Tartelette de brick aux oignons et supions
"Franchement les amis, ce qui m’arrive n’est pas drôle et je me fais un sang d'encre. Je vais mourir et ma future épouse aussi. Je n’ai vraiment pas le cœur à enterrer ma vie de garçon, un enterrement dans la semaine, ça suffit bien comme ça, surtout quand c’est le nôtre. Je dis enterrement, mais en fait nous reposerons au fond de l'océan, et pas en paix.
Nos os blanchis finiront par s'échouer sur une plage, où des oiseaux viendront les piqueter sans vergogne, ou les enfants s'en emparer et planter une plume dedans, pour se faire un voilier, ultime affront pour nous qui utilisions l'hydro-propulsion depuis notre naissance.
Adieu l’Emile je t’aimais bien quand tu jouais à Nemo, dans Emile L'Ouie Sous les Mers, tu n’as pas ce problème mon cochon, tu n’as pas la malédiction de la sémelparité. Adieu le poulpe à grosse tête, mon encéphalo-pote de toujours, qui y passera comme moi bientôt ; j’adorais trinquer avec toi lorsque tu tenais un verre dans chaque tentacule, rien qu’à nous deux, c'était le banquet de l'Amicale des Tentes Acculées…
Mon encre est comme figée lorsqu’il s’agit de rédiger le faire-part de mariage, ce n’est pas facile, d’autant moins que je ne peux même pas adopter la formule classique : "Monsieur et Madame Trucmuche ont le plaisir de vous annoncer le mariage de leur fils ou fille", car ni elle ni moi n’avons jamais connus nos parents, morts avant notre naissance. J’en suis là, j'avoue que je sèche un peu :
"Mademoiselle Caroline Sépiane et Monsieur Renaud Seichan
ont le plaisir de vous annoncer leur mariage le 28 avril 2012,
et l'immense douleur vous inviter à vous unir d’intention lors de leurs obsèques
qui se dérouleront le 29 avril 2012 dans la plus stricte intimité.
Fleurs et couronnes bienvenues, mais pas en même temps".
C’est là où je me dis que nous aurions dû envoyer ces faire-part bien plus tôt, jamais nos amis n’auront le temps d’aller consulter notre liste de mariage. Quant à établir maintenant une liste de décès, on crierait haro à l'abus... D'ailleurs, nous n’avons même pas organisé de banquet nuptial, tant nous serons occupés à vivre notre passion brève, et je l'espère intense.
J'ose à peine me demander comment nous occuperons au mieux ces moments. Un dîner, forcément on va suçoter quelques crevettes, puis trouver un coin tranquille pour nous ébattre et déposer ses oeufs. Je l'entends déjà d'ici "Doucement Renaud, c'est la première fois". Si elle me dit ça, je vais aussitôt penser que moi aussi, c'est ma première... et la dernière. Ma réaction est imprévisible, soit ça me coupe l'envie, soit ça me stimule pour en profiter pleinement. Mourir d'amour, il y a pire, j'aurais pu crever d'une simple turlutte. Mais mourir au printemps, c'est dur tu sais ? "
C'e pourrait être la complainte de la seiche, comme celle de tous les éphémères, frappés donc de sémelparité. Il s'agit d'ailleurs d'une sémelparité homme-femme, puisque les deux meurent peu après leur reproduction, celle-ci n'intervenant donc qu'une fois, cela ne vous aura pas échappé.
Chez la seiche, elle intervient au bout de deux ans environ, ce qui permet une rotation rapide de l'espèce, d'autant que l'animal est très prolifique et n'a pas d'état larvaire, ce sont de petites seiches déjà formées qui s'échappent des grappes d'oeufs noirâtres, appelées raisin de mer.
Bien souvent, les seiches choisissent de s'ébattre dans un casier de pêche (ici un casier à crabes artisanal, d'avant l'âge du fil de fer et du plastique réunis), endroit qui leur parait protégé et donc idéal pour y déposer les oeufs, lesquels sont le plus souvent détruits au moment du nettoyage des casiers, avant d'éclore.
Dans quelques coins de la côte, des pêcheurs pratiquent une démarche durable, en ré-immergeant ces casiers jusqu'à l'éclosion du raisin. Les résultats de cette pratique sont mal évalués, mais de mon point de vue, c'est toujours mieux qu'un coup de karcher, et ça montre bien l'attitude responsable de nombreux pêcheurs côtiers.
Par ailleurs, et sauf erreur de ma part, la seiche n'est pas en danger de surpêche, même si on n'a peu de données récentes sur le gisement, et il n'y a pas de mesure de protection.
Les seiches que je vais avoir le plaisir de vous cuisiner dans un instant proviennent de Méditerannée, ce sont des juvéniles, vendues sous le nom de supions, ou casserons en d'autres endroits. Vous pouvez apprécier leur taille par comparaison avec une cuiller à café ci-dessous.
Nice donc, j'aurais pu vous produire la complainte du breton à la fenêtre de son hôtel sur la Promenade des Anglais (en plus...), observant un ciel breton et une pluie battante sur une mer qui reste figée à la même lisière de plage. J'aurais pu vous pianoter qu'entre deux averses, j'ai quand même pu faire le marché et tomber sur ces beaux supions, et comment j'ai dû piquer de la glace au poissonnier pour ramener cette provende sans dégât dans le TGV (juste la glace odorante a coulé un peu dans le porte-bagages).
J'aurais pu vous fredonner le blues du cuisinier solitaire en pleine nuit, occupé à parer ces animaux emplis d'encre et à les poêler rapidement pour qu'ils soient au mieux pour la recette que j'ai concoctée chemin faisant et qui est d'inspiration niçoise. Mais non, il paraît que j'exagère trop avec la Méditerranée... n'empêche que je les plains, il pleut plus à Nice qu'à Brest, et pourtant même Barbara s'en rappelle.
Tartelette de brick aux oignons et supions
Ingrédients
- supions ou casserons
- oignons
- feuilles de brick
- pignons (de pin, c'est un pléonasme)
- ail
- pissala ou anchois au sel
- origan
- poivre noir
- sel
Recette
Commencez par parer les supions, ce qui consiste simplement à enlever ce qui craque sous la dent, à savoir le bec et l'os ou sépion. Procédez avec tact, en laissant l'animal le plus intact possible, comme ci-dessous (après rinçage car déjà un peu d'encre s'échappe).
Mettez les bestioles lavées et épongées (oh, le beau torchon noir, utilisez plutôt du papier absorbant si vous ne voulez pas vous faire chanter Ramona par votre épouse préférée) dans une poêle à froid avec un peu d'huile d'olive et une ou deux gousses d'ail hachées, à votre goût. Egouttez rapidement, et conservez un peu de l'encre qui s'est exprimée durant cette opération.
Pelez et coupez en "lanières" des oignons, et faites les revenir dans un peu d'huile d'olive, en les faisant cuire, presque fondre sans coloration (il convient de les saler en début de cuisson pour obtenir un meilleur résultat, mais pas trop car on ajoute un ingrédient salé). En cours de cuisson vous les assaisonnez d'un peu d'origan et de pissala. A défaut de pissala faites fondre dans huile d'olive deux ou trois filets d'anchois au sel, rincés, avant d'y ajouter les oignons. En fin de cuisson, ajouter du safran et du poivre noir.
Faites griller à sec quelques pignons de pin.
Comme vous le constatez ci-dessous, rien qu'en le remuant un peu dans la poêle, le supion a pris la couleur de son encre, un petit malin parlerait étourdiment de Supion l'Africain, mais ici on ne plaisante pas avec la couleur des gens. Dommage, j'aurais bien aimé un numide pour mes petites seiches (merci Goscinny).
Donc voici les ingrédients, les oignons au pissala et au safran, un peu d'encre récupérée dans la sauteuse, les supions à l'ail et les feuilles de brick. Au verso de la photo, les pignons légèrement grillés.
Huilez légèrement les feuilles de bricks, et pliez les dans le sens qui vous conviendra (j'aime bien les rectangles vu que j'ai des assiettes adaptées), l'essentiel est qu'il y ait deux couches à l'endroit où vous allez mettre la garniture. Passez les feuilles à four chaud, le temps qu'elles soient rigides et un peu colorées.
Puis vous les garnissez d'une couche d'oignon, vous les replacez au four jusqu'à ce que les oignons soient chauds et un peu colorés en surface ; enfin, vous ajoutez les supions les pignons, et repassez au four quelques instant, afin que les premiers arrivent à température sans trop de cuisson.
Je rassure les niçois, rien à voir avec une pissaladière, même si on en reconnait deux ingrédients et une certaine inspiration. Je pensais au départ conserver l'encre pour la verser sur la tartelette, mais au final j'ai trouvé qu'il en restait bien assez comme ça autour des supions, et je me suis contenté d'en faire un décor à deux balles.
C'était vraiment très bon, et même exceptionnel avec un petit verre d'anisette...
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Vindaye de calamar et riz gluant en feuille de lotus
Pour découvrir l'idée centrale de ce billet, merci de rayer les mentions inutiles :
- Mes meilleurs voeux, quand même
- La compilation des recettes de l'année 2011
- Les recettes auxquelles vous avez échappé en 2011
- Galette des rois ou baba au rhum : Savoir choisir son camp
- Une recette détox : Omelette de docker et son sorbet au Maalox
- Recyclons les restes de foie gras et de mayonnaise
- Mes bonnes résolutions restent une énigme
- Les plus beaux livres d'étrennes, dont le mien
- Les photos de ma tartiflette du restau d'altitude
- Magie du Bonheur ; quand la Tourte réjouit les Coeurs
- Recette locavore : Les crottes de nez en gelée
- Je suis allergique aux huîtres et/ou au beurre
- Merci à mes fidèles lecteurs, surtout les filles
- Surimi et surimoi sont dans un bateau, surimi tombe à l'eau, ouf !
- Concours Saint-Valentin "Cuisine-moi une culotte"
- Vous reprendrez bien un peu de dinde ?
- Salon de la Blague Culinaire : J'y serai !
- J'ai mangé chez Septime
- Cadeau gourmand : Les bocalerrines de sardine
- Recette terre-mer : Méchoui de phoque
- Maman, j'ai réchauffé la planète
- Que faire avec un reste de caviar et de frangipane ?
- Du pain, du vin et du bouzin
- C'est le non-anniversaire de mon blog
- J'ai encore mangé chez Septime
- Elections 2012 : Votez pour ma recette sur 75balles.cam
- 2012 : Année de la partouze bissextile
- J'arrête mon blog et le beurre avec les rillettes
- Fukushima : Encore du sushi à se faire
- Bonne à nez (ouarf, je vous la sors trop bonne)
- Du calamar pour un pique-nique parisien
Vous l'avez compris, ma principale résolution pour l'année n'est pas d'arrêter de me moquer de mes petits camarades blogueurs, que j'aime bien toutefois, au moins comme ça ils se rendent comptent que je les lis encore, car j'ai peu le temps pour laisser des commentaires autres que les classiques du genre (et leur suite ici), je ne suis pas certain qu'ils apprécieraient !
N'empêche que c'est pour une rencontre rituelle de blogueurs que j'ai préparé ce plat. Je ne me suis vraiment pas pressé pour publier cette recette de pique-nique, préparée donc pour le traditionnel rassemblement de Bercy organisé par Dorian deux fois chaque été. Je m'y étais rendu avec ce plat, plus des gambas à la vanille et à la mangue grillée dont je vous ai confié tous les secrets ici. La photo a été prise avant le pique nique, bien évidemment...
1) Vindaye de calamar
La recette serait d'origine Mauricienne, et on la retrouve dans les îles voisines. Toutefois, et la consonance du nom et les ingédients peuvent laisser penser à une origine tamoule (dérivé du nom du fenugrec : "vèndhayam"), mais rien n'est certain. D'autres pensent plutôt à une contraction de vinaigre et ail en "vin d'ail" deux ingrédients bien présents dans la recette, alors que le fenugrec n'est mentionné que rarement.
Elle est traditionnellement cuisinée avec un poisson à chair ferme, comme l'espadon, le thon ou le capitaine, mais aussi au porc ou au poulpe. J'aurais bien volontiers préparé cete dernière version, mais voilà, on ne trouve pas toujours ce que l'on veut chez le poissonier du marché, et je me suis dit que pour faire découvrir cette recette un peu particulière et forte en saveur au plus grand nombre, il fallait peut-être mieux choisir un médium plus neutre, comme le calamar.
La recette de l'accompagnement se trouve plus bas.
Ingrédients
- 1 kg de calamars (encornet blanc de préférence)
- six gousses d'ail
- 2 échalotes
- vinaigre de vin
- 2 piments verts semi-forts
- 1 piment rouge doux
- 3 cm de racine de gingembre frais
- une cuiller à soupe de curcuma
- sel
- poivre noir
Recette
Nettoyez les calamars, coupez-les en lamelles et faites-les suer rapidement dans de l'huile d'olive, départ de cuisson à froid. Dès qu'ils ont rendu un peu de leur eau, les égoutter.
Hachez l'échalote, l'ail et le gingembre et mettez-les à cuire dans un peu d'huile d'olive, sans les roussir. Ajoutez les piments verts coupés en lamelles. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez les calamars et un demi verre de vinaigre. Mélangez puis ajoutez le curcuma, le sel et le poivre (à ce stade, vous pouvez ou non ajouter un peu de fenugrec moulu). Remuez à nouveau et laissez mijoter une petite dizaine de minutes. Le feu doux est indispensable, sinon le calamar va durcir.
2) Feuilles de lotus au riz gluant
Ingrédients
- feuilles de lotus séchées
- riz gluant
- huile de sésame
- sauce d'huître
- saucisses au mei kuei lu
Il s'agit d'une variante simplifiée de la recette bien connu des lo maï gaï, un dim-sum consistant dont voici une des recettes possibles, chez Pascale. Pour ce pique-nique, j'ai choisi de les présenter avec moins de garniture et au format bouchée. Les feuilles de lotus séchées se trouvent assez facilement dans les épiceries asiatiques (toujours placées en hauteur afin de ne pas être trop manipulées par les clients elles sont très friables).
Recette
La veille, mettez du riz gluant à tremper. Vous le cuisez à la vapeur après avoir disposé une mousseline dans le panier du cuit-vapeur. Coupez les feuilles de lotus en petits triangles d'environ 10 cm de côté puis mettez-les à tremper pour leur rendre leur souplesse. Coupez les saucisses en tronçons de 1 cm.
Assaisonnez le riz d'un peu d'huile de sésame. Confectionnez entre vos mains une petite boulette de riz que vous aplatissez un peu et posez sur une papillote de feuille de lotus. le côté vert vif de la feuille de lotus doit être à l'intérieur.
Au centre de cette galette, placez un morceau de saucisse et un trait de sauce d'huître, puis recouvrez d'une nouvelle boulette de riz. Fermez la paillote en serrant bien. Pour la commodité du transport pour le pique-nique, j'ai assuré la papillote avec une pique de bois, mais ce n'est pas indispensable.
Faites cuire à la vapeur pendant un20 minutes. Le riz doit être parfumé et quasiment "laqué" par la feuille de lotus.
Maintenant vous pourriez vous demander pourquoi j'ai précisément choisi ces deux plats pour un pique-nique. C'est simple, tous deux sont délicieux froids.
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Encornet grillé, condiment méditerranéen
Je suis très énervé.
Thalassa folklorique
Ce sont d'abord FR3 et l'émission Thalassa qui sont l'objet de mon ressentiment. Vendredi 9 au matin, alors que je mettais la dernière main au billet par lequel j'annonçais les reportages et le direct depuis les abers, j'appelais mon pote Jean-Luc L'Hourre, pour savoir à quel moment il pensait y figurer, si c'était bien après les cages à ormeaux de Sylvain Huchette, ces bestioles travaillées dans la cuisine.
Il m'annonce que la production a décidé de ne pas le diffuser, préférant donner plus de place aux images aériennes (et surtout à l'autopromotion de la nouvelle formule de l'émission, bien lourde...). J'en étais d'autant plus contrit qu'on lui avait déjà fait le coup, avec une équipe de M6 qui ne s'était carrément pas présenté, décommandant deux heures avant, alors qu'il avait acheté tous les ingrédients et effectué les mises en place pour les recevoir.
Certes, les images des abers étaient particulièrement belles bien rendues, mais quid des hommes et des talents qui font vivre le pays, des producteurs ou artisans renommés qui ont un mal fou à se faire reconnaître, peu de critiques s'aventurant jusqu'au bout du bout, c'est tellement plus commode d'aller à Cancale chez Roellinger (que j'adore, ce n'est pas la question). Je dois toutefois reconnaître que les passages concernant le Père Jaouen et son Association du Jeudi-Dimanche étaient parfaits.
La télévision a plus à gagner dans la télé réalité avec des chefs sur-médiatisés comme Lignac et Marx (et des candidats prétendant changer leur vie avec la cuisine, alors que visiblement, la plupart ne sait pas tenir un couteau), plutôt qu'à s'intéresser à un MOF perdu dans les abers, se bagarrant tous les jours pour que survive son entreprise familiale, après tout son étoile au Michelin doit suffire à sa notoriété.
Un récent article du monde, au style un peu ampoulé mais que je partage largement sur le fond, analyse bien comment ont évolué les émissions de cuisine
Il m'est arrivé une aventure comparable avec l'émission Littoral de FR3, qui me faisait l'honneur de me proposer un sujet de 13 minutes (c'est énorme à la télé) autour de ma petite personne, avec de la pêche à pieds et de la cuisine. Dans l'attente du tournage, soit une année entre le premier contact et la date finalement arrêtée, nous nous étions mis d'accord sur une pour que j'associe non seulement Jean-Luc en cuisine (lui sur les ormeaux, moi sur les patelles), mais aussi que soit donné un petit coup de projecteur à quelques producteurs que j'aime beaucoup. Un peu le style des émissions de Petitrenaud, pour faire court.
Puis à quinze jours du tournage, le reporter m'écrit pour m'expliquer que plutôt qu'un cuisinier ou un boulanger qui pourraient me faire de l'ombre (sic), ce serait mieux que je déniche un "pêcheur à pieds haut en couleur pour me donner la réplique", et que je trouve un fond musical, "à moins qu'un musicien de ma connaissance ne vienne jouer un morceau des abers". Evidemment, j'ai envoyé balader avec une réponse où il était questions de voisins pittoresques trop occupés à assommer les romains et à ligoter les bardes, aucun d'entre eux ne pouvant par conséquence jouer dans le reportage.
Evidemment, cela a causé un certain émoi, j'ai été contacté par la rédaction de l'émission, ils ont très bien compris mon point de vue, et on s'entend toujours bien.
J'ai regretté que Thalassa adopte le même travers, une Bretagne folklorique, composée de paysages parfaits et de bal musette sur les quais. Certes la Bretagne, c'est aussi la biniouserie et les chants de marin (du moins l'interprétation romantique qu'on en donne aujourd'hui), mais il y en a marre de voir toujours ces mêmes clichés.
Le Télégramme anti-blogueurs
Dans le même coup de téléphone échangé vendredi matin avec Jean-Luc L'Hourre, j'apprenais aussi qu'un papier proposé par l'excellent correspondant local du Télégramme (le célèbre quotidien de Bretagne) avait été refusé par le journal. Ce papier se proposait de donner un coup de projecteur sur "deux compères gourmands des abers", à savoir Jean-Luc et moi.
Le motif, tel qui m'a été répété, est aussi catégorique qu'étonnant "Pas d'article sur des blogueurs". Tant pis... tant pis surtout pour Jean-Luc, lui a besoin de notoriété pour continuer à remplir son restaurant. Pour ma part, je gagne bien ma vie en dehors de la cuisine, la fréquentation plus ou moins forte de CdM ne change pas grand chose à part la satisfaction personnelle d'être lu quand j'écris. Les publicités que vous pouvez voir sur ces pages (et qui deviennent de plus en plus encombrantes d'ailleurs), sont là au profit de Canalblog qui héberge "gratuitement" ce blog, je n'ai pas vraiment le temps de le convertir pour l'éditer sur une plate-forme libre, genre Wordpress.
Pour en revenir au Télégramme, j'avoue que ça m'a surpris. En décembre 2006 et 2007, ils m'ont demandé de contribuer par interviews et recettes à leur page sur les fêtes de fin d'année. Il y a environ deux ans, Bretagne Magazine, un bimestriel (de qualité) appartenant au Télégramme, m'a demandé la permission de reproduire (toujours gratuitement) plusieurs de mes recettes pour illustrer la partie "Pêche à pieds" d'un numéro spécial consacré à la gastronomie bretonne.
Pas plus tard qu'en mai dernier, le même magazine me contactait pour le même motif, avec cette fois la gentillesse de me proposer une participation plus active que de seulement fournir des recettes. Il s'agissait d'un vrai reportage sur l'estran et dans ma cuisine. Cela ne s'est pas fait en raison d'incompatibilité de mes impératifs professionnels avec les dates des grandes marées, et je l'ai regretté.
Cela dit, il faut être logique, on ne peut pas d'un côté solliciter les cuisiniers amateurs pour remplir les colonnes, pour ensuite leur claquer la porte au nez. Si un jour, ils ont besoin de rien, qu'ils n'hésitent pas à me le demander... Comme disait mon pote Chef Simon il y a quelques jours, marre de ces partenariats du style "Tu me donnes ta montre et je te donne l'heure".
Les cancres de Saveurs
J'ai depuis assez longtemps diminué mes achats de magazines de cuisine, parce que depuis le temps que j'en lis, je me rends compte qu'ils reproduisent chaque année les mêmes marronniers à la même saison, et que lorsque j'ai une interrogation précise sur un produit ou une recette de cuisine, je trouve plus rapidement et complètement la réponse dans ma documentation personnelle ou sur les blogs.
L'autre jour pourtant, attendant une amie à la Gare de Lyon (et disposant d'une plage de temps plus grande que prévue, en raison du quasi-rituel retard des TGV), j'ai trainé mes guêtres au kiosque à journaux, et je me suis laissé tenter par le sommaire du magazine Saveurs de septembre qui annonçait plusieurs thématique qui m'intéressaient, dont la cuisine des céphalopodes. C'était quand même un investissement de 4,80 €.
Stupeur à la découverte de ce dossier, la partie texte ne comporte que trois cartouches de la dimension d'une étiquette pour cahier d'école, où on apprend successivement que :
- Le poulpe n'est pas un céphalopode, car il n'a que huit tentacules. Exact pour le chiffre qui fait de lui un octopode, mais ça reste quand même un céphalopode, c'est à dire "qui a les pieds attachés à la tête". Aussi que les seiches ne font pas officiellement partie de l'ordre des céphalopodes (ce n'est d'ailleurs pas un ordre, mais une classe de l'embranchement des mollusques, révisez votre wikimachin avant d'écrire), mais qu'elles lui sont apparentées. Mouarf.
- Plus curieusement dans le second micro-cartouche, on découvre avec perplexité que pêcheurs, poissonniers et cuisiniers nomment "encornets" tous les céphalopodes, et pour le cas où nous n'aurions pas assimilé les classements précédents, une parenthèse indignée est ajoutée ("en englobant la seiche et le poulpe dans un même casier").
- Enfin, dans le troisième et dernier cartouche (heureusement, ce n'était pas un six-coups), à propos du calamar et de la seiche, on lit "Quand ils deviennent "encornets", c'est à dire après avoir été pêchés..."
Tout aussi curieux, mais témoignant bien de la médiocrité de l'information culinaire aujourd'hui, qu'elle soit télévisuelle, de presse ou sur internet, l'une des trois recettes de l'article (?) est intitulée "Macaronis de calamars à la carbonara", dont une amie m'apprenait quelques jours plus tard qu'il s'agit d'un pastiche d'une recette du chef Jean-François Piège", sans bien entendu que ce dernier ne soit cité, genre "à la manière de".
Du coup, je me suis un peu intéressé à cette recette, et découvert une série de pratiques édifiantes, je pourrais en citer une bonne vingtaine, mais voici juste quelques relevés sur internet.
- La recette des "Calamars à la carbonara" apparait pour la première fois sur le site de Paris Match le 12 janvier 2010, sous une interview de Jean-François Piège par Julie Andrieu.
- Sans date, sur le site de la chaîne de TV France 5, on rencontre la même recette sous l'intitulé "Tagliatelles de calamar à la carbonara - Recette de Julie Andrieu".
- Toujours sans date, mais avec un premier commentaire de lecteur laissé le 3 septembre 2010, sur le site du magazine Elle à Table, la même recette sans que le nom de Piège soit cité, et avec une photo ne correspondant pas vraiment à la recette, l'oeuf n'y parait pas.
- Sur Terrafémina.com, le 28 septembre 2010, la recette attribuée à Jean-François Piège, avec la même photo que dans Elle à Table, mais tronquée pour enlever la mention de copyright de l'original.
Une seule conclusion pour moi, vous vous ferez les vôtres : il faudrait un peu arrêter de prendre les lecteurs pour des cons et faire travailler des journalistes compétents.
Encornet grillé, condiment méditerranéen
Puisque Thalassa a jugé possible de se passer de mon pote Jean-Luc, voici une recette que j'ai mangée chez lui au comptoir, dont j'ai reproduit les ingrédients de mémoire, il me les a annoncés sans proportion alors que je sortais d'une véritable tournante de tournées générales avec les copains du coin sur son coin de terrasse...
Ingrédients
- encornets blancs
- sel
- poivre blanc
Pour le condiment
- tomates confites
- olives vertes dénoyautées
- câpres au vinaigre
- citron confit
- filets d'anchois à l'huile
- ail
- safran
- piment d'espelette
- filaments de safran
- huile d'olive
On pêche très exactement trois variété de calamars (ou encornets, ou supions, ou chipirons...) en France, le rouge, le rayé et le blanc. Les plus courants, sont les rouges, reconnaissable justement à la membrane carminée qui les recouvre entièrement. Ils sont de moindre qualité gastronomique que les blancs, ils sont en particuliers plus coriaces. Les encornets blancs se reconnaissent au fait que la membrane est assez largement blanche, l'autre partie évoluant entre le carmin et le brun.
(Encornet rouge - Photo empruntée à ma copine Anne
de l'excellent "Station Gourmande", passez voir son article)
J'ai eu la chance de trouver des petits encornets blancs, de la taille d'un doigt. Ne me demandez pas quel doigt, disons que tout l'échantillon de la main était représenté.
Recette
Hors saison, vous utiliserez des tomates confites en conserve (à ne pas confondre avec des tomates séchées conservées dans l'huile), il est toutefois très facile et bien moins onéreux de les préparer soi-même.
Prenez des tomates de petite taille, donc vous enlevez un couvercle du côté de l'attache. Par cet orifice, ôtez le plus gros des graines. Disposez les tomates sur une plaque antiadhésive (ou une lèchefrite couverte de papier sulfurisé). Saupoudrez chaque tomate d'une belle pincée d'un mélange à parts égales de sel fin et de sucre semoule. J'y ajoute toujours quelques herbes (origan et/ou sarriette en général, mais faites comme vous le sentez et en fonction de ce qui pousse autour de vous).
Enfournez à 60°, et laissez plusieurs heures, le temps qu'elles soient à votre convenance, il ne faut pas qu'elles brunissent. Une fois refroidies, vous pouvez les utilisez tout de suite ou les garder quelque temps dans de l'huile d'olive.
Pour le condiment, la proportion est de deux tiers de tomates confites hachées mais pas en bouillie, et d'un tiers du mélange suivant, réalisé au couteau et non dans un mixer quelconque. Attention à ne pas mettre trop de citron confit...
- câpres hachées finement
- olives vertes également hachées
- très petits dés d'écorce de citron confit
- filets d'anchois également haché au couteau, et non réduit en bouillie.
Transvasez le mélange dans une casserole, ajoutez une ou deux gousses d'ail hachées, selon votre goût, un peu de poudre de piment d'Espelette et quelques filaments de safran. Attention, ces épices sont là pour donner un peu de chaleur au mélange, et non pour apporter une saveur prépondérante.
Versez de l'huile d'olive jusqu'à tout juste couvrir la pâte, et faites chauffer deux minutes, sans ébullition et en mélangeant régulièrement, afin que l'ail perde de sa virulence en cuisant un peu, et que la saveur du safran se diffuse. Laisser refroidir, ce condiment se consomme à température ambiante, pensez à le sortir du frigo si vous l'avez préparé à l'avance.
Coupez les tentacules des calamars et ôtez les bec. Ouvrez les manteaux et videz-les. Lavez et séchez soigneusement. Si ce sont de petits calamars, ils sont prêt à cuire ainsi.
Pour de plus gros gaillards, le manteau est séparé en deux faces, lesquelles sont quadrillées avec un couteau, en prenant soin de ne pas les couper complètement. Ne cherchez pas à obtenir un quadrillage trop fin, ces animaux sont assez tendres pour ne pas en avoir besoin, c'est surtout pour qu'ils ne s'enroulent pas lors de la cuisson, ce qui en revanche ne pose pas de problème pour de petits sujets comme ici.
Prenez une plancha ou une poêle, que vous badigeonnez très légèrement d'huile. Mettez à chauffer, et lorsque la plancha commence à fumer sérieusement, placez les calamars, d'abord les manteaux, puis un peu plus tard, les tentacules qui cuisent plus vite et risquent de durcir si on les grille trop tôt. Servez lorsque les manteaux ont pris un peu de coloration.
Vous pouvez présenter avec des pâtes courtes, simplement arrosées d'un peu d'huile d'olive ; ici ma recette de pâtes préférée, avec ail, piment, anchois chauffés dans de l'huile d'olive, finition au persil frais. Elles allaient très bien...
Ce condiment une fois préparé se conserve longtemps au frais dans un récipient hermétique (au moins un mois), n'hésitez pas à en préparer une bonne quantité ; outre l'encornet, il peut être utilisé pour de nombreux poissons grillés, voire même dans des pâtes (par exemple, faire ouvrir les moules avec un peu de vin blanc, les décoquiller, délayer le condiment avec un peu du liquide de cuisson des moules, puis mélangez moules et sauce à des tagliatelles).
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Salade de poulpe à l'orange (et quelques criminels)
Entre nous, c'est rigolo d'avoir une copine cuisinière-légiste, qui sait inventer des recettes à partir du récit de la vie d'horribles méchants. Une belle inspiration littéraire, une plume drôle, fluide et très documentée, il s'agit du dernier livre d'Esterelle Payany "Les criminels passent à table : 30 recettes vraiment mortelles des méchants de la littérature".
Vous me connaissez, j'aime qu'on me raconte des histoires autour de la table, c'était d'ailleurs l'un des critères de choix du "Concours de Recettes Simples de la Mer", dont nous n'allons pas tarder à vous donner le palmarès. Alors forcément, j'ai beaucoup aimé ce livre, la finesse des portraits, les extraits littéraires choisis qui révèlent (s'il en est besoin) la profondeur de la culture littéraire de l'auteure. J'aime beaucoup aussi les illustrations drôles et pertinentes, tout comme la parfaite adéquation des recettes aux personnages, d'ailleurs j'ai découvert des méchants -et surtout des vilaines- que je ne connaissais pas, ça va me donner des idées...
Pour en découvrir plus, je vous invite à aller consulter l'interview d'Esterelle réalisée avec un vrai talent de questions par Anne, sur Papilles et Pupilles. De même que pour découvrir une partie de l'esprit de ce livre, je vous suggère de passer sur Esterkitchen, où est reproduit un inédit qui n'a pas trouvé place dans l'ouvrage. Serial killer et beurre aux fleurs, presque un poème!
De mon côté, je vais me contenter de m'amuser un peu dans la même veine, sauf que non seulement je n'écris pas aussi bien, hélas, mais de plus, je ne suis pas très sérieux dans mon boulot de blogueur et trop fainéant pour me lancer dans l'écriture d'un bouquin. Alors voici (entre autres) ce que m'a inspiré la plongée dans ce livre de cuisine pas comme les autres, Esterelle, pardon par avance!
(Merci Mathilde pour ce montage!)
Comme tout bon livre de cuisine, il comporte un index des recettes, or dans celui-ci ne figure aucune recette comportant des produits de la mer, sinon quelques algues dans les biscuits de mer de mon collègue Long John Silver (délicieux au demeurant, j'ai eu la chance de les goûter lors d'une séance de dédicace). Certes, je trouve réconfortant de constater que la cuisine de la mer n'est pas un truc de méchants, mais quand même...
Je me devais donc de réparer cette pénurie, avec si possible un produit qu'Esterelle affectionne et une recette teintée de la Méditerranée chère à son coeur. Il ne me restait plus qu'à trouver le méchant, un casting s'imposait où se sont présentées des bobines barbues.
Barbe Noire
De son vrai nom Edward Teach, ou plus probablement Edward Drummond si on en croit Daniel Defoe, il fut l'un des pirates les plus cruels et téméraires des Caraïbes. Il finit par être arraisonné par un navire anglais, Le Pearl. On l'a souvent vu au cinéma, et la rumeur prétend qu'il fera une entrée remarquée dans le quatrième opus de "Pirates des Caraïbes".
Barbe Rouge
Je suis né avec Barbe Rouge, alias Le Démon des Caraïbes; c'est en effet en 1959 que la bande dessinée de Charlier et Hubinon est parue dans le premier numéro du Journal Pilote (matin...). Je possède bien entendu tous les albums de la série et je m'y replonge régulièrement. Barbe Rouge figure régulièrement aussi dans les albums d'Astérix où il m'amuse, tandis que sa représentation donnée au cinéma par Alain Chabat m'a juste consterné...
Barbe Bleue
Celui-ci n'est pas un pirate, mais un garçon plutôt spécialisé dans les penderies, le crime de placard, comme on dit sur les blogs culinaires. Il tuait ses femmes, il semble que le personnage ait été inspiré à Charles Perrault par le roi anglais Henri VIII, monarque qui eut six épouses dont aucune ne survécu. Certains veulent y voir Gilles de Rais, mais ce dernier s'expliquait plutôt dans la magie noire et le sacrifice rituel d'enfants.
Barbe à poulpes
Ce beau pirate aux yeux bleus a pactisé avec le diable par dépit amoureux. Il fut ainsi doté de pouvoirs fantastiques, en particulier d'être le maître du Kraken, pieuvre géante assez grande pour entraîner les navires par le fond. Davy Jones avait donc toutes les chances d'être retenu pour illustrer une recette de poulpe, mais si vous comptez attentivement les tentacules de sa barbe, vous vous rendez vite compte qu'il s'agit d'un déguisement et non d'un octopode.
Barberousse
C'est bien entendu lui que j'ai retenu, un pirate de la Méditerranée, qui aurait pu goûter à cette salade aux accents du Maghreb. Ainé d'une fratrie de quatre, Aroudj se mit au service des turcs. C'est ainsi d'ailleurs qu'il y gagna son surnom, puisque de "Baba Aroudj" ("baba" est un titre honorifique), les occidentaux firent "Barbe Rousse", alors qu'il l'avait chataîne.
Avec ses janissaires particulièrement brutaux, il s'empara de Tunis puis d'Alger (où il fit égorger le roi dans son bain et pendre les dignitaires aux remparts du Penon). Cette ville devint alors le nid d'où des dynasties de pirates barbaresques allèrent écumer la Méditerranée occidentale, et cela jusqu'au débarquement des français.
C'était un vrai sale type, auquel il ne faisait pas bon chercher des poulpes dans la tête... Une discipline de fer régnait sur ses chébeks, où lorsque le terrible chat à neuf queues était usé sur le dos des marins, il ordonnait de pêcher un poulpe afin de pouvoir continuer à les fouetter. Inutile de vous préciser qu'ensuite, la créature était parfaitement attendrie et prête à cuire dans un poulpeton (je parle du poulpe, pas du marin).
Avec les femmes c'était pareil, il surgissait vent en poulpe dans les harems, et pas question de poulpée qui fasse non, non, non, même si d'après la rumeur, il ne cassait pas trois pattes à un calmar. (En aparté, je me demande comment se nomme la femme du poulpe, poulpette, pieuvre, poulpeuse, ou carrément poulpoupidou?)
Bon j'arrête, et je file me cacher en cuisine, pour cette recette que je pense, ce brave homme aurait aimé déguster tranquillement sur la plage de Tipaza.
Salade de poulpe à l'orange
Ingrédients
Pour la cuisson du poulpe:
- deux poulpes de un kilo environ
- une orange
- une papaye
- branchettes de fenouil
- feuilles de laurier
- trois gousses d'ail
- quatre échalotes
- graines de coriandre
- gros sel
Pour la salade :
- deux oranges
- un petit bulbe de fenouil
- un oignon rouge
- deux poivrons "corne" verts ou jaunes (les rouges sont moins pimentés)
- trois petits oignons blancs frais
- feuilles de menthe marocaine
- ras-el hanout
- poivre noir
- huile d'olive "ardente" (avec pas mal d'acidité)
Choisissez si vous le pouvez du poulpe de roche, si vous en trouvez, ils sont assez rares. Ils sont réputés plus tendres et savoureux que les poulpes des sables, mais certains prétendent exactement le contraire. Ce sont en tout cas les premiers qui sont servis chez Ducasse à la table du Louis XIV à Monaco. Sachez également que c'est au printemps que les poulpes en général sont les meilleurs et les moins coriaces.
Recette
Il faut commencer par préparer les poulpes. Séparez la tête des tentacules, en coupant au dessus de la bouche, dont vous ôterez alors facilement le bec. Retournez alors le capuchon de la tête, pour mettre les organes de la bestiole à l'air, et enlevez tout. Évitez de percer la poche d'encre, elle noircit la chair qu'il faut beaucoup laver ensuite, elle n'a pas la même valeur gastronomique que celle de la seiche. Ensuite vous séparez les tentacules. Ne vous embêtez pas trop à enlever la pellicule de peau, c'est plus facile après cuisson.
Je vous ai déjà parlé ici des différentes possibilités qui s'offrent au cuisinier pour attendrir les poulpes, la plus efficace me semblait être de les congeler (après s'être assuré de ne pas avoir acheté du poulpe déjà décongelé, ce qui est fréquent), mais il faut en avoir le temps, voire l'envie, or je n'avais ni l'un ni l'autre. J'ai combiné trois techniques qui m'ont donné un résultat impeccable, presque trop tendre!
- La première, je l'utilise pour tous les céphalopodes, elle consiste à démarrer la cuisson à froid, même lorsqu'il s'agit de les poêler. Ici, j'ai préparé mon court bouillon avec les ingrédients de la première liste (dont le jus et le zeste de l'orange préalablement prélevé au couteau économe), et je l'ai laissé refroidir avant de démarrer la cuisson du poulpe, à frémissement vingt-cinq minutes après l'ébullition...
- La seconde technique, je l'ai lue fortuitement sur un forum, où il était dit que les habitants de je ne sais plus quelle contrée, font cuire le poulpe avec de la papaye verte, et qu'il avait été constaté que la papaïne a la propriété d'en attendrir la chair. Je me suis contenté de la couper en morceaux et de la mettre dans le court bouillon, avec les graines. Je n'ai pas trouvé de papaye verte sur le marché, j'en ai pris une pas trop mure, je pense que c'est surtout une question de saveur plus ou moins neutre.
- La troisième technique, je l'ai empruntée à celle des bulots, une autre bestiole coriace, elle consiste à les laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Je les ai sortis encore tièdes (pressé je vous dis!), et second bénéfice, la peau s'est alors enlevée avec une facilité déconcertante. Il ne sert toutefois à rien de s'acharner à enlever cette peau jusqu'au bout des tentacules! Par ailleurs, la poulpe prend bien ainsi la saveur du bouillon de cuisson
Coupez les tentacules en tronçons, plus longs dans leur partie fine, le capuchon en bracelets et réservez.
Préparez les ingrédients de la salade : Lavez et ciselez une douzaine de feuilles de menthe marocaine. Pelez les deux oranges à vif, et prélevez les quartiers sans les peaux. Coupez le bulbe de fenouil en lamelles, l'oignon rouge et les poivrons en fines rondelles (sans leurs graines et leurs parties blanches), et enfin les oignons blanc en petits dés.
Mélangez le tout, ajoutez du ras-el-hanout (une cuiller à café rase), du poivre noir, du sel si nécessaire et de l'huile d'olive. Conservez au frais avant de servir.
Vous noterez que cette recette ne comporte pas d'alcool, pas de vin pour la cuisson du poulpe, pas même de vinaigre dans l'assaisonnement. Barberousse était mulsuman, et j'ai respecté cette observance. Ce qui ne m'a pas empêché de l'accompagner d'un bon Faugères rouge, une Cuvée tradition de chez Barral qui s'ennuyait dans la cave.
Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés
"Il ne faut jamais parler sèchement à un Numide". Un bon jeu de mot de l’excellent René Goscinny, tiré de l’album d’Astérix, "Le Domaine des Dieux". Bon ou mauvais d’ailleurs, je l’avais adoré en mes tendres années, c’est celui qui m’a décidé à me perfectionner dans les domaines du calembour coulant, de la calembredaine dodue, de la faribole frivole, de la fadaise escarpée et du serment à sornette.
Certes, lorsque je baliverne comme un ours mal séché, j'agace parfois lecteurs et commensaux, c’est comme ça : je préfère qu’on se bidonne et qu’on se tape la bedaine en mangeant entre potes, plutôt qu’on se restaure en pater austère qui est soucieux.
Alors, pour l’entrée de ce céphalopode dans CdM, je pensais pouvoir un peu me lâcher, mais au final il y a des choses passionnantes à écrire sur la seiche, sans qu'il soit trop besoin de s'échiner à se taquiner la verve (néanmoins, quelle idée d'être affublée d'un tel nom lorsqu’on vit dans la mer!).
La seiche réalité marine
Ce qui surprend au premier abord chez la seiche, ce sont ses grands yeux humides, expressifs comme ceux d’un supporter de foot ultra devant un match de water-polo, ou stupéfixés comme ceux d’une ménagère de moins de cinquante neurones devant une promo de surimi saveur seiche-linge. Il n’empêche qu’ils sont proches de ceux des vertébrés et voient dans l’obscurité.
Lorsque la seiche chasse son seiche-kebab, c’est à la vue, elle se saisit de sa proie grâce à deux tentacules à seiche, plus longs que les autres et rétractables. Ses autres tentacules bloquent la proie, généralement des crustacés ou des poissons, voire ses proches cousins les poulpes (uniquement des poulpes mouillés). Puis, de son fort bec elle déchiquète sa proie, après lui avoir injecté un venin qui la paralyse.
Ci-dessous une vidéo montrant une seiche qui agresse un poulpe, bien que ce dernier se soit muni d’une clé à molette à fort potentiel contondant.
Outre ses yeux et son équipement offensif, la seiche possède de solides atouts destinés à la mettre à l’abri des prédateurs anti-seiche. Elle possède un don de mimétisme étonnant, bien plus efficace que dans "Mais où est donc ce blaireau de Charlie?"; elle harmonise sa couleur à celle du fond où elle repose ou évolue, elle a sur le dos des excroissances souples qu'elle peut déployer pour accentuer le mimétisme avec son environnement, ou alors plaquer pour qu'elles ne ralentissent pas sa nage à propulsion.
La seiche flotte sans effort, cela sans vessie natatoire comme en ont les poissons qui peuvent rester stationnaires entre deux eaux, tandis que leurs voisins qui en sont dépourvus doivent sans cesse nager pour ne pas couler. Non, elle a un flotteur, le fameux os de seiche qu'on trouve abondamment sur les plages, qu'on place dans les cages de petits oiseaux bagnards ou qu'on utilise pour obtenir certains abrasifs.
Elle dispose de deux types de nage, l'une est courte et en trois dimensions, grâce aux nageoires-ailettes qui ondulent de chaque côté de son manteau. L'autre est fulgurante et toujours à reculons, elle aspire de l'eau et l'expulse par un siphon orientable situé sous la tête. Je ne résiste pas à inclure une autre vidéo (désolé, mais une fois n'est pas coutume), qui montre à la fois ce talent de mimétisme et cette incroyable propulsion.
Elle a aussi en commun avec d'autres céphalopodes une poche d'encre qu'elle vaporise pour désorienter l'ennemi et dissimuler sa fuite par un nuage foncé. Cette encre a longtemps servi de teinture (la sépia, vous l'aviez deviné, surtout utilisée pour la peinture au lavis désormais), et les chinois l'utilisaient pour tracer leurs idéogrammes.
Précurseurs de l'écriture, ils n'avaient toutefois pas inventé la plume taillée ni même imaginé d'utiliser une plume de calmar. Bien avant de concevoir le pinceau à calligraphier, ils utilisaient directement les seiches et leurs tentacules, les comprimant pour extraire l'encre. C'est ce qui explique le caractère tourmenté de cette écriture, essayez donc d'écrire à la seiche, à la place de votre clavier.
En dehors des grands poissons, la seiche a deux prédateurs, les cétacés et l'homme. Cependant, nous autres humains raffolons de l'encre de seiche à en mettre dans les pâtes, le risotto, le chocolat (Comment, on n'a pas encore fait de chocolate al nero di sepia? C'est bien le seul ingrédient qu'on a pas encore tenté, je dépose le brevet!). Les dauphins au contraire n'aiment pas du tout. Lorsqu'un d'entre eux saisit une seiche de son rostre, il commence par aller la cogner sur le fond pour la tuer, puis il la secoue jusqu'à ce que la poche d'encre soit vidée.
Bon, j'en aurais encore long à vous raconter sur cet animal, sa copulation en tête à tête, ses oeufs appelés raisins de mer, son supposé langage visuel basé sur des iridescences contrôlées, etc., mais vous savez quoi? J'ai envie de sortir me griller une seiche...
Seiche marinée et grillée, légumes grillés et marinés
Ingrédients
- seiches
- citrons jaunes
- huile d'olive
- thym
- marjolaine (origan à défaut)
- vinaigre de tomate
Pour la garniture
- tomate
- courgette
- aubergine
- champignons de couche
- huile d'olive
- thym et/ou basilic sec
Lorsqu'on l'achète chez le poissonnier, la seiche est moins pimpante, ses couleurs changeantes ont disparu au profit d'un blanc laiteux sali par l'encre qu'elle a exprimée lors de sa capture. On se console avec de ravissants reflets bleutés, mais à peine... Vous pouvez demander au poissonnier de les parer, ou encore acheter du blanc de seiche directement préparé, mais d'une part le prix est bien trop élevé par rapport au travail que cela demande, d'autre part vous ne pouvez pas vous rendre compte de la fraîcheur, et enfin vous vous privez des tentacules qui sont délicieux grillés.
Pour réaliser cette recette, inspirée de la Trattoria Bocconi à Paris où les adorables Ciro et Paolo Polge ont presque toujours de la seiche grillée à la carte (photo ici), l'idéal est d'utiliser des seiches dont le manteau fait environ la taille d'une main.
Recette
Vous commencez par la garniture (que j'aime bien préparer la veille et réchauffer au dernier moment). Il s'agit de couper des morceaux de tomate, de courgette, d'aubergine et de champignon de couche en parts égales (vous pouvez aussi utiliser des oignons, de jeunes bulbes de fenouil, du poivron, etc.), de les huiler un peu, et de les faire griller au four ou mieux à la plancha, en les cuisant juste ce qu'il faut pour qu'ils restent croquants ou juteux.
Ensuite, vous les réservez jusqu'au lendemain dans un saladier couvert, en y ayant ajouté un peu d'huile d'olive à la saveur bien fruitée, un peu de vinaigre balsamique, du thym (et/ou du basilic sec), et du poivre, on ne sale qu'au moment du service pour que le jus des légumes ne soit pas drainé.
Nettoyer les seiches est d'une facilité déconcertante, il vous suffit de couper les tentacules au dessous du bec, d'enlever ce dernier. Puis vous incisez le manteau par le côté, vous videz l'animal ainsi ouvert, puis vous ôtez la pellicule de peau qui s'enlève seule presque en un seul mouvement. Rincez, séchez, et mettez à mariner avec du jus de citron jaune, de l'huile d'olive et du thym.
Le temps de marinade dépend de l'épaisseur de la chair, de deux à quatre heures, guère plus car sinon la chair va se transformer sous l'effet de l'acidité qui n'est destinée qu'à la rendre plus tendre. Egouttez et faites griller les blancs de seiche (je les passe à la plancha) tandis que les légumes tiédissent. Coupez une ou deux tomates en petits cubes pour apporter couleur et fraicheur de saveur à l'assiette.
Au moment du service, vous pouvez ou non ajouter une cuiller d'huile d'olive et un trait de vinaigre de tomate (ou autre bien fruité, de cidre par exemple), et vous salez.
Question présentation, mes coupelles jaunes récupérées (anciens pots à rillettes!) ne sont pas formidables, mais pour des raisons d'encombrement du piano, je devais réchauffer les légumes (chauds mais à peine) au four. Que voulez-vous je n'ai pas immensément de place pour ranger la vaisselle, et nous n'aimons pas jeter l'ancienne, même ébréchée!
Nous avons bu un vin délicieux, la Cuvée Lilia 2006 du Château de Bloy en Montravel, un pur délice de fruits jaunes assez murs, et une minéralité parfaitement juste. 40% de sémillon, 40% de muscadelle et 20% de sauvignon. Quelques saveurs marines, mais je me laisse peut-être impressionner par le nom de la cuvée : "Lilia" est aussi le hameau côtier où vivait une branche de ma famille, juste derrière moi sur la photo ci-dessus à gauche. Du coup, j'en ai acheté une caisse de douze, au doux prix de moins de 8 euros la bouteille, presque un cadeau.
J'ai été séduit aussi par le vigneron qui parle aussi juste que son vin, découvert et écouté chez l'irremplaçable Laurent Baraou, avec quelques autres vignerons dont celle que j'admire sans doute le plus, Marlène Siora de Peyre Rose. La prochaine dégustation a lieu les 1er et deux mai, je compte bien y faire un tour, le programme est plus qu'alléchant!
Calamars à la braise, beurre au pimenton
Une chose est sûre lorsqu'on exerce l'improbable métier de blogueur, plus on publie et plus on a de lecteurs, à condition toutefois de n'être pas que confidentiel. A force d'avoir glandé tout l'été, vous n'êtes plus qu'une poignée d'interactifs à passer croquer mes fruits de mer plus ou moins défendus. Si je ne réagis pas, CdM va se transformer en un site tout venant, fréquenté quasi exclusivement par les robots de recherche et quelques milliers d'anonymes plus ou moins sains d'esprit. Rien qu'aujourd'hui, trois dangereux maniaques sont arrivés sur ces pages en tapotant dans Google : "huile de vieux merlans", "tuer un poulpe" et "comment cuisiner la raie".
Je ne veux certes pas concurrencer notre chère Marion, dont le bilan mensuel des mots-clés d'accès à son blog est un incontournable bréviaire des perversions culinaires, toutefois le "comment cuisiner la raie" m'a donné à réfléchir; en fait, pour avoir de l'audience, un blog de cuisine doit aussi sacrifier à ce qu'internet a de plus populaire, le cul sans l'inaire, ce que je déplore, mais je vis dans mon époque et ce n'est pas facile tous les jours.
Non que j'aie un quelconque intérêt pécuniaire (je n'ai pas écrit "péculinaire", en dépit d'une louche tentation de m'en tamponner le coquillard) à multiplier le nombre de clics et de claques amicales, tout est gratuit ici, y compris l'auteur toujours pas décidé à se vendre en dépit des aléas des bourses. N'empêche que si j'écris pour le plaisir, je travaille également pour être lu, c'est une évidence que beaucoup gagneraient à envisager avant de tenter l'exercice d'un blog.
Alors éloignez les enfants entre sept et treize ans de cette page, elle est saturée de contenu explicite, le titre du billet aurait déjà dû vous mettre la puce de mer à l'orteil. Loin de moi néanmoins l'idée de codifier un Kalamar Sutra, encore moins de gloser sur la sexualité des créatures des mers que vous rencontrez dans vos assiettes, un jour le ferai-je probablement, mais c'est compliqué, il y a des bi, des trans, des collectifs, des violeurs, des sados et même des couples fidèles, un vrai bordel...
Cela dit, avant de vous retranscrire le dialogue équivoque entre Calamarcel et Calamartine, je tiens à exprimer une mise en garde écologique. Le réchauffement de la planète profite certes aux méduses, mais plus encore aux céphalopodes. A savoir, les calamars, les seiches et les poulpes, pour ne mentionner que les espèces les plus comestibles. Dans un petit siècle si on ne réagit pas, la mer ne sera plus qu'un amas de bestioles à tentacules.
Scène de ménage sous les mers
Je dérivais débonnaire sur mon canot presque épave, laissant plomber sans conviction une turlutte, cet engin de pêche qui fait merveille pour remonter calamars et seiches, quand soudain, le bruit du clapot fut brouillé par des invectives.
- Va te faire farcir, espèce de surimi mal bronzé!
- Ferme ta bulle eh, endive à fish-burger!
J'ai l'habitude d'entendre des voix lorsque je navigue, je n'y prends plus garde, car j'ai passé l'âge d'écouter les sirènes et de décapeler mon ciré pour la moindre Marie-Morgane qui me chante romance. Je tiens mon cap bien mieux qu'un Cyrano de barge. Là cependant, ce n'étaient pas des propos ordinaires, aussi tendis-je l'ormeau pour entendre cette discussion animée entre un calamar et sa blonde.
- Non mais dis, tu t'es vu avec ta dégaine de garçon coiffeur, aller friser les tentacules de la voisine avec des yeux de merlan frit?
- Tu plaisantes ou quoi, cette femme est sèche comme un coup de trique!
- Seiche peut être, mais poulpeuse quand même, tu t'en es bien rendu compte mon céphalaud!
- Pfft il ne s'est rien passé tu le sais bien...
- C'est bien parce qu'elle était en panne d'encre, si tu veux mon avis, et pas assez encore, tu ne peux pas le nier, tu en as encore sur le bec!
- Dis pas n'importe quoi, c'est juste que j'ai bouffé une langoustine mazoutée!
- Ah cette mauvaise foi, tu es bien trop difficile pour te régaler avec ce genre de créature!
- Je n'ai pas aimé en effet, pas plus que je n'aime les seiches, même poulpeuses, comme tu l'affirmes sans raison. D'ailleurs à propos de poulpeux, tu me prends pour un idiot ou pour un mari complaisant? Tu crois que je n'ai pas remarqué ton manège avec Gaston?
- Quel Gaston?
- On en connaît beaucoup des Gaston peut-être? Gaston, le poulpe, tu lui tournes autour parce qu'il a des tentacules plus longs que les miens? Dis le tout de suite que je suis encornet!!!
- Tentacules ta mère, oui! Tu es vraiment trop dégueulasse d'imaginer des trucs pareils. Ce garçon a facilement cinquante ans!
- Et alors, cinquante ans, huit grosses tentacules et une seule testicule qui lui sert de cerveau, si c'est ce qui t'attire, on n'a plus rien à se dire.
- Tu es méchant... tu sais que je tiens à toi!
- Et toi t'es trop bête de penser que je puisse fondre pour une seiche, allez pleure pas, viens dans mes ventouses...
Le dialogue s'interrompit, je ne vis plus crever à la surface que de grosses bulles pleines de larmes et de soupirs, puis de bisous secs (sous la mer, le bisou sec est nettement plus érotique que le bisou humide) ... Il reprit ainsi :
- Allez ma petite, c'est pas tous les jours qu'on se retrouve après des années de mariage, fais moi une turlute et je te ferai des petits suçons et des beaux supions.
- Non mais, tu es vraiment con de dire des choses pareilles!
- Pourquoi, tu m'as toujours dit que tu voulais des enfants?
- Je ne te parle pas de çà, anguille sans civelle! Mais de l'autre obsédé sur son bateau là haut, tu n'as pas remarqué que cela fait une heure qu'il agite sa turlutte dans l'espoir de me choper?
- Lui? Bah, il n'est pas bien dangereux, d'abord son bateau est tout pourrave...
- Tu ne l'as pas reconnu, c'est le mec de CdM!
- CdM, comme "sado-maso"? Il fait des trucs louches avec ses hameçons et son fil à pêche, laisse moi rire!
- Non, un vrai affreux sous ses airs d'écolo bon teint, c'est le pire de nos prédateurs.
- D'accord, si ça peut te détendre, on va descendre s'ébattre hors de portée de sa petite tentacule...
Je perdis le contact à ce moment, je rentrai en fredonnant une turlute, une façon de chanter du Québec, bredouille mais heureux de les imaginer s'enfonçant tous les deux vers le septième abysse. Le calamar a une faible longévité, et sa reproduction dépend beaucoup des aléas climatiques. De plus, le mâle meurt très souvent d'épuisement à la fin de la période de reproduction, alors, un peu de compassion et de romantisme, s'il vous plaît!
Bon allez, ce n'est pas tout de s'attendrir, le temps de prendre une douche froide et je reviens en cuisine, toujours un peu sur des charbons ardents...
Calamars à la braise, beurre au pimenton
Ingrédients
- calamars
- beurre
- pimenton de la Vera doux
- poivre noir
- gros sel
- facultatif : ail ou vinaigre
Le pimenton de la Vera est un poivron rouge séché grâce à un feu de bois de chêne, puis pulvérisé. Sa saveur est nettement fumée, les anglo-saxons le nomment smoked paprika. Il est beaucoup utilisé dans les charcuteries espagnoles, à commencer par le chorizo auquel il donne cette saveur si particulière. Il y en a deux variétés, celui de la Vera est selon moi le meilleur, voici celui que j'utilise, l'un des plus connus je crois. Il en existe trois versions, une douce, une médium et une bien pimentée, comme le paprika donc; j'achète la douce et si j'ai envie de corser, j'ajoute un peu de piment d'espelette.
L'association avec les calamars, qu'il m'arrive également de poêler en y ajoutant un peu de chorizo est vraiment très bon. Pour la cuisson à la braise telle que je la pratique, il faut choisir des calamars dont le capuchon a la longueur d'une main environ.
Recette
Préparez les calamars. Coupez la tête au dessous des yeux, vers les tentacules, enlevez le bec et coupez la couronne de tentacules. N'enlevez pas la peau , elle donne une excellente saveur. Ouvrez les et nettoyez bien l'intérieur, selon la saison, c'est plus ou moins ragoûtant... Rincez et séchez le tout.
Mélangez les avec un peu d'huile d'olive, puis juste avant de les mettre à griller sur des braises bien vives (ou à la plancha éventuellement), ajoutez du gros sel. Il est utile d'enfiler les tentacules sur une brochette, cela facilite grandement leur tenue sur la grille de cuisson!
Mettez dans une casserole du beurre à fondre doucement avec du pimenton et un peu de poivre noir. Vous pouvez ajouter un peu d'ail pilé ou un trait de vinaigre, mais ce n'est pas nécessaire.
En cours de cuisson, les capuchons vont se recroqueviller, faites attention à que dans le creux ainsi formé, l'eau rendue à la cuisson ne stagne pas, on recherche une grillade, pas une pochade. Les calamars sont cuits lorsqu'ils ont l'aspect si dessous, ne les faites pas griller au delà, vous les feriez durcir.
Disposez les dans un plat, et versez par dessus le beurre au pimenton bien chaud, que vous aurez un peu fouetté pour lui donner une apparence un peu liée.
Pour obtenir des calamars tendres et bien cuits, il faut qu'il se débarrassent vite de leur eau de cuisson. A la poêle, je les démarre à froid avec un peu de sel et d'huile, à feu rès fort. Dès que les lamelles ou les anneaux commencent à se gondoler, je me débarasse de l'eau avec une passoire, j'obtiens alors des sujets prêt à être ensuite colorés au beurre ou à l'huile d'olive. A la braise, c'est bien commode, elle s'évacue d'elle même
Poulpes au chorizo
Le poulpe, ou pieuvre, est un animal qui n’éveille pas spontanément la sympathie et on a tort. Cousteau, le cinéaste le plus profond au monde, a pourtant montré en images que c’est un animal relativement intelligent :
Dans ce film captivant, il observe un poulpe capable de dévisser un pot de confiture pour s’emparer de son contenu. Pour l’expérience, on avait remplacé la confiture par un petit crabe, car il se nourrit de crustacés et de coquillages, ce qui est une autre preuve de discernement selon moi. Le poulpe tente d’abord de s’en emparer au travers du bocal, puis il trouve rapidement la solution. Il est considéré comme le plus malin des animaux marins, après le dauphin (je trouve même qu’il rigole moins bêtement que Flipper le dauphin).
Le poulpe n’est d'ailleurs qu’un cerveau sur pattes, il appartient à la famille des céphalopodes, ce qui signifie « tête et pieds » en grec.
Le poulpe est cher au coeur des musiciens, les celtes surtout
Promenez-vous au Festival Interceltique de Lorient, et vous comprendrez aisément pourquoi :
Etonnant, non? On s'en rend encore mieux compte grâce aux deux images ci-dessous. Le poulpe est en effet l’ancêtre de la cornemuse. C'est vérifiable grâce à une expérience simple, démontrant qu’après cette évolution millénaire, l’instinct de l'espèce reste entier. Placez une cornemuse auprès d’un poulpe mâle, il va immédiatement tenter de lui enlever son pyjama. La coquette n'oppose d'ailleurs pas plus de résistance qu'un pot de confiture.
Ce n’est d’ailleurs pas un cas unique chez les céphalopodes, où on trouve également la guitare seiche et l’encornet à pistons. C’est plus rare chez les autres espèces marines, où le crabe tambour et la raie charles sont des cas isolés.
Le poulpe est bon à manger, mais il est coriace
C’est un animal dont on trouve des variétés dans toutes les mers du globe, il y a même un poulpe pygmée dans le Pacifique, et un fabuleux poulpe géant chez les vikings, le kraken. Il fut un temps, il pullulait sur nos côtes, à ce point qu’on a connu de véritables invasions, mettant en danger les bancs d’huîtres sauvages (c’était avant que l’homme n’en vienne à bout lui-même et doive ensuite se mettre à les élever).
En Bretagne, on en trouvait donc beaucoup sur l'estran à marée basse, dans les creux de rocher, où on détecte leur présence grâce à aux détritus de coquillages et crustacés qui s’entassent devant. Puis, à la suite d’un hiver très rigoureux, peu après la Seconde Guerre mondiale, ils ont quasiment disparu, il faut désormais aller les pêcher un peu plus profond.
C’est bien regrettable, car s’il y avait encore beaucoup de pieuvres sur nos grèves, les pêcheurs du dimanche ou de l’été n’y viendraient plus qu’à marée haute; on aurait alors moins de saccages, rochers retournés et non remis en place, ignorance ou mépris des tailles de capture, etc…
Une fois pêchés, on leur tourne le capuchon (la poche à encre et àviscères) pour les tuer, et on fouette la roche avec les tentacules pour les attendrir. On va essayer de faire moins violent.
On peut bien sûr chez soi les battre dans un torchon, mais il y a plein d’autre trucs, comme les cuire avec des bouchons ou avec de la papaye verte, les congeler; toutes ces méthodes et particulièrement la dernière semblent efficaces. La meilleure selon moi, c’est quand même de les choisir jeunes :
Aviez-vous déjà remarqué la splendeur d'opaline du jeune poulpe?
Il s’agit alors de les nettoyer. On commence par couper la tête au dessous des yeux. On retourne le capuchon comme un sac, on coupe la partie où sont les yeux, on nettoie l’intérieur et on la remet à l’endroit. On enlève la peau. On passe alors à la partie tentacules. On ôte le bec et on enlève le maximum de la peau qui se trouve sur la partie la plus charnue, pour le reste des tentacules, c’est à mon avis plus fastidieux qu’utile.
Placez-les ensuite au congélateur pour une vingtaine d’heure au moins. Utilisez au début la fonction « surgélation ».
On les fait ensuite décongeler à température ambiante. Puis on les poche dans de l’eau frémissante, de 15 à 30 minutes selon leur taille, ceux que je vous montre sont restés une vingtaine de minutes. Ils sont alors prêts à être cuisinés, non sans un moment de flottement dans la maison : "Maman, papa fait cuire des bouchons!".
Ensuite, ils font beaucoup moins les malins...
Poulpes au chorizo
C'est une recette qui est d'inspiration catalane, elle peut aussi se péparer avec des calamars.
Ingrédients
- Poulpes blanchis
- Chorizo fort
- Poivrons rouges et verts
- Piment vert piquant
- Oignon
- Ail
- Coulis de tomate
- Safran
- Sel et poivre noir
Pour les proportions, je suis parti de trois bonnes livres de poulpes frais, et j'avais un poivron vert et un rouge, et un gros piment vert. Plus deux gousses d'ail.
Recette
Séparez les tentacules en trois ou quatre bouquets selon leur taille. Détaillez le capuchon en bracelets. Coupez le chorizo en petits morceaux. Epépinez les poivrons et le piment, puis coupez les en dés, ainsi que l'oignon. Pelez et dégermez deux gousses d'ail.
Mettez les oignons à suer dans un peu d'huile d'olive, puis ajoutez les poivrons et le piment. Une fois qu'ils sont attendris, ajoutez les poulpe et le chorizo, et faites sauter deux minutes.
Ajoutez alors le coulis de tomate, l'ail haché, le safran, le sel et le poivre. Laissez mijoter une dizaine de minutes, le temps que les saveurs de l'ail et du safran se diffusent. Au delà, on risque de sur-cuire le pouple et de le durcir, ce qui serait bien dommage, après le mal qu'on s'est donné pour l'attendrir! J'ai servi avec du riz, mais c'est excellent également avec des pommes de terre sautées.
We would be warm below the storm
In our little hide away beneath the waves.
Resting our heads on the sea bed
In an octopus's garden near a cave.
We would sing and dance around
Because we know we can't be found.
I'd like to be under the sea
In an octopus' garden in the shade
Calamars sautés aux pimientos del piquillo et aux courgettes
Je suis un poil ennuyé de commencer cette catégorie sur les poissons par le calamar, parce que justement, çà n’en est pas un… Mais bon, on va lui faire une petite place, comme au lapin dans la basse-cour.
Le calamar a autant de pseudos ridicules qu’un écumeur de news-groups, il se nomme selon les régions, « calmar », « encornet », « chipiron » voire « supion » (bien qu’à ma connaissance, le supion soit une petite seiche), et même son nom scientifique est rigolo : « loligo vulgaris ». Maintenant que vous savez un truc pareil, vous n’allez plus regretter d’être passés par ce blog…
La recette qui suit est la transcription (très) libre d’une préparation que j’ai réalisée au cours d’une journée chez Alain Ducasse Formation, sous la houlette du très sympathique John l’italien.
Voici les ingrédients pour quatre personnes
- Une douzaine de calamars : Des sujets plutôt petits, en gros la longueur d’une main, tête comprise,
- Une boîte de 300g de pimientos del piquillo (je les achète chez Izrael, rue François Miron à Paris, j’ai vu que Ducasse utilise les mêmes dans son école),
- Une courgette longue, jeune et ferme,
- Un beau reste de jambon Bellota (ou à défaut Iberico, Serrano, Bayonne…),
- Ail,
- Piment d’Espelette,
- Sel et poivre blanc.
Cà, c’est beaucoup trop gros :
Préparation des calamars
Il faut commencer par arracher la tête et le tube digestif, puis par couper les tentacules juste au dessous du bec, qu’on enlève. Ensuite, on lui retire sa plume (c’est un signe de qualité du calamar, cette plume doit être bien translucide et non cassée (signe de traumatisme dans le filet).
Puis on ouvre le manteau et on fini de le nettoyer : A l’extérieur, on enlève la peau violine, et les ailes si elles sont vraiment petites. A l’intérieur, on ne laisse rien. On coupe en deux dans la longueur. Puis vient le moment de patience, on pratique un fin quadrillage (1 à 2 mm de largeur) au couteau sur environ la moitié de l’épaisseur de la chair. Bien laver et mettre à égoutter.
Un petit moment récréatif, une des dernières fois où j’ai nettoyé des calamars, je suis tombé sur un poisson (un céteau ou mini-sole) dans le ventre de l’un d’entre eux, un poisson dont je ne m’explique pas encore comment il avait pu l’avaler, vu qu’il est quasiment plus gros que lui, alors j’ai quelques hypothèses, vous pouvez jouer aussi :
- Il avait les yeux plus gros que le ventre (effectivement, c’est très globuleux, le regard d’un calamar),
- Il a voulu se déguiser en se mettant un implant imitant un os de seiche,
- C’est un petit cadeau de ma poissonnière aux yeux doux,
- Cà s’est passé dans la cohue du filet de pêche, le genre « Aimons-nous une dernière fois avant de mourir ».
Le secret pour pouvoir sauter des calamars en les gardant assez tendres? Il faut les apprêter en les mettant dans une poêle avec une cuiller d’huile et une pincée de sel. On démarre la cuisson à froid, et on égoutte dès qu’ils ont rendu leur eau, c’est à dire à peine ont-ils commencé à s’enrouler sur eux-mêmes. Ils sont alors prêts à être sautés vivement.
Préparation des autres ingrédients
- Les pimientos sont égouttés et rincés afin de les débarrasser des morceaux de peau brûlée, il y en a toujours.
- La courgette non pelée est coupée sur la longueur en fins rubans.
- Le jambon est mis en petites bûchettes de 2 cm environ (il en faut une petite poignée)
- L’ail est haché pas trop finement.
Réalisation de la recette
- La courgette est posée sur une plancha ou une poêle antiadhésives, pour la brunir légèrement, puis réservée au chaud (four à 50° par exemple).
- Les pimientos sont réchauffés à la poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive, on y ajoute le jambon.
- Les calamars sont poêlés légèrement et brièvement dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, on coupe le feu dès qu’ils commencent à colorer, au delà, ils vont devenir trop fermes. En cours de cuisson, on aura ajouté du piment d’Espelette en poudre, du poivre blanc, et l’ail tout à la fin.
On dresse sur l’assiette, d’abord une couche de pimientos, puis des rubans de courgette, puis on surmonte des tentacules des calamars. Les manteaux sont répartis autour de l’assiette, et on arrose le tout avec leur beurre de cuisson.
En gros, çà doit ressembler à la photo ci-dessous, mais vous pouvez faire bien mieux si vous avez une main droite, moi je n’ai que deux mains gauches…
Le must-have de la recette, pour les maladroits dans mon genre, pour lesquels une mandoline n’est qu’un machin à se couper les ongles jusqu’au poignet, c’est un rasoir à truffes, qui rase aussi bien les courgettes que les truffes :
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