obligée de subir la bise du vainqueur en sueur, brandissant une peluche bancaire et un bouquet sponsorisé. Aujourd’hui, il m’ennuie à outrance, tout autant que le foot, figurez-vous que ce dimanche de Pâques, je pensais être peinard, quand ce matin j’ai appris au Djeloupa, l’un de mes rades de Lannilis, que le PSG se déplaçait le soir à Brest…

Je ne vais pas parler de foot aujourd’hui, je me suis déjà fâché avec une partie de la population à roulettes avec ce billet (à laquelle je signale que j’ai deux vélos, mais que je ne fais pas chier le monde pour autant), mais sachez que lors de mes séjours à Paris, j’habite très près du Parc des Princes et que c’est l’enfer au moins chaque quinzaine… Notez aussi que le temps me manque pour traiter du bobo parisien en Vélib', et pourtant, j'ai du dossier.

Jeannie Longo nue

Donc c’était un caca nerveux

Lorsque je sais que le patelin va être en état de siège je prévois mes repas à l'avance, il n'y a que le journal et le pain frais que je ne peux anticiper. Ce jour-là, j'avais prévu entre autres une très belle araignée de mer, ce crustacé n'est jamais meilleur qu'au printemps, d'une grande douceur et d'une finesse incomparable. 

Toujours énervé et bougon, je décortiquais l'animal, et tombais sur une abondante chair brune, celle-là même qu'on nomme "caca de crabe" ce qui semble être une appellation très bretonne. De fait, il y a trois types de chair dans un crabe, la blanche qui constitue les muscles, qu'on trouve aussi bien dans le coffre que dans les pattes; la rouge ou orangée est celle des gonades et des oeufs, délicieuse aussi. Quant à la chair brune, elle constitue l'appareil digestif de l'animal. Il faut la goûter avant de l'utiliser, car elle peut être de saveur âcre, amère voire trop forte. 

En cette saison, elle est généralement délectable, très douce, iodée et crémeuse. Presque trop douce, j'ai eu donc envie de lui donner un peu de nerf (d'où le vrai caca nerveux de la recette que j'aurais pu appeller "cacaïade" pour faire méridional, mais j'en connais qui m'auraient causé de cagade...), pour la déguster à l'apéro, et le seul fait de préparer cette recette m'a redonné le sourire, comme quoi, avoir un petit vélo dans la tête ne peut pas faire de mal... 

Chair brune d'araignée sur canapé

Ingrédients

- chair brune d'araignée
- mayonnaise maison  
- eau de vie cidre (ou Calvados, Cognac à défaut)
- salicorne
- Kari Gosse 
- poivre noir 
- sel fin 

Le Kari Gosse est un mélange épicé concocté au sud de la Bretagne, dont je vous ai déjà parlé ici. Les parisiens peuvent en trouver à l'Epicerie de Bruno, sinon vous obtiendrez quelque chose d'approchant en mélangeant à parts égales du piment d'Espelette, du paprika et un curry doux du commerce. 

La salicorne, ce n'est pas encore vraiment la saison, mon copain chef Jean-Luc L'Hourre (Auberge des Abers à Lannilis), m'en a passé une belle brassée de culture, dont la plus grande partie se picklelise dans du vinaigre de cidre et du vin blanc, mais dont j'ai conservé quelques tiges pour ce plat.

Recette

Elle est extrêmement simple, il suffit de mélanger deux cuillers de mayonnaise à quatre ou cinq cuillers de chair brune, puis d'y incorporer un trait d'alcool et les épices. La salicorne n'est utilisée qu'ensuite. Bon évidemment, après avoir doucement battu à la fourchette sans trop forcer pour ne pas trop déstructurer la mayonnaise, vous obtenez ceci, qui je vous l'accorde, donne moyennement envie de passer à table. Ambiance macarons et cupcakes non garantie...

Il faut donc encourager vos convives, en tartinant les premiers canapés, et fleurir un peu l'endroit, après tout le bucolique n'a jamais constipé personne. Bref, sur une tranche fine de pain de seigle légèrement toastée, vous étalez cette crème de chair brune, vous placez un fragment de salicorne choisi dans la partie tendre, et la fleur comestible de votre choix...

Ca a tout de suite une autre allure, et figurez-vous que nous avons trouvé cela délicieux, sinon par ailleurs, je n'en aurais pas parlé ici. Notez que je n'ai pas vraiment innové, dans quelques familles du coin, cela fait bien longtemps qu'on mélange cette chair brune à de la mayonnaise, relevée ou non de cognac, et qu'on la présente en sauce d'accompagnement de l'araignée. Cela dit, je trouve la chair de ce crabe tellement fine que je la déguste nature (avec une bouchée de pain-beurre ou de pain-mayo de temps en temps), et du coup, je suis plutôt content d'avoir eu cette idée toute simple de mettre cette partie du crabe en valeur séparément du reste de l'animal. 

Nous avons bu du Quincy, pourtant j'aurais adoré servir cet excellent vin pour philosophes.... un bel assemblage de syrah et grenache, du Languedoc ou pas loin, mais un blanc convenait mieux, c'est quand même plat très iodé...

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